► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
C’est l’un des moments les plus forts de l’année gastronomique en Provence : le Savim d’automne 2017 s’apprête à ouvrir ses portes pour une 23e édition riche en découvertes. « Il y aura cette année, un peu plus de 400 exposants sur 9000 mètres carrés », assure Philippe Colonna, co-organisateur du salon avec son fils Florent. Si le premier est le garant de la sélection des exposants, « tous des producteurs » selon ses propres termes, le second est en charge de la logistique : « Nous sommes très complémentaires, Florent est très rigoureux »… Comme toujours, le Savim doit son succès à l’esprit familial et à la proximité entre clients et producteurs : « On accorde beaucoup d’importance aux hommes et femmes, la force de ce rendez-vous réside dans les relations qui se nouent au fil des éditions entre clients et producteurs » analyse Philippe Colonna.
Au gré des rencontres, nombreux sont ceux qui, à l’instar d’Angela, marseillaise du 8e arrondissement, expliquent : « Lorsque je vais vois ma fille et mon gendre au Pays Basque, je vais aussi rendre visite aux exposants que j’ai connus au Savim, dit cette pimpante sexagénaire. Je vais dans des fermes pour le foie gras et les charcuteries, dans des châteaux et domaines pour le vin ». « Acheter ne suffit pas, complète Colonna. Il faut qu’il y ait des échanges, que les uns expliquent aux autres leur travail, le Savim a fait le choix de l’authenticité ».
De fait, le salon de la gastronomie de Marseille se compose « à 98% de producteurs », rares sont les négociants et revendeurs. « Je n’ai que des vignerons bourguignons, se félicite l’organisateur du Savim. Je suis très fier d’accueillir Philippe Gavignet, un des plus grands Nuits-Saint-Georges, qui vient à Marseille par plaisir pour revoir ses clients ».
En novembre 2016, le Savim assurait avoir franchi la barre des 78 000 visiteurs en 4 jours. Le phénomène du lundi, jour plébiscité par les professionnels de la restauration pour venir y chercher quelques produits rares, se confirme au fil des ans. « Ça fait 29 ans que ça dure, depuis les premiers pas du salon à Istres en 1989 avant de déménager à Marseille en 1995 », sourit Philippe Colonna. Et il se murmure même que le Savim d’automne pourrait passer de 4 à 5 jours avec une inauguration le jeudi au lieu du vendredi si la fréquentation se confirme : « Ce serait un beau cadeau pour les 25 ans du salon, dit l’organisateur qui poursuit : Marseille confirmerait ainsi son leadership en matière de salons gastronomiques ». Le défi est lancé : avec le hall1 et une partie du hall2, le Savim affiche ses ambitions… et son bel appétit.
23e Savim d’automne 2017, du 17 au 20 novembre, parc Chanot Marseille 8e arr. halls 1 et 2.
De 10h à 20h tous les jours (18h le lundi). Entrée : 8 € avec un verre à dégustation gravé.
Téléchargez votre entrée gratuite ici.
Les quatre recommandations de Philippe
Le cellier de Revigny, « un pétillant de fraise et un moelleux artisanal épatant à l’apéritif. On peut imaginer le moelleux de framboises avec le moelleux au chocolat par exemple… C’est un produit venu de la Meuse à découvrir » (stand J14).
Les Tuiles bleues, « un vin nature produit dans le Luberon. Je suis très fier d’accueillir ce domaine familial. Au fil des ans, les vignerons nature devraient être de plus en plus nombreux. Ce sont des gens intéressants à rencontrer absolument » (stand J3).
Salers de la Santoire, « c’est la ferme des frères Pissavy qui proposent une viande de Salers fermière exceptionnelle. On les croise sur les marchés du Cantal et ils expédient partout en France. Leurs viandes de 5 à 6 ans d’âge sont remarquables » (stand U11).
Christophe Monnier de Port-de Bouc : « C’est un gars qui s’est lancé dans la fabrication de verrines de corail d’oursin d’Islande. C’est un produit qui peut se conserver jusqu’à un an au froid, à la dégustation c’est une vague iodée bluffante » (stand K14).
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