► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
La donne a changé au Mama Shelter. En accueillant Jean-Axel Genoux, l’hôtel de la famille Trigano confirme la volonté du groupe : mettre l’accent sur la qualité de l’assiette. Né en Alsace il y a 31 ans, Jean-Axel Genoux est un pur produit de l’écurie Ducasse. « Mes grands-parents maternels étaient paysans dans le Kocherberg, « la Vallée des Cuisiniers », dit-il. C’était un couple très épicurien dans la tradition hospitalière alsacienne. Ils connaissaient la valeur du travail aux champs et m’ont appris le respect du produit, de la carotte qu’on ne casse pas lorsqu’on la pèle ». Racontant avec force détails la grand-mère qui passait sa journée devant les fourneaux et son « incroyable talent », Jean-Axel Genoux évoque les chasses qu’organisait le grand-père à l’issue desquelles son épouse servait des repas de tradition bourgeoise : « le baeckeoffe, le lièvre au vin rouge, du pinot noir bien sûr, le pot-au-feu, un truc de dingue, séquencé avec un paleron contisée à la moelle »…
Le papa pharmacien avait imaginé un autre chemin pour son fils mais Jean-Axel Genoux insiste : il sera cuisinier. En fin de 3e, il quitte son petit village non loin de Sélestat pour l’école hôtelière de Strasbourg. Parallèlement, il apprend le métier chez Ducasse à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, puis au Bar & Boeuf à Monaco. En 2003, les parents déménagent et, très logiquement, Jean-Axel s’inscrit à l’école hôtelière de Bonneveine. « Ça a été un choc culturel pour moi car je tissais des liens très vite mais moins profonds qu’en Alsace où les gens sont très introvertis » reconnaît ce Cancer volontiers souriant. Suivront les belles maisons, de la Ferme Saint-Siméon à Honfleur chez Patrick Ogheard au Meurice de Yannick Alleno. « La cuisine, c’est toujours difficile, contraignant, douloureux. Sans la foi, c’est un parcours intenable » lâche le cuisinier comme pour résumer ces années de formation. « Chez Thierry Marx, à Cordeillan-Bages, j’ai découvert un univers haut en couleur sans les codes militaires ; j’y ai fait l’une de mes plus brillantes rencontres : Yoann Conte avec Benoît Witz ». Suivront les mois passés au George V avant que Genoux ne s’envole pour San Diego puis Los Angeles. De retour au bercail faute de visa pour vivre aux USA, Jean-Axel Genoux cuisine pendant 6 ans pour des particuliers. Megève, Londres, Paris, Monte-Carlo, les émirats : « J’ai fait de belles rencontres » concède-t-il.
Un nageur lecteur de Bukowski
« Je vis à Marseille depuis 3 ans, je m’y suis installé par amour, avoue-t-il. A New-York, ma mère m’avait offert un sac rouge qui était toujours dans un coin chez moi. Il symbolisait le départ imminent. Maintenant, il est rangé, je ne veux plus y toucher ». Un temps, Jean-Axel a songé se mettre à son compte « mais la situation ne s’y prête guère, dit-il en finissant son verre de jus d’orange. Le Mama Shelter, c’est un type de restauration dans lequel je n’ai pas encore performé, c’est une équipe très hétéroclite. Je suis dans un état d’esprit d’ouverture, j’ai besoin de grandir avec ma brigade ». L’objectif avoué du Marseillais installé à la Capelette : servir une cuisine de bistrot et de tradition, des plats familiaux rassurants. « Cuisine marseillaise, méditerranéenne, d’Afrique du Nord… ça doit être généreux » analyse ce sportif fana de moto et de natation. Grand lecteur de Charles Bukowski, (« comparable aux maudits français »), et de Hunter Stockton Thompson, (« un auteur qui s’immerge dans ses univers littéraires »), Jean-Axel Genoux revendique une qualité : « être à l’écoute » et se laisse séduire par l’engagement. « On vit dans une époque où il n’y a plus d’engagement ni de sacrifice » regrette-t-il. La jolie profession de foi d’un chef talentueux, aux partis-pris assumés qui fera parler, beaucoup parler.
Mama Shelter, 64, rue de la Loubière, Marseille 6e arr. Résas au 04 84 35 20 00.
Formules déjeuner 15 et 19 €. Carte 35 €.
[« La première rencontre avec Alain Ducasse »]
« A l’âge de 12 ans, j’étais un fanatique d’Alain Ducasse, s’amuse Jean-Axel Genoux. L’école ne me plaisait pas mais j’avais des facilités. A 14 ans, j’ai voulu aller à New York pour voir le restaurant d’Alain Ducasse at Essex House qui était alors tenu par Didier Elena. A l’aéroport JFK, j’ai vu LE chef avec son épouse attendre sa valise. Ma mère m’a poussé vers lui et je me suis retrouvé devant, ému, et lui ai dit combien je l’adorais. ‘A ton âge on aime Zidane’ m’a-t-il dit tout en me donnant un numéro de téléphone. J’étais fou de joie, j’allais bosser à l’hostellerie de l’Abbaye de la Celle ! J’ai commencé avec Benoît Witz qui m’a appris l’exigence et le produit, les heures qu’on ne compte pas. Mais pour moi qui avais vu trimer mon grand-père aux champs, bosser en cuisine, c’était génial ! »
