► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Avant d’être une story burger, c’est avant tout une histoire d’amitié et de confiance qui unit ces deux potes partageant un même point commun pour la “bonne bouffe”. Natifs de Marseille mais ayant grandi à Aix, Anthony et Thierry, 36 ans au compteur tous les deux, ont la bonne humeur contagieuse et le sourire franc. Dans le duo, c’est Thierry, le touche-à-tout. Anthony, lui, a géré une pizzéria aixoise pendant 7 ans avant de s’essayer à la vente de fromages dans les foires et salons. Entretien croisé avec deux bons vivants garants du style Big Fernand.
Le Grand Pastis : Après Marseille, voici que vous venez d’ouvrir un autre “Big Fernand” à Toulon ; qui de vous deux a eu l’idée de rejoindre cette enseigne ?
Thierry : C’est moi qui ai découvert le concept de Big Fernand à Paris, rue du faubourg Poissonnière et la notoriété de cette enseigne m’a bluffé. J’ai pris contact avec eux, il y a eu un super feeling entre nous et l’idée de nous installer à Marseille s’est imposée. J’en ai ensuite parlé à Anthony qui est allé voir et les choses se sont faites tout naturellement.
Comment se partagent les tâches entre vous deux ?
Thierry : On est amis avant d’être associés, on marche au plaisir et à la cool.
Anthony : Moi c’est l’opérationnel et Thierry, c’est la paperasse. Dans nos deux restos, on peut dire qu’on aura tout fait nous-même. C’est Thierry qui a dessiné le mobilier et on a tout fait en bois et métal dans le garage de mes parents. J’espère que nos clients ressentent cet esprit de liberté…
Quelles sont les particularités et valeurs de Big Fernand ?
On revendique notre côté franchouillard et la bonne bouffe. ici, les fromages sont tous au lait cru, nos races à viande sont garanties françaises, toutes nos sauces sont faites maison (quatre en tout) et les pains sont ceux de la boulangerie aixoise à la rue Francis-Davso (1er) sur une recette exclusive de Big Fernand. Nos légumes sont cuits du jour, les herbes sont fraîches et on n’utilise le congélateur que pour les glaces de Philippe Faur. Tout est artisanal et notre poulet est Label Rouge, donc élevé en liberté…
Vous êtes combien à bosser chez Big Fernand ?
Six personnes dans chaque point de vente à Marseille et Toulon, nous deux en plus.
Les recettes ont aussi un côté franchouillard assumé…
On a 5 recettes de base, c’est notre socle avec un best : le Bartholomé ; le Victor et le végétarien se portent bien aussi. En ce moment, on travaille sur une recette à base de sauce façon ratatouille avec du fromage de chèvre, du bœuf, des olives noires… C’est un équipier de Toulon qui a eu cette idée et si on parvient à bien l’ajuster, on la mettra à la carte. La truffe aussi marche très bien tout comme nos fernandines, des frites à l’ail-paprika ou encore nos gargandines, les fameuses fernandines agrémentées de sauce mimolette et poitrine nature grillée et croustillante.
On bosse exclusivement avec Deliveroo et Uber Eats et les commandes sur notre site, via notre clique et collecte. Notre clientèle se compose de beaucoup d’actifs en semaine et beaucoup de clients-loisirs en week-end. Des trentenaires, des quadragénaires, des gens qui vont au Vélodrome à Marseille et des professions libérales à Toulon.
Quelles sont vos fiertés ?
Thierry : C’est l’accueil des clients quand ils nous disent qu’il se passe quelque chose chez nous. Quand des jeunes viennent nous voir pour bosser avec nous et qu’ils se réalisent, qu’ils s’épanouissent… Je suis fier de révéler des gens qui s’éteignaient ailleurs Anthony : Chez nous, rien n’est cru et tout est chaud. Les recettes fondent en bouche et la carte est souple puisqu’on peut aussi composer son propre hamburgé et choisir sa cuisson. On hache la viande une heure avant service et parfois cette rigueur un peu contraignante me rend fier.
Selon vous, à quoi va ressembler le marché du burger dans les mois/années prochains ?
Thierry : Le marché va se développer encore avec de nouveaux acteurs comme ce fut le cas pour les sushis où beaucoup ont tenté de surfer sur la mode. Mais nous, on est porté par la passion. Moi, je me consacre surtout au Big Fernand du centre commercial Prado…
Anthony : … Et moi, je m’occupe de Toulon. Notre souci est d’asseoir les deux commerces et de conforter les fondamentaux, pour l’heure, on est la tête dans le guidon.
Quelle est votre recette préférée et vous la mangez avec qui ?
Thierry : Moi c’est le Victor, bien rosé, c’est capital. Et je le mange avec mon associé.
Anthony : Moi c’est le Big Fernand, bien saignant, c’est important… Et je le mange avec mon associé. On en mange un de temps en temps ensemble et à chaque fois, on se dit qu’ils sont sacrément bons…
Centre commercial Prado, 41, bd Michelet, Marseille 8e arr. ; infos au 04 88 60 04 55. FB @BigFernandMarseille et Insta @bigfernand_marseille
Clique et collecte Marseille ici
202, bd Général Leclerc, Toulon ; infos au 04 88 60 53 76. FB : @BigFernandToulon et Insta @big_fernand_toulon
Clique et collecte Toulon ici
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