Préparation : 35 min / Cuisson : 15 min
Votre marché pour 4 personnes : 1 carré d’agneau (8 à 9 côtes) ; 4 gousses d’ail ; 1 botte de menthe ; les fleurs de 6 brins de lavande ; 1 citron confit ; 11 cl d’huile d’olive extra vierge ; du poivre noir fraîchement moulu ; 1,5 kg de gros sel Le Guérandais ; de la fleur de sel de Guérande parfumée à la lavande.
On y va : la veille, enlevez la graisse des côtes et des os de l’agneau. Pelez et écrasez l’ail. Hachez la menthe, la lavande et le citron confit au robot et mélangez avec 10 cl d’huile d’olive et l’ail écrasé. Ajoutez les carrés d’agneau coupés en deux et enrobez-les bien avec la marinade. Poivrez, couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner 1 nuit. Le jour même, retirez l’agneau de la marinade. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Mouillez le sel de Guérande Le Guérandais avec 3-4 c. à soupe d’eau et déposez-en la moitié sur un plat de cuisson. Faites chauffer une poêle à feu vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites-y caraméliser la surface de la viande. Enfoncez les carrés d’agneau, côté os, dans leur lit de sel. Recouvrez bien avec le reste du sel mouillé et enfournez 10 minutes. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre à cuisson. Retirez du four et laissez reposer 5 à 7 minutes. Cassez la croûte et enlevez-la. Coupez et séparez les côtes pour le service. Saupoudrez de sel parfumé à la lavande et poivrez. Vous pouvez servir l’agneau avec des pommes de terre sautées dans de la graisse de canard avec quelques gousses d’ail.
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