► Une pâtisserie-coffee shop Stéphane Bersia à Paris.- Stéphane Bersia a fait ses premiers pas en pâtisserie à Saint-Tropez, dans la pâtisserie familiale « Aux deux frères ». Il a poursuivi son apprentissage au sein des hôtels Byblos et Pan Deï Palais, puis au Trianon palace à Versailles, où il a affiné son savoir-faire en pâtisserie de luxe. Son parcours, inclut des expériences à l’Hôtel de Berri, au Hoxton et au sein du groupe Big Mamma. En septembre dernier, le pâtissier a ouvert une pâtisserie-coffe shop (cafés Loutsa) où on peut déguster des tropéziennes, des Paris-Brest, des sandwiches, des carrot cakes et des tartes à la framboise (en saison).
• 13, ave Parmentier, Paris XIe. Fermé lundi et mardi.

► Halloween au château de Fonscolombe.- Du 19 octobre au 4 novembre, le château fait le plein d’activités effrayantes et promet de placer vos vacances de la Toussaint sous le signe du frisson. Pendant toutes les vacances, le 5 étoiles se transforme en château hanté et dévoile une programmation spéciale Halloween imaginée pour tous les résidents, petits et grands. Des ateliers de création gourmande pour les enfants de la découpe de citrouilles des projections de dessins animés des créations de cocktails avec ou sans alcool sans oublier la soirée du 31 spécial Halloween…
• Infos complémentaires auprès du château de Fonscolombe, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Réservations en cliquant ici ou par téléphone au 04 42 21 13 13.

► L’Automne des Gourmands.- La 9e édition de l’Automne des Gourmands proposera nombre d’ateliers culinaires pour cuisiner en famille en compagnie des chefs. Les plus petits décoreront leurs biscuits d’Halloween avec le chef Clément Gehin, la blogueuse culinaire Sarahtatouille révèlera sa recette de pâte à tartiner maison, le public s’essaiera aux recettes et cocktails avec les profs du CFA du Beausset et Josselin Dubourg animera un atelier 0% déchet sur un produit de saison : la citrouille. Point d’orgue de la journée et nouveauté 2024, un concours de cuisine parents/enfants sur le thème du meilleur goûter sera animé par Sarahtatouille l’après-midi (à partir de 10 ans). Tout au long de la journée, les plus petits décoreront leur toque de chef à ramener à la maison. Toujours pour les gosses, une roue des saveurs, découverte sensorielle des fruits et légumes, invitera à pédaler pour rester en forme et réaliser son smoothie frais. De nombreux food-trucks donneront à découvrir les saveurs du monde : Haïti, Syrie, Thaïlande, Italie, Brésil… à savourer sans modération.
• Dimanche 13 octobre, de 10h à 18h au jardin des Goubelets, village du Beausset. Programme complet et inscriptions aux ateliers en cliquant ici (ateliers gratuits, entrée libre) ; infos au 04 94 90 55 10.

► Jurisfood.- Dans le cadre de son cycle de conférences, l’association Jurisfood nous invite le lundi 7 octobre à midi au restaurant les Grandes Tables de la Criée. Le thème de ce déjeuner-conférence : « Le cuisinier est-il un artiste qui peut protéger ses créations ? ». Une intervention de Me Christian Baillon-Passe ancien maître de conférence associé Aix-Marseille Université, diplômé en droit de l’art et de la culture.
• Le 7 octobre, midi, les Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve. Paf : 28 €, inscriptions en cliquant ici

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Mes recettes

Accras de morue à la sauce chien

28 mai 2019

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grandpastis

2 minutes de lecture

Préparation : 40 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 300 g de morue en filet ; 1,10 l de lait demi-écrémé ; 4 feuilles de laurier ; 1 à 2 gousse(s) d’ail ; 1 oignon ; un quart de botte de cive ; 150 g de farine ; une demi cuil. à café de bicarbonate de soude ; 1 pincée de sel ; 2 oeufs ; 40 g de beurre demi-sel ; 1 pincée de piment rouge en poudre et 1 litre d’huile de pépins de raisin pour la friture.

Sauce chien : 1 à 2 petites gousse(s) d’ail ; 1 oignon rosé (ou rouge) ; un quart de botte de persil ; un quart de botte de cive ; 1 pincée de piment rouge en poudre ; 3 cl de vinaigre balsamique et 10 cl d’huile d’arachide.

On y va : faire dessaler la morue dans un saladier d’eau froide pendant 12 heures, changer l’eau trois ou quatre fois. La faire pocher 10 minutes dans 1 litre de lait additionné des feuilles de laurier. Egoutter et éponger. Emietter à la fourchette. Peler, dégermer et hacher l’ail. Eplucher et ciseler l’oignon. Laver et émincer la cive. Verser la farine, le bicarbonate, le sel et les oeufs dans un saladier. Mélanger bien. Incorporer progressivement les 10 cl de lait restant et le beurre fondu. Lorsque la pâte est lisse, ajouter la morue émiettée, l’ail haché et l’oignon ciselé, la cive émincée et le piment rouge. Couvrir le saladier et laisser la pâte reposer pendant 1 heure.

Pour la sauce chien : peler, dégermer et hacher l’ail. Eplucher et ciseler l’oignon. Dans un bol, réunir l’ail haché, l’oignon ciselé, les herbes hachées et le piment, émulsionner avec le vinaigre et l’huile (à préparer la veille pour plus de goût). Chauffer le bain de friture. Quand il est à bonne température (175 °C pour les friteuses électriques), prélever un peu de pâte avec une cuillère et la plonger dans l’huile chaude. Cuire et dorer 5 ou 6 accras en même temps, en les retournant à mi-cuisson. Les égoutter et les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servir chaud accompagné de la sauce chien.

Bonus : les accras au thon à la provençale, c’est très bon également.

Photo F. Hamel