► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Ils ont baptisé le restaurant du nom de sa rue : le Suffren. Efficace. A peine ouverte depuis la fin mars que déjà l’adresse circule, ceux qui y sont déjà allés, enjoignant les autres à tester au plus vite. Tous les souvenirs de l’ancien bistrot d’Eugénie ont été balayés au profit d’une salle aux volumes magnifiés, un néon serpente sur les tables et conduit aux cuisines. L’œil converge vers le comptoir, invitant à oublier la salle. Au déjeuner, la terrasse sur le square Rostand affiche (presque) complet, voisins, potes et chanceux qui passaient par là, déjeunent avec le sourire.
Suffren en mode gribiche ma biche
Franchouillarde, bistrotière, aubergiste… Chacun dira ce qu’il veut de la carte. Des poireaux crayon-vinaigrette mimosa, aux croquettes de joue et pied de cochon-gribiche, en passant par le crudo de pélamide-crème crue et agrumes, c’est du high level. Le cordon bleu de céleri rave-poêlée de légumes et la mythique saucisse de l’Aveyron-purée se couvrent de jus qui, parfois, se font sauciers comme sur l’aile de raie-printanière de légumes au beurre blanc. Et pour escorter tout ça ? Un rosé car c’est la saison, et un blanc, car on aime ça. A contre-courant du rosé « pétale transparent », vous aimerez ce domaine du Chant des Loups (cuvée les Pieds sur Terre), un rosé de macération vauclusien des plus gouleyants, parfait de l’apéro au dessert. Si vous aimez les raretés, et les Aveyronnais, preuve de bon goût, allez zieuter du côté de ce blanc (2018 quand même) de Nicolas Carmarans, un parigot d’origine nord aveyronnaise, reconverti dans le bio et qui devrait vous séduire…
Les assiettes et les hummm ! s’enchaînent. Les ris de veau claquent sur une sauce vinaigrée-œuf mimosa entier, le saucisson brioché est enclavé dans une brioche ultra légère, juste toastée, aérienne et imbibée de jus corsé. Le sel, le fondant, le gras… tout y est. Avec la saucisse « bougnate », une purée parfaite, avec encore quelques morceaux qui attestent de sa qualité maison. L’onglet de bœuf demandé saignant est servi saignant, on avait demandé une assiette chaude et la cuisine a envoyé une assiette chaude. La viande est nappée d’une persillade dans un esprit pesto qui surligne son exceptionnelle tendreté. Les grenailles sont fondantes, rissolées, juteuses…
La patte Chaleur tournante
Et avec le café, un baba comme il se doit. Posé sur une crème dense, à peine sucrée pour faire écho au sirop qui imbibe le biscuit, on l’arrose d’un peu de rhum, juste un peu… allez, encore un peu, histoire de repartir au taff le cœur léger. Alors faut-il aller chez Suffren ? Un neo-bistrot urbain irréprochable, une terrasse aérée, arborée et ensoleillée, une carte bien pensée et parfaitement travaillée : que dire de plus ? Que la formule est intelligemment pensée, que les produits sont irréprochables de qualité, que les cuissons et accommodements sont au garde-à-vous. Si vous avez aimé l’esprit et le style du duo de Chaleur tournante (événementiel – traiteur), vous devriez rapidement retrouver ici tous vos repères.
Suffren, 44, rue Saint-Suffren, Marseille 6e ; 04 86 68 22 66. Carte 35-40 €.
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