► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Il y avait le bar à pizzas la Bonne Mère, la Bonne Epicerie, le resto des Bons Garçons alors c’est, non sans humour, que Philippe et Maxime ont baptisé leur fromagerie les Bons Fromages. Voilà une dizaine de jours à peine que la petite enseigne a été inaugurée et a déjà trouvé sa place parmi les commerces de proximité qui refleurissent dans le quartier. « Avec un nom pareil, il faudra tenir la promesse », sourit Philippe Roumazeilles. D’abord copains, la vie a voulu que les deux potes qui se sont connus en école d’ingénieurs à Grenoble, deviennent amis puis associés. « Travailler à deux c’est plus facile quand on tient un commerce, nous jouons la carte de la complémentarité », analyse Maxime Sarrade. A l’un le marketing ou la gestion, à l’autre l’accueil des clients et le choix des produits, « mais en réalité il n’y a rien d’étanche et nous nous efforcerons de travailler sur tous les aspects ».
« C’est un métier dur et prenant mais nous avons la passion du fromage, explique Philippe qui a quitté son poste d’ingénieur dans l’univers pétrolier pour entamer une formation en alternance. Je voulais bien connaître le produit pour bien conseiller les clients ». « Nous avons choisi de nous implanter ici pour répondre aux attentes des riverains, enchaîne Maxime Sarrade. Nous proposerons un maximum de produits fermiers, au lait cru, répondant au fil des saisons avec toujours le souci du rapport qualité-prix« . Le duo des Bons Fromages ne manque pas d’idées et espère proposer, sous peu, quelques charcuteries et un choix de bonnes bouteilles afin d’accompagner leurs fromages : « Nous ne voulons pas nous substituer au métier de caviste, nous proposerons seulement quelques vins à prix justes, en écho avec notre sélection », avertit Philippe Roumazeilles.
Pour l’heure quelque 120-130 fromages voisinent en vitrine, « on va se limiter à ça, on verra comment réagissent les clients, dit Maxime. C’est bien de conseiller mais il faut aussi être à l’écoute et proposer des gammes en adéquation avec la demande ». Alors qu’il dégaine son couteau pour trancher un roquefort de la famille Carles « très puissant alors que le Gabriel Coulet est plus doux », le fromager assure vouloir, « à terme, développer des liens avec les producteurs locaux ». Parce qu’ils veulent « raconter l’origine des produits, leurs histoires et singularités », Roumazeilles et Sarrade veulent promouvoir les terroirs. Les deux associés se fournissent auprès d’une coopérative qui sélectionne les produits d’exception. Un dernier petit truc ? « Quitte à ramer contre les idées reçues, préférez les vins blancs plutôt que les vins rouges, ils accompagneront au mieux nos fromages ». Un conseil à vite, très vite, mettre en pratique.
Les Bons Fromages, 85, bd Vauban, Marseille 6e ; infos au 09 82 509 500.
Bonus : les fromageries du Grand Pastis à la Plaine et à Saint-Giniez.
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