► Une pâtisserie-coffee shop Stéphane Bersia à Paris.- Stéphane Bersia a fait ses premiers pas en pâtisserie à Saint-Tropez, dans la pâtisserie familiale « Aux deux frères ». Il a poursuivi son apprentissage au sein des hôtels Byblos et Pan Deï Palais, puis au Trianon palace à Versailles, où il a affiné son savoir-faire en pâtisserie de luxe. Son parcours, inclut des expériences à l’Hôtel de Berri, au Hoxton et au sein du groupe Big Mamma. En septembre dernier, le pâtissier a ouvert une pâtisserie-coffe shop (cafés Loutsa) où on peut déguster des tropéziennes, des Paris-Brest, des sandwiches, des carrot cakes et des tartes à la framboise (en saison).
• 13, ave Parmentier, Paris XIe. Fermé lundi et mardi.

► Halloween au château de Fonscolombe.- Du 19 octobre au 4 novembre, le château fait le plein d’activités effrayantes et promet de placer vos vacances de la Toussaint sous le signe du frisson. Pendant toutes les vacances, le 5 étoiles se transforme en château hanté et dévoile une programmation spéciale Halloween imaginée pour tous les résidents, petits et grands. Des ateliers de création gourmande pour les enfants de la découpe de citrouilles des projections de dessins animés des créations de cocktails avec ou sans alcool sans oublier la soirée du 31 spécial Halloween…
• Infos complémentaires auprès du château de Fonscolombe, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Réservations en cliquant ici ou par téléphone au 04 42 21 13 13.

► L’Automne des Gourmands.- La 9e édition de l’Automne des Gourmands proposera nombre d’ateliers culinaires pour cuisiner en famille en compagnie des chefs. Les plus petits décoreront leurs biscuits d’Halloween avec le chef Clément Gehin, la blogueuse culinaire Sarahtatouille révèlera sa recette de pâte à tartiner maison, le public s’essaiera aux recettes et cocktails avec les profs du CFA du Beausset et Josselin Dubourg animera un atelier 0% déchet sur un produit de saison : la citrouille. Point d’orgue de la journée et nouveauté 2024, un concours de cuisine parents/enfants sur le thème du meilleur goûter sera animé par Sarahtatouille l’après-midi (à partir de 10 ans). Tout au long de la journée, les plus petits décoreront leur toque de chef à ramener à la maison. Toujours pour les gosses, une roue des saveurs, découverte sensorielle des fruits et légumes, invitera à pédaler pour rester en forme et réaliser son smoothie frais. De nombreux food-trucks donneront à découvrir les saveurs du monde : Haïti, Syrie, Thaïlande, Italie, Brésil… à savourer sans modération.
• Dimanche 13 octobre, de 10h à 18h au jardin des Goubelets, village du Beausset. Programme complet et inscriptions aux ateliers en cliquant ici (ateliers gratuits, entrée libre) ; infos au 04 94 90 55 10.

► Jurisfood.- Dans le cadre de son cycle de conférences, l’association Jurisfood nous invite le lundi 7 octobre à midi au restaurant les Grandes Tables de la Criée. Le thème de ce déjeuner-conférence : « Le cuisinier est-il un artiste qui peut protéger ses créations ? ». Une intervention de Me Christian Baillon-Passe ancien maître de conférence associé Aix-Marseille Université, diplômé en droit de l’art et de la culture.
• Le 7 octobre, midi, les Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve. Paf : 28 €, inscriptions en cliquant ici

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Anthony Khalifa, un itamae en quête d’umami

Il y a 4 mois

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grandpastis

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A l’âge où beaucoup tapent dans un ballon, Anthony Khalifa, lui, apprenait à parler le japonais. « J’ai toujours adoré apprendre les langues étrangères et à 13 ans je me suis inscrit à des cours de japonais par correspondance. C’est comme ça que j’ai découvert la culture de l’archipel ; avec l’anglais, c’est la langue que j’ai le plus aimée ». Français, anglais, mandarin, japonais… Anthony Khalifa est un polyglotte aux multiples vies. Ce marseillais né dans une clinique du 8^e « qui n’existe plus », se décrit volontiers comme un méticuleux, « un ordonné qui déteste le désordre », des qualités qui se révèleront précieuses dans son approche de la cuisine nippone.
A la tête aujourd’hui de Sushiprod, Anthony Khalifa est un itamae, c’est-à-dire un chef sushi multidiplômé. « Outre les sushi, je sers des don buri, des bols de riz agrémentés de viande ou de poisson, à l’instar du guy don, un bœuf sauté aux oignons mariné et en sauce avec un œuf juste coagulé pour le crémeux et la subtilité du plat ». Des recettes authentiquement familiales et quelques classiques issus de la cuisine kaiseki, la cuisine gastronomique japonaise à l’instar de certains tataki en sauces, des gélifications, des émulsions…

« Les diplômes m’ont conféré un sentiment de légitimité »
Anthony Khalifa

De la déception à la passion

Sushiprod, c’est quoi ? Formateur professionnel, Anthony accompagne des professionnels à l’instar de Coline Faulquier, Gilles Carmignani ou Thierry Pszonka. Il donne également des cours de cuisine à des amateurs, propose un service traiteur événementiel et accueille, depuis 2020, le public dans son restaurant du 5e arr.

Les premières approches d’Anthony Khalifa avec la gastronomie japonaise ont été des plus tièdes. En 1998, le Marseillais découvre son premier sushi restaurant à Strasbourg puis retourne, une semaine plus tard, à Paris cette fois, dans un autre restaurant nippon… « A chaque fois, j’en sortais déçu. Plus tard et par hasard, à Marseille, j’ai découvert Sushi Moto, boulevard Baille. J’ai beaucoup échangé avec le chef qui parlait le japonais. Il faisait tout lui-même et j’ai goûté son travail en dépit de mes réticences, et là, il s’est passé quelque chose : de la subtilité, un retour de saveurs ». En 2000, à Marseille, manger du poisson cru était rare et c’est dans ce contexte qu’Anthony Khalifa se lance. Il cuisine d’abord pour ses amis et sa famille et « à chaque fois, les retours étaient excellents ; c’est ce qui m’a incité à me déplacer chez des particuliers, à présenter des shows cooking, proposer des prestations traiteur ».

Au-delà de l’enthousiasme, il y a la formation. Gros bosseur, Anthony compulse des livres, questionne, enquête, regarde des vidéos avec toujours le même mantra : – Je peux faire mieux ». En 2014, il s’envole pour le Japon et décroche le TSA, le Tokyo sushi academy. Un an plus tard, les Japonais le sollicitent pour participer à un championnat mondial de cuisine japonaise où il finira finaliste national.

Anthony Khalifa et « la » quête

Aujourd’hui, les murs couverts de diplômes de son restaurant témoignent du sérieux de son engagement professionnel. « J’ai toujours beaucoup travaillé, les clients sont toujours satisfaits mais la formation et les diplômes m’ont conféré un sentiment de légitimité », confesse le jeune quadra. Anthony Khalifa parle avec aisance des différentes familles de cuisine, des courants culinaires qui traversent l’archipel, détaille les styles et les traditions avec un rare sens de la pédagogie. « J’essaie d’être au plus près de l’umami, c’est ce que je mets en avant dans chacune de mes formations » dit-il. Les grands amateurs viennent et reviennent chez lui, « mais j’aimerais qu’ils soient plus curieux et audacieux, les Provençaux ont souvent peur des goûts très marqués ». A lui de nous initier, en toute confiance.

Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, Marseille 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.