Alexandre Mazzia nouveau maître de la restauration au MuCem

C’est l’essence même d’une concession, elle se renouvelle. Après un appel à projets lancé par l’institution muséale, c’est l’association Mazzia-Sodexo live qui a remporté le marché de la restauration au MuCem. Pour le Grand Pastis, le chef révèle les grandes lignes de son projet. Mazzia MuCem

Le Grand Pastis : Qu’est-ce qui vous a motivé à reprendre la gestion du restaurant du MuCem ?
Alexandre Mazzia : C’est moins une motivation qu’un honneur quand on vous sollicite pour ce lieu emblématique. Ce musée contemporain représente la Méditerranée et tant d’autres choses pour moi qui suis arrivé à Marseille, par la porte d’Aix avant de commencer au Corbusier ! Le MuCem, c’est une autre porte d’entrée dans la ville, il y a une force symbolique dans ce site. C’est un haut-lieu d’art contemporain et populaire, baigné de lumière et tout ça m’inspire énormément.

Le G.P. : Comment s’est faite la rencontre avec votre partenaire concessionnaire ?
A.M. : J’ai un partenaire de choix, la Sodexo live, avec qui j’ai déjà travaillé sur les Jeux olympiques et les paralympiques de Paris 2024. Ensemble, nous avons travaillé en conditions réelles et j’ai vraiment apprécié leur professionnalisme mais aussi leur savoir-faire. Nous avons créé une offre à la hauteur et à la mesure des attentes et besoins des athlètes…Parce qu’il fallait vraiment être au service des athlètes. Donc, quand on m’a sollicité pour répondre à cet appel d’offres j’ai été partant, porté par l’enjeu du lieu.

Le G.P. : Quel sera votre rôle exact dans ce projet ?
A.M. : Mon rôle finalement est assez simple : je suis un accompagnateur. Evidemment, il y aura la signature « Michel par AM » qui est déjà connue avec le food-truck et son offre de restauration très street food, à la fois contemporaine et populaire. J’aime cette offre multiculturelle et ouverte. Je vais aussi définir un concept innovant qui va s’appeler « Bouillant », un trait d’union entre bistronomie et gastronomie. Il mettra en avant notre territoire et notre savoir-faire d’une manière lisible et accessible à tous. Le MuCem c’est la porte ouverte vers la ville, ses habitants et les touristes. Le savoir-faire que nous avons acquis au restaurant 3 étoiles et l’exigence que nous avons mise dans la sélection des artisans et producteurs, seront aussi mis en lumière ; c’est important de les valoriser. C’est une manière de faire et de voir qui a fait ses preuves ici, à la rue Rocca, également lors de la pandémie Covid et qui sera renouvelée et rafraîchie.

« Il faut savoir écouter les clients qui viendront au MuCem ; nous serons au service des expositions, des visiteurs et de ceux qui travaillent au musée »

Le G.P. : Quelle ambiance pour quel type d’expérience souhaitez-vous offrir aux visiteurs du MuCem ?
A.M. : Je pense que le lieu parle de lui-même. J’ai voulu travailler avec Jérôme Dumetz avec qui on a déjà designé les tables et les chaises ici, au restaurant de la rue Rocca et voilà ! Côté ambiance, on va essayer de créer un Noailles chic, garder un peu de ces marques de couleurs et la vivacité du quartier. Moi j’aime la mixité, de l’Afrique du Nord à la Grèce, enfin tout ce qui représente la Méditerranée de manière élégante et simple. L’œil sera attiré par la vue mer, par l’architecture de Monsieur Ricciotti et puis nous, derrière, on va essayer de servir une cuisine élégante, simple et gourmande.

Le G.P. : Vous serez donc déployé sur plusieurs points…
A.M. : Sur la terrasse, il va y avoir Michel par AM, c’est l’offre du food truck qui sera aussi en kiosque, en bas, avec une offre graduelle, c’est-à-dire une offre où les gens pourront manger debout avant d’entamer leur visite ; Bouillant proposera une sorte de brasserie chic, je dirais plutôt une « cuisine vivante ».

« Si les collaborateurs qui étaient là, avec l’ancien gérant, acceptent de rester avec nous, ils seront les bienvenus »

Le G.P. : Quels sont les principaux défis à affronter lors de cette reprise ?
A.M. : Le grand défi est avant tout humain. Je vais avoir la chance d’avoir deux chefs exécutifs qui officieront là-bas et qui sont déjà passés par mes cuisines. Ils pourront mettre en œuvre la rigueur et la qualité qu’ils avaient avec moi ; et puis il y a un état d’esprit, je pense que c’est important de garder de la légèreté, d’avoir envie de faire plaisir, de recevoir. L’hospitalité chaleureuse de la Méditerranée doit se retranscrire là aussi. Mazzia MuCem

Le G.P. : Que va-t-il advenir du personnel déjà en place ?
A.M. : Si les collaborateurs, qui étaient là avec l’ancien gérant, acceptent de rester avec nous, ils seront les bienvenus. Nous on est là pour apporter de la fraîcheur ; l’ancienne équipe est déjà conviée et fera ce qu’elle veut. Il n’y a pas de rupture, on est là pour continuer, apporter un autre savoir-faire. Nous vivons une passation de savoir-faire mais avec une vision différente.

Le G.P. : Comment ce projet s’inscrit-il dans votre vision de la gastronomie marseillaise ?
A.M. : Ce sera un projet populaire accessible à tous, solaire, avec de la joie de vivre et attractif qui mettra en avant notre territoire. Pour les enfants aussi, je souhaite que ce soit accessible et facile. On pourra déambuler dans les coursives du MuCem en dégustant quelque chose qui soit en lien avec la terre et la mer environnants et porteur de notre signature culinaire.

Le G.P. : La concession porte sur combien d’années ?
A.M. : Je crois que c’est une concession de 12 ans. Sodexo live et moi travaillerons main dans la main et après on verra. Dans 6 ans, on fera le point sur l’évolution car le but, c’est aussi de faire évoluer le site. Moi, je serai au service des gens du MuCem, au service de ma ville et de ma région. Du restaurant au MuCem, je suis là pour apporter de la fraîcheur et du vivant. Voilà, tout ça. Mazzia MuCem