L'Art de la fromagerie présente ses collections de fromages de rentrée

art de la fromagerie fromages La semaine a été chargée pour Michel Lando et Sylvain Basset. Les deux associés de l’Art de la Fromagerie ont présenté les quatre nouvelles recettes fromagères qu’ils viennent de mettre au point avec leurs producteurs. D’autres recettes étant en préparation, cette présentation marque le temps nouveau des collections fromagères. « Nous sommes deux fromagers exigeants, reconnaît Sylvain Basset. Alors, nous avons pris notre temps pour identifier des producteurs rigoureux afin d’élaborer avec eux des recettes fromagères nouvelles ». Les Marseillais peuvent d’ores et déjà découvrir une tome fermière au basilic (colorée au vert de l’ortie) que l’on dégustera au mieux à l’apéritif, une alternative aux chips et cacahuètes bien peu ragoûtantes. Au rang des nouveautés, il y a aussi une tome fermière à la truffe (tuber melanosporum), une tome à l’origan et, ultime nouveauté, la pastaclette, une raclette à l’anis qui doit son arôme à l’agastache, une plante à la saveur anisée délicate et novatrice.

60 nouveaux fromages
Les rôles ont bien été attribués ; pendant que Michel Lando se consacre à la boutique et à l’accueil du public, Sylvain Basset, lui, court les routes de France et d’Europe à la recherche des meilleurs producteurs. En vitrines, 250 fromages, à 80 % français, se succéderont au fil des mois, au gré des saisons. « Cette année, nous avons dégusté à peu près 600 fromages français et nous en avons sélectionné 60 qui seront vendus pour la première fois à la fromagerie« , poursuit Sylvain.

Pour respirer au mieux différents fromages, sentez des grains de café entre chaque variété pour en apprécier toutes les nuances

Parmi les 60 nouveautés appelées à rejoindre les roqueforts, comtés et autres pélardons de Lozère et du Gard, Michel et Sylvain citent avec fierté : le banon de la fromagerie d’Albion (« un banon fermier extra »), les chèvres de Laure Fourgeaud en Dordogne (« Elle ne travaille qu’avec des chefs cuisiniers ; c’est une productrice qui fuit les grossistes et le système. Elle a bien voulu faire une exception pour nous et on est ravi »), un bray picard du Gaec de la Chapelle Saint-Jean (« un double crème comme le brillat-savarin que l’on savoure soit nature soit roulé dans les graines de lin »), un salers (« un fromage à pâte pressée non cuite, un salers de tradition, issu à 100 % de cette variété bovine signé Charlotte Salat »).

Membres du collège culinaire de France, les deux compères ne se revendiquent pas affineurs : « Nous travaillons sur la partie finale de l’affinage, c’est-à-dire les dernières semaines avant la mise en vente » précise Sylvain. Sobrement alignés, dégageant pour certains une odeur de lait chaud salé, pour d’autres, de foins et d’herbes coupés, les fromages de l’Art de la Fromagerie renouent avec le passé prestigieux de l’enseigne. Si plusieurs « mémoires » du quartier affirment qu’il y avait déjà ici une fromagerie en 1935, les premiers écrits mentionnant la présence des fromages en ces murs datent de 1952. Et l’aventure continue !

L’Art de la fromagerie, 20, rue Saint-Michel, Marseille 6e ; infos au 04 91 48 45 14.
Fermé le dimanche après-midi et lundi.