Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Mes recettes

Boudins de cabillaud à l'écume de citron vert

Préparation : 30 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 300 g de filet de cabillaud ; 2 blancs d’œufs ; 10 cl de crème fraîche ; 1 oignon blanc râpé finement ; 100 g de pistaches mondées hachées grossièrement ; 4 feuilles de chou chinois ; dus el fin de Guérande Le Guérandais au piment d’Espelette ; du poivre. Pour l’émulsion de citron vert : le jus et les zestes de 3 citrons verts ; 10 g de poudre de lécithine de soja.

Boudin de cabillaud aux pistachesOn y va : séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mixez finement le filet de cabillaud. Dans un saladier, versez le cabillaud mixé et ajoutez progressivement les blancs d’œufs, puis la crème fraîche et l’oignon râpé. Mélangez, saupoudrez de sel fin Le Guérandais au piment d’Espelette et de poivre à votre convenance. Etalez une large feuille de film alimentaire sur votre plan de travail et disposez-y un quart du mélange de poisson en formant une bande, et en laissant de la place de chaque côté. Saupoudrez avec les pistaches hachées. Façonnez le boudin en roulant le film vers vous. Faites attention à ne pas enfermer de bulle d’air, le boudin doit être bien compact. Fermez bien en faisant des nœuds de chaque côté. Répétez l’opération pour les trois autres boudins. Faites cuire les boudins à la vapeur pendant 15-20 min avec les feuilles de chou chinois. Laissez les boudins refroidir avant de les découper en tranche avec un couteau bien aiguisé.

L’écume de citron vert : mélangez le jus de 3 citrons avec la poudre de lécithine de soja. A l’aide d’un mixeur à pied, plongez de haut en bas en essayant d’attraper un maximum d’air. Cette étape est à faire à la toute dernière minute car ce tour de magie culinaire est très éphémère.
Dressage : servez les boudins coupés en tranches avec les feuilles de chou chinois sur l’écume de citron vert. Saupoudrez de zestes de citron vert. Accompagnez-les de riz thaïlandais et d’une brunoise de légumes : carottes, oignons blancs et courgettes.

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