Vin cuit de Provence, la famille Negrel perpétue l’héritage de Noël

Le temps des treize desserts approche mais les gastronomes provençaux oublient souvent que le vin cuit de Provence en est l’un des plus beaux accompagnants. « J’ignore pourquoi la consommation de vin cuit s’est perdue au fil du temps mais c’est une spécialité multiséculaire » affirme Maud Negrel à la tête du Mas de Cadenet à Trets. Sous l’Ancien Régime, à l’époque où Aix abritait encore le Parlement de Provence, le vin cuit était un incontournable de la gastronomie régionale. « On raconte même que les livres de stock du bateau qui a ramené Thomas Jefferson, en Amérique du Nord, en, 1822, mentionnaient 17 bouteilles de vin cuit de Provence » poursuit Maud Negrel.
Comme un vermouth que l’on boit à l’apéritif, le vin cuit accompagne un foie gras agrémenté d’un chutney de fruits mais il escorte évidemment les desserts à base de chocolat, de chocolat-orange, les tatins, les fruits secs façon mendiants et, bien sûr, les fameux 13 desserts de Noël. « Nous ne sommes plus qu’une petite douzaine à en produire » estime Maud Negrel en égrenant les souvenirs de famille : « Ce vin est né à Palette, on en a beaucoup bu dans le pays d’Aix et les Bouches-du-Rhône aux XIXe et XXe siècles avec un regrettable déclin au fil des décennies ».

Comment ça se fait ?
Le temps des vendanges au Mas de Cadenet est aussi celui de la préparation du vin cuit qu’on boira à Noël : « On prélève du jus de raisin frais pressé ; nous faisons ensuite cuire ce moût dans de grands chaudrons au feu de bois de chêne de 5h du matin jusqu’à 21 heures, raconte Maud Negrel. Il faut veiller à retirer régulièrement l’écume et ne pas caraméliser le jus qui va réduire d’un tiers de volume », poursuit la viticultrice. A chaque famille sa recette mais le rituel est immuable : alors que le soleil se lève et rougeoie à l’horizon, on s’affaire autour du feu de bois naissant. Au fil de la journée, les fumées nimbent les chaudrons et confèrent une complexité aromatique supplémentaire avec des superbes relents fumés. On laisse refroidir une nuit avant d’entamer le processus de fermentation : « C’est ensuite le temps qui fait tout le travail » sourit Maud non sans malice.

Considéré comme vin de table, le vin cuit de Provence appartient au patrimoine, « nous défendons cet héritage commun » affirme Maud Negrel au nom de toutes les familles qui, contre vents et marées, perpétuent l’usage ancien. « Nous nous sommes regroupés sous la forme d’une association pour porter une IGP ‘Vin Cuit de Provence’ tout en respectant les recettes et usages propres à chaque propriété ». Ce vin au fort taux de sucre résiduel n’est pas sans rappeler les vins doux : « Nous avons fait de gros progrès et travaillé pour équilibrer la fraîcheur et la douceur » dit Maud Negrel qui se refuse à parler assemblages, « c’est un secret de famille », lâche-t-elle. Présent à la carte de nombreuses belles tables de la région, car les sommeliers en ont perçu toutes les potentialités, le vin cuit ne doit plus rester trésor enfoui. En boirez-vous pour les fêtes ?

Vin cuit de Provence au Mas de Cadenet, chemin D57, 13530 Trets ; infos au 04 42 29 21 59. Tarif : 14 € la bouteille de 50 cl ; en vente chez les cavistes de la région à la Cave du Vigneron (855 chemin Albert-Guigou, 13290 Les Milles et avenue Paul-Julien, Palette, 13100 Le Tholonet) ainsi qu’à la Cave d’Yves, 10, rue Portalis à Aix).