Discret pour les uns, secret pour les autres, Alexandre Auger a réussi le pari de faire parler de lui tout en cultivant la rareté. Celui qui fut aux côtés de Yannick Alléno, à Paris, dix années durant, a rejoint le restaurant les Trois Forts, au dernier étage du Sofitel-Vieux Port et y distille la bonne parole depuis janvier dernier. D’Auger, on se souvenait d’une cuisine très francilienne, académique, élégante et délicate. Presque 10 mois se sont écoulés et c’est un chef de plus en plus provençal qu’on découvre, d’abord à la lecture de la carte, dans le style, ensuite, empreint de petites touches sudistes qu’il manie à la perfection. Alexandre Auger aux Trois Forts
Ce mardi soir, il fait encore assez doux pour dîner en terrasse. L’équipe des Trois Forts conserve son style « 5 étoiles » mais confère au service une détente et une facilité dans l’être qui mettent immédiatement à l’aise. Ici comme ailleurs, on a décidé d’être plus cool, les clients ne se regardent plus en chiens de faïence, les cravates sont rares, les manches de chemises sont retroussés et on se sent bien.
La carte se divise en deux options : le dîner en quatre instants, pour découvrir le style Auger, et la carte. Pour plaire à une clientèle internationale, le chef imagine un château filet de bœuf-pressée de pommes de terre-pousses d’épinards girolles et crémeux à la fève tonka, un maquereau brûlé à la flamme-rhubarbe et fraise-gel gingembre croustillant anisé. A la carte, un œuf parfait crémeux de cèpes et truffes d’été s’anime d’éclats de noisettes qui appuient sur le côté forestier de la composition. Le travers de loup de Tamaris puntalette cuisinées aux palourdes et cébettes enfonce le clou avec sa mousse iodée aux zestes de citron.
Assaisonnements tirés au cordeau, les goûts sont précis, on comprend ce que veut dire la cuisine et on aime cette cuisson parfaite du poisson. Le dessert, une mangue brûlée à la flamme se décline en fines lamelles, en gel acidulé et mousse ultra nuageuse. Un sorbet passion et des céréales façon rose des sables au chocolat blanc vient arrondir l’ensemble.
Alors faut-il aller dîner aux Trois Forts ? Oui car Alexandre Auger apporte quelque chose de nouveau au paysage marseillais. Le cuisinier offre un travail précis (nuage de mangue), méticuleux , toujours élégant (fricassée de homard bleu gnocchi safran petits pois). Les assiettes sont généreuses, le pain croustillant est servi tiède et le vin nature d’Henri Milan (Alpilles) participe à la fête. Bien que considérablement allégé, le service est rythmé, sans faute. Tout est plaisir et d’ici peu, Alexandre Auger aux Trois Forts comptera parmi les étapes marseillaises.
Les Trois Forts, Sofitel Marseille Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; 04 91 15 59 00. Formule 99 € et carte 105 €.
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