S’il fallait résumer le style Gagnaire, il faudrait répéter cette citation : « La cuisine ne se mesure pas en termes de modernité ou de tradition, on doit juste y lire la tendresse du cuisinier ». Chef hors pair marchant sur des sentiers peu empruntés, Gagnaire est à l’origine de plusieurs grandes tables : « Sketch » à Londres, « Gaya Rive Gauche » à Paris, « les Airelles » à Courchevel, « Twist » au Mandarin Oriental de Las Vegas, « Pierre Gagnaire » à Séoul et à Tokyo, « Reflets » à Dubaï, « Pierre » à Hong Kong et « Pèir » à Gordes, dans le Vaucluse (lire ici aussi). Le plaisir de la table, selon Pierre Gagnaire, s’appuie sur l’excellence du produit aussi simple et humble fût-il. Le navet, la raie, les abats inspirent, dans des assiettes magnifiquement mises en scène, une cuisine généreuse et immédiate.
Un livre, 90 recettes, 30 menus, 5 saisons
L’envie de transmettre ou tout simplement d’exporter son style ont poussé Gagnaire à publier un ouvrage de recettes à la portée de tous, une sorte d’adaptation de ses best-of pour le grand public. L’idée de cet ouvrage est de faire simple ; simplicité dans les produits utilisés mais aussi et surtout dans leur mise en oeuvre. Pas de bouillon, ni de sauce, ni de cuisson, ni d’assemblage alambiqués ; pas de matériel sophistiqué pour telle ou telle préparation. Le livre se compose de 30 menus, soit 90 recettes, et se découpe en 5 saisons ; la cinquième saison étant ce moment creux entre l’hiver et le vrai printemps durant lequel le cuisinier doit exprimer, malgré la pauvreté du marché, l’idée du renouveau.
Pour chaque saison, les 6 menus proposés respectent la fraîcheur des produits et l’équilibre entre les 3 plats qui les composent : pot-au-feu de veau à l’anis étoilé, endive entière farcie d’abricots secs et de raisins blonds, terrine de sole aux poireaux, pithiviers de viande, oeuf à la berrichonne, gros gnocchi de pois cassés aux cèpes…
Sans oublier les desserts, parmi lesquels le biscuit roulé à la vanille, jus de fraise émulsionné, salade de fruits au Campari, tuile au citron, gelée de pamplemousse rose… auront votre préférence. Une cuisine des 5 saisons, un très beau livre, une idée cadeau pour cuisiniers même (très) amateur(trice)s. Une autre idée du luxe, peut-être le vrai ?
« La cuisine des 5 saisons » de Pierre Gagnaire ; photographies Jacques Gavard – stylisme : Sabrina Fauda-Rôle ; Solar Ed. ; 35 €.
Quel regret que vous soyez parti de St Etienne ….. rue Georges teissier…. et …
Je garde de précieux souvenirs