Marseille

Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit  Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
de 2,50 à 3,50 € pièce et par lot de 3 de 9 à 10 € (sur place ou à emporter), 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 65 58 56 91. 

Brignoles

Pour la troisième année consécutive, la foire de Brignoles propose son week-end des chefs et adopte, cette année, le thème de la cuisine italienne. Samedi 12 et dimanche 13 avril, les cuisiniers révèleront leurs astuces et tours de main pour réussir à tous les coups les incontournables de la cuisine transalpine. Recettes classiques ou revisitées, pasta ou tiramisu, raviolis ou pâtisserie, les visiteurs feront le plein de saveurs. A cette occasion, la pâtisserie Lafitau dévoilera en avant-première sa nouvelle création printanière qui célèbre les 75 ans de l’établissement. Tout au long du week-end, le sommelier Yann Dethon (photo) accordera les vins de Provence aux recettes pour proposer aux spectateurs une dimension œnologique à leur dégustation.

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Le Beausset

Ah mon petit vin blanc… is back ! L’association des commerçants, en partenariat avec la mairie du Beausset, ressort la verrerie le dimanche 6 avril 2025. Tout au long de la journée, 25 vignerons, représentants des différentes appellations de la région, proposeront à la découverte leurs cuvées en blanc et partageront avec le public leur passion du terroir, de la vigne et du vin. La sommelière Magali Picherie, élue meilleure sommelière de l’année 2022 par le Gault & Millau, animera à 11h30 une masterclass autour des blancs de Provence. De 18h à 21h, les visiteurs tardifs ou épicuriens qui souhaitent prolonger le moment partageront un verre en compagnie des vignerons. Vente au verre (3 €) des cuvées de la journée. Pour faciliter l’accès à la manifestation et accueillir un plus grand nombre de visiteurs, des parkings de délestages seront indiqués aux abords du village. Des navettes gratuites  pour rejoindre le centre-ville promettent une fête en toute sécurité.
Le 6 avril, esplanade général de Gaulle et place Jean-Jaurès, Le Beausset.

Art de vivre

Conférence avec Mouette Barboff : « Le pain est un aliment gastronomique et doit être considéré comme tel »

baguettesLe musée et les jardins du prieuré de Salagon, à Mane dans les Alpes de Haute-Provence, organise deux soirées-conférences sur le thème du pain. Mouette Barboff, docteur en ethnologie anthropologie sociale de l’Ehess/Paris et fondatrice de l’association l’Europe, Civilisation du Pain animera ces moments de causerie, de partage et de dégustation, dans la convivialité d’un Bistrot de Pays à Lurs et à Niozelles. Spécialiste passionnée et passionnante, Mouette Boarboff évoquera les baguettes, ficelles, fougasses, miches, les pains de campagne, les galettes, les fournils et les fours artisanaux. Sa conférence sera ponctuée par des dégustations. L’incontournable fougasse, la main de Nice, le pain de Beaucaire et tous les pains provençaux seront évoqués les 23 et 24 mars prochain. En guise de mise en bouche, Mouette Barboff répond aux questions du Grand Pastis.

Conférence le vendredi 23 mars à la Terrasse de Lurs (réservations au 04 92 87 77 52) et le samedi 24 mars au Bistrot de Niozelles (04 92 73 10 17), suivie d’un repas de plats de terroir pétris et imaginés par les bistrotiers.

Mouette Barboff

Mouette Barboff : « Depuis les années 80, on peut dire que le pain artisanal a évolué dans le bon sens »

Le Grand Pastis : Madame Barboff, le pain est-il en bonne santé en 2018 et mange-t-on des pains de meilleure qualité qu’il y a 50 ans ?
Mouette Barboff : Tout dépend de celui qui le fait ! Après la pénurie de pain pendant la dernière guerre, le pain a connu une longue période de crise en raison du pétrissage accéléré destiné à blanchir la mie, l’usage d’améliorants censés faire pousser la pâte plus vite et augmenter le volume du pain, etc. dans le but de gagner du temps. Mais depuis les années 80, on peut dire que le pain artisanal a évolué dans le bon sens, en respectant les temps de pétrissage, fermentation et cuisson. Un retour aux procédés naturels qui ne concerne pas seulement les boulangers, mais toute la filière céréales-pains.

Le G.P. : Combien y a-t-il de pains en France aujourd’hui ? Que raconte cette diversité ?
M.B. : Difficile d’avoir un compte exact, mais la France peut s’enorgueillir en effet d’avoir une grande diversité de pains, parmi lesquels les pains régionaux, emblématiques d’une région, d’une ville ou d’un village. Cette diversité s’explique en fonction du contexte écologique, géographique, économique, historique, en fonction des coutumes et des goûts culinaires locaux. Chaque pain possède une saveur particulière, chaque pain a une histoire, certains sont même porteurs d’une mémoire collective et racontent une histoire. C’est le thème de mon livre Pains de Boulangers. En ville, les pains se diversifient en fonction des modes, comme les pains aux céréales, les pains rustiques, et plus récemment, les pains sans gluten !

SACHEZ-LE Le pain est présent dans tous les bistrots de France, pour faire les sandwichs, les tartines, les toasts, etc. Autrefois, les boulangers parisiens se faisaient livrer des baguettes longues de 2 mètres, connues sous le nom de « pains marchand de vin », précisément pour faire des sandwichs destinés aux ouvriers qui venaient casser la croûte au comptoir.
Le G.P. : Folie du no-gluten, industrialisation, généralisation des traitements phytosanitaires sur les farines, le pain est-il en danger ? Quel est son avenir d’ici 2050 ?
M.B. : Depuis plusieurs années déjà, les médias se sont emparés de la question du gluten, face aux consommateurs inquiets et surtout mal informés. Le pain est en première ligne, bien que d’autres aliments contiennent aussi du gluten. La demande de pain sans gluten oblige les professionnels à rechercher des céréales contenant peu ou pas de gluten, comme le sarrasin, maïs, millet, riz, sorgho, quinoa, etc. Le blé tendre est la céréale qui contient le plus de gluten (7%), et la plus utilisée pour faire le pain. Grâce au gluten, la mie est légère, souple et alvéolée. A l’inverse, le pain sans gluten, est dense et lourd. Curieusement, des clients demandent à leur boulanger du pain sans gluten, avec l’aspect du pain avec gluten ! Cela montre la confusion qui règne à ce sujet, attendons donc qu’une véritable enquête scientifique soit réalisée, pour y voir plus clair. En France, nous avons la chance d’avoir environ 30 000 artisans boulangers, concurrencés par l’industrialisation de la panification. Aussi, pour avoir du pain de qualité et préserver ces commerces de proximité et de sociabilité que sont les boulangeries, les clients doivent consentir à le payer un peu plus cher que le pain industriel.

De nos jours, le pain artisanal n’est plus l’aliment de base d’autrefois, ni même un aliment d’accompagnement, c’est un aliment gastronomique qui doit être considéré comme tel. Ceci est indispensable, si nous voulons que les artisans boulangers et leur savoir-faire se maintiennent, et ne pas disparaître à jamais. Dans les campagnes, de jeunes agriculteurs pratiquent de plus en plus une agriculture biologique en remplacement de l’agriculture conventionnelle ou même raisonnée, pour s’émanciper des systèmes en vigueur, sauvegarder la biodiversité et respecter la traçabilité. Là encore, c’est le combat entre le pot de fer et le pot de terre, mais on peut rêver en un avenir meilleur, car les consommateurs sont beaucoup plus vigilants sur la qualité des produits qu’ils consomment. L’avenir est donc entre leurs mains.

A lire : « Pains de boulangers » de Mouette Barboff chez Gourcuff Gradenigo Ed. ; 39 €.

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