Marseille

Fermetures. Le Zerma burger animé par Jérôme Benoît n’aura duré que 6 mois. L’enseigne de burgers de la rue d’Aubagne a fermé en octobre dernier.
Moins d’un an après son ouverture, le concept BonJour qui proposait le meilleur de la Fabriquerie et de la boulangerie des Bonnes Graines sur le cours Jean-Ballard a lui aussi tiré le rideau.

Soirée beaujolais nouveau.- La Cave des Amis propose une soirée dégustation à l’occasion de la sortie du beaujolais nouveau, le jeudi 21 novembre à partir de 19h. Dégustation des vins de Jean Foillard, Georges Descombes, Marcel Lapierre. Tarif : 35 € par personne, avec assortiment de plats préparés par Frédéric Coachon des Buvards.
La Cave des Amis, 54, bd Edouard-Herriot, 8e arr. Sur réservation uniquement, en cliquant ici, par téléphone (09 77 81 60 38) ou en MP sur l’Insta @cavedesamis.marseille

► 23 €, la formule imbattable.- L’équipe du Novotel Vieux-Port, conduite par le chef Sophian Jellouli propose une formule déjeuner « A break with a view ». Tous les jours, le restaurant Magâté promeut une offre spéciale plat, dessert et café à 23 €. Des plats, des desserts régressifs et gourmands, qui évoquent l’enfance et les souvenirs heureux des moments passés à table entre potes et en famille…
• Magâté, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. Formule déjeuner 23 €.

► Participez aux dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Roquevaire

Vert la Table.- Florence Lappen, passionnée par la cuisine, a fondé Vert la Table en 2014, à la suite de la découverte de son intolérance au gluten.  Heureuse vainqueur du concours de cuisine bio L’Emile Chef aux côtés d’Alain Passard, elle prend alors son envol en proposant des ateliers avec une cuisine végétale, biologique, saine et sans allergènes. Cette école unique en France, lui permet de recevoir des stagiaires du monde entier, et propose des formations professionnelles en cuisine et pâtisseries végétales. Depuis 202, elle a accueilli 12 intervenants, plus de 350 élèves. Les ateliers d’initiation sont pensés pour faire découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux produits et montrer qu’il est possible de réaliser une cuisine saine, originale et savoureuse en dehors des sentiers connus.
• Vert la table à Roquevaire, atelier de 3h30 : 82 €. Formation 105h : 3 400 €. Infos au 06 68 38 89 17

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En direct du marché

Les Bonnes Graines, le pari 100% bio et levain de Loïc et Guilhem

Bonnes Graines
Guilhem Carle-Roux confesse une passion pour les miches à la croûte croquante, qui « offrent de la mâche »

La boulangerie des Bonnes Graines a ouvert ses portes le 22 septembre dernier. Ses deux promoteurs, Loïc Segouin et Guilhem Carle-Roux, respectivement 29 et 34 ans, revendiquent un travail « 100% bio et un peu plus » avec une gamme élaborée à base de farines de blés anciens et strictement français. « Nous croyons beaucoup en l’agriculture bio et souhaitons contribuer à la développer dans un esprit bio » prévient Guilhem qui insiste sur l’aspect santé de leur démarche : – Tous nos pains sont proposés à base de levain exclusivement. Le levain offre une large palette de goûts et nous permet de garantir une meilleure digestibilité, une meilleure assimilation des vitamines et minéraux et des délais de conservation largement supérieurs aux panifications à base de levure ».

A chaque pain, son levain

Autre conséquence de ce parti-pris 100% levain, les deux associés, qui ne font aucun secret de leur passion pour la boulangerie, ont banni la baguette blanche à la levure « car c’est une bombe glycémique, assure Loïc Segouin. Nous avons fait le choix de pains affichant un indice glycémique très bas et donc, très rassasiants ».

Pour chaque type de pain, les boulangers élaborent un levain spécifique ; ainsi des variétés les plus typées, le khorasan, le seigle blanc et l’engrain noir, tous les autres types de pain étant travaillés avec un levain au blé de population. « Nous sommes passés par l’école internationale de boulangerie et avons suivi des stages chez les Maîtres de mon Moulin, à Cucugnan dans l’Aude, détaille Loïc Segouin. Ce parcours nous a confortés dans notre démarche mais nous sommes cependant très à l’écoute de ce qu’attend la clientèle. Bien que nous ne soyons pas très d’accord sur l’intérêt gustatif d’un pain aux fruits, nous en proposons un parce que, tant que c’est bon et qu’on utilise des produits de qualité, il n’y a aucune raison qu’on n’y aille pas ».

Dans ce local où trois boulangers, une apprentie et deux vendeurs s’activent pour répondre aux commandes, Guilhem assure ne rien vouloir imposer et préférer « proposer des pains qui nous ressemblent et dans lesquels on croit. Finalement, nous sommes très complémentaires avec l’offre globale du quartier ».

Les Bonnes Graines, 5, ave de Hambourg, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 55 08 21.

Bonnes Graines
Loïc Segouin (à g.) et Guilhem Carle-Roux avec Romain Devin (au centre) , l’équipe des Bonnes Graines

Les Bonnes Graines, une boulangerie au cœur d’un écosystème « vert »ueux

Bien avant l’ouverture de la boulangerie des Bonnes Graines, Loïc et Guilhem inauguraient, le 23 août 2018, juste à côté, la grande épicerie à l’enseigne Biocoop. Natif de Lille, Loïc a fait des études de commerce à Marseille et ne s’imaginait pas quitter un jour la ville. Ardéchois d’origine, Guilhem, passé par HEC Montréal, a travaillé pour de grandes marques de l’agroalimentaire (Valrhona) ainsi que pour la galaxie Omnivore dont le site web est l’une des plus éclatantes pépites. Les deux hommes partageaient un goût prononcé pour l’artisanat d’où leur idée de créer une épicerie verte arguant qu’ « un mètre carré de surface linéaire représentent 10 hectares de champ derrière ». La volonté de fonder une boulangerie s’est présentée ensuite avec plus d’acuité car elle leur permettait de prolonger leur démarche de valorisation de l’agriculture locale et saisonnière. « On s’efforce de proposer un prix juste, c’est-à-dire à l’équilibre entre la rémunération du paysan, la marge du magasin et les possibilités du porte-monnaie de nos clients » assure Loïc Segouin. Deux fois par an, le magasin organise une collecte alimentaire au bénéfice de l’Epicerie solidaire d’Endoume « et nous, on reverse la marge sur nos ventes » prévient Loïc Segouin. « Chaque mois, nous offrons en plus des produits à date limite de consommation courte et des produits frais aux plus nécessiteux », complète Guilhem Carle-Roux. Avec hier la grande épicerie et aujourd’hui la boulangerie, le duo a créé tout un écosystème « vert »ueux.

5, ave de Hambourg, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 71 79 21.

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