► Des ateliers pour tous chez Castelain.- Un atelier spécial Noël est organisé durant tout le mois de décembre : le maître chocolatier vous proposera de fabriquer et décorer votre sapin en chocolat ainsi que des fritures de Noël. Les enfants sont acceptés dès 3 ans sous la surveillance d’un adulte (payant) et à partir de 7 ans sans surveillance. 30 € par personne (1h30)
Ateliers vin et choco commentés : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 vins, une expérience sensorielle incontournable. 25 € par personne
Ateliers café et chocolat : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 cafés. L’atelier est animé par Anthony, torréfacteur avignonnais.
35 € par personne
Atelier vins, chocolats, truffes avec 3 vins dont un châteauneuf-du-pape et 5 chocolats en accord. Visite en laboratoire pour découvrir les secrets de la truffe + dégustation au restaurant Terrae. L’atelier se déroule à la chocolaterie Castelain puis au restaurant Terrae (à 5 min). Le déplacement entre les deux est à la charge des clients. Possibilité de manger sur place après la dégustation de truffes. 49 € par personne

• Chocolaterie Castelain, 1745, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos complémentaires au 04 90 83 54 71.

► Un Noël spirituel et spiritueux.- Concoctés avec des infusions de plantes, de racines, de fruits ou d’écorces de fruit, les apéritifs des Distilleries et Domaines de Provence reflètent l’héritage de la cueillette des simples, dont seule l’entreprise à le secret. Noix de la Saint-Jean, Vermouth de Forcalquier, Gentiane de Lure ou Orange Colombo sont des emblèmes du lifestyle provençal, on les déguste tels quels, avec un peu de glace, en cocktails. Une super idée à offrir pour des apéros ou des digeos mémorables.
• Chaque apéritif, en 75 cl, tarif : 17,90 €. À découvrir également : le coffret Apéritifs de Provence 4 x 10 cl – 19,90 €.

► Le Saint-Estève a fermé.- Le service du 15 novembre dernier a sonné le glas de ce restaurant étoilé du Tholonet tenu par Julien Le Goff. La direction de l’hôtel réfléchirait à une formule de restauration « plus simple » selon le média Bouillantes. Néanmoins, la table bistronomique de l’hôtel, elle, reste en activité. Depuis quelques mois, les restaurants Michelin sont entrés dans une spirale inquiétante. Le départ de Lionel Lévy de l’Intercontinental Hôtel Dieu de Marseille, il y a quelques mois, a signé la fermeture du restaurant Alcyone ; depuis, la direction de l’hôtel freine des quatre fers pour retenter l’aventure Michelin. Idem de Saisons à Marseille qui changera de propriétaires au 1er janvier 2025 et perd, ipso facto, son étoile. Signature, la table de Coline Faulquier (qui déménage au Vallon des Auffes en reprenant l’Epuisette) perdra mécaniquement son étoile au 1er janvier également. Et dire qu’il y en a encore pour croire qu’avoir 1, 2 ou 3 étoiles vous garantit un avenir serein…

► 23 €, la formule imbattable.- L’équipe du Novotel Vieux-Port, conduite par le chef Sophian Jellouli propose une formule déjeuner « A break with a view ». Tous les jours, le restaurant Magâté promeut une offre spéciale plat, dessert et café à 23 €. Des plats, des desserts régressifs et gourmands, qui évoquent l’enfance et les souvenirs heureux des moments passés à table entre potes et en famille…
• Magâté, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. Formule déjeuner 23 €.

► Georgia c’est fini.- Le restaurant à l’angle de la rue Sainte et de la rue Fortia a fermé ses portes.

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En direct du marché

Bella Ciao, la boulangerie avignonnaise aux valeurs résistantes

6 juillet 2018

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grandpastis

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09 Bella Ciao Les métiers du journalisme, pour Pierre-Julien Bouniol, c’est bel et bien fini. Il y a environ trois ans de ça, le tout jeune trentenaire entame une reconversion professionnelle dans la boulangerie. Il intègre l’école internationale de boulangerie de Sisteron, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Trois mois d’école et de nombreux stages plus tard, l’Avignonnais a concrétisé son projet et sa passion s’est aiguisée. C’est décidé, Pierre-Julien Bouniol fabriquera « des pains sains et de qualité ».

« Bella ciao » est un chant de révolte italien qui célèbre l’engagement dans le combat mené par les opposants au régime nazi allié de la République sociale italienne fasciste, durant la Seconde Guerre mondiale. Les paroles datent de la fin 1944 sur la musique d’une chanson populaire que chantaient au début du xxe siècle les mondines, des femmes en charge du désherbage des rizières de la plaine du Pô et qui repiquaient le riz, pour dénoncer leurs conditions de travail. Ce chant est un hymne à la résistance et à la lutte contre l’oppression.

Chez Bella Ciao, les pains sont réalisés à partir « d’une farine bio du moulin Pichard à Majilay, du sel de Méditerranée et d’eau, détaille Pierre-Julien. A cela on ajoute du levain pour lui apporter davantage de goût ». Le levain, c’est un tant-pour-tant de farine et d’eau, qui prend vie après trois jours de repos, «c’est un levain d’une dizaine de jours que j’intègre ensuite à la pâte » poursuit Bouniol. Pour avoir un pain de caractère tout en pouvant le conserver, il faut en plus du levain, une importante quantité d’eau. Malheureusement ces ajouts successifs d’eau ne facilitent pas le façonnage, « c’est pourquoi mes pains sont tous irréguliers » justifie le boulanger.
Après avoir pétri la pâte à l’aide d’un pétrin à bras plongeant, le boulanger prend son thermomètre et le pique dans la préparation qui doit afficher 23 degrés. Pierre-Julien se réjouit car « 23 degrés c’est la température idéale afin que la pâte s’épanouisse durant les cinq heures de repos ». Le thermomètre, meilleur ami de la mie…

Les mains dans la farine, Ludovic complète : « Le pain de campagne, c’est notre produit phare ; on en produit en grande quantité puis, à partir de cette base, nous déclinons nos gammes comme le pain amandes-abricots ou petit-épeautre ». Chez Bella Ciao, on peut aussi acheter du pain blanc, « c’est une base de pain de campagne avec de l’huile d’olive, afin qu’il soit lustré, et un peu de levure », mais attention, le pain blanc se conserve moins bien…
Bella Ciao collage Afin de lutter contre le gaspillage alimentaire et éviter toute perte, la boulangerie a mis en place un système de pain à la coupe et au poids : « Si une grand-mère veut deux tranches de pain, on les lui vend. Et Pierre-Julien de poursuivre : Si un soir, non loin du four, il reste une cagette de pain, je l’offre à mon aviculteur ». Aussi cet établissement met-il un point d’honneur à privilégier le commerce équitable et les circuits courts mais « cela reste tout de même très compliqué, confesse Pierre-Julien Bouniol. Car si l’on veut proposer un pain bio et accessible à tous je ne peux pas acheter les olives et amandes de la région, mais ce n’est pas pour autant que j’oublie la qualité des produits. La farine et le travail de meunerie sont locaux et pour le reste, je regarde un peu plus loin ». A l’heure du départ, , le boulanger de 35 ans conseille : « Pour acheter un bon pain, sentez-le, regardez si la mie est très alvéolée, comme dans une ruche. Sa forme, enfin, doit être irrégulière ».