► Des ateliers pour tous chez Castelain.- Un atelier spécial Noël est organisé durant tout le mois de décembre : le maître chocolatier vous proposera de fabriquer et décorer votre sapin en chocolat ainsi que des fritures de Noël. Les enfants sont acceptés dès 3 ans sous la surveillance d’un adulte (payant) et à partir de 7 ans sans surveillance. 30 € par personne (1h30)
Ateliers vin et choco commentés : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 vins, une expérience sensorielle incontournable. 25 € par personne
Ateliers café et chocolat : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 cafés. L’atelier est animé par Anthony, torréfacteur avignonnais.
35 € par personne
Atelier vins, chocolats, truffes avec 3 vins dont un châteauneuf-du-pape et 5 chocolats en accord. Visite en laboratoire pour découvrir les secrets de la truffe + dégustation au restaurant Terrae. L’atelier se déroule à la chocolaterie Castelain puis au restaurant Terrae (à 5 min). Le déplacement entre les deux est à la charge des clients. Possibilité de manger sur place après la dégustation de truffes. 49 € par personne

• Chocolaterie Castelain, 1745, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos complémentaires au 04 90 83 54 71.

► Un Noël spirituel et spiritueux.- Concoctés avec des infusions de plantes, de racines, de fruits ou d’écorces de fruit, les apéritifs des Distilleries et Domaines de Provence reflètent l’héritage de la cueillette des simples, dont seule l’entreprise à le secret. Noix de la Saint-Jean, Vermouth de Forcalquier, Gentiane de Lure ou Orange Colombo sont des emblèmes du lifestyle provençal, on les déguste tels quels, avec un peu de glace, en cocktails. Une super idée à offrir pour des apéros ou des digeos mémorables.
• Chaque apéritif, en 75 cl, tarif : 17,90 €. À découvrir également : le coffret Apéritifs de Provence 4 x 10 cl – 19,90 €.

► Le Saint-Estève a fermé.- Le service du 15 novembre dernier a sonné le glas de ce restaurant étoilé du Tholonet tenu par Julien Le Goff. La direction de l’hôtel réfléchirait à une formule de restauration « plus simple » selon le média Bouillantes. Néanmoins, la table bistronomique de l’hôtel, elle, reste en activité. Depuis quelques mois, les restaurants Michelin sont entrés dans une spirale inquiétante. Le départ de Lionel Lévy de l’Intercontinental Hôtel Dieu de Marseille, il y a quelques mois, a signé la fermeture du restaurant Alcyone ; depuis, la direction de l’hôtel freine des quatre fers pour retenter l’aventure Michelin. Idem de Saisons à Marseille qui changera de propriétaires au 1er janvier 2025 et perd, ipso facto, son étoile. Signature, la table de Coline Faulquier (qui déménage au Vallon des Auffes en reprenant l’Epuisette) perdra mécaniquement son étoile au 1er janvier également. Et dire qu’il y en a encore pour croire qu’avoir 1, 2 ou 3 étoiles vous garantit un avenir serein…

► 23 €, la formule imbattable.- L’équipe du Novotel Vieux-Port, conduite par le chef Sophian Jellouli propose une formule déjeuner « A break with a view ». Tous les jours, le restaurant Magâté promeut une offre spéciale plat, dessert et café à 23 €. Des plats, des desserts régressifs et gourmands, qui évoquent l’enfance et les souvenirs heureux des moments passés à table entre potes et en famille…
• Magâté, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. Formule déjeuner 23 €.

► Georgia c’est fini.- Le restaurant à l’angle de la rue Sainte et de la rue Fortia a fermé ses portes.

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En direct du marché

Boucherie Fontange, la « boucherie éthique » de Nathan et Fabien

26 février 2019

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grandpastis

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En cette fin de mois de février, la Boucherie Fontange souffle ses deux bougies. Un pari presque gagné pour les deux associés, Nathan Lopez et Fabien Tonna, 30 ans chacun et qui revendiquent la création d’une « boucherie éthique : Il ne faut pas voir que la vente, il faut aussi s’intéresser à ce qu’il y a en amont », annonce le premier. « Nous travaillons avec des éleveurs que nous connaissons et que nous aimons, enchaîne Fabien Tonna. La façon d’élever est primordiale et nous nous intéressons aux bêtes élevées en semi-liberté et liberté ».

Fameuses provenances…
Le duo est arrivé aux métiers de la boucherie par les chemins de traverse. Nathan Lopez avait signé pour 5 ans dans l’armée mais, sentant grandir cette passion en lui, c’est tout naturellement qu’à la fin de son engagement, il a entamé une année de formation couronnée par un CAP : « J’ai ensuite travaillé dans une excellente boucherie de Carnoux qui m’a sensibilisé à l’importance des viandes sélectionnées et certifiées ». Fabien et Nathan imaginaient déjà s’associer sur un projet lié à la restauration et c’est un professionnel qui leur a soufflé de reprendre cette adresse de quartier : « Il fallait tout imaginer quand on est arrivé ici car c’était une boucherie depuis plus de 50 ans et il nous a fallu lui redonner un coup de fouet », dit Nathan. Aux habitués de toujours, se sont ajoutés de nouveaux clients avec des attentes dans l’air du temps, « dont beaucoup de flexitariens » précise Fabien.

« On paie l’éleveur, on lui donne son prix »

Les porcs arrivent du Lot, du Cantal et de Corrèze, « ce sont des bêtes élevées en semi-liberté » ; les agneaux, autrefois siglés Greffeuille, en Aveyron, sont désormais Label Rouge et proviennent de Sisteron, « car on veut privilégier la proximité » ; quelques volailles, elles aussi Label Rouge, tout au long de l’année, aident à patienter le temps des fêtes de fin d’année et les arrivages de M. Boubal à Maymac-Cruejouls.

… Et coûts maîtrisés

Flexitarisme ? Ce terme désigne la pratique alimentaire de personnes principalement végétariennes mais qui, parfois, mangent viande, poisson et autres « produits animaux ». Un flexitarien peut manger végétarien ou végétalien chez lui, mais manger des plats incluant de la chair animale lors d’occasions particulières comme aller au restaurant, lors de repas en famille ou chez des amis. Les flexitariens souhaitent un traitement plus juste des animaux, ou ont des préoccupations environnementales ou de santé, mais ils s’imposent des contraintes alimentaires plus souples pour différentes raisons.

Comment le duo est-il parvenu à proposer des viandes qualitatives à des prix compétitifs ? « La difficulté consiste à trouver de bons produits accessibles à tous, martèle Nathan Lopez. Pour le boeuf par exemple, nous achetons des bêtes entières âgées de 6 à 8 ans alors que le coeur du marché se porte sur des animaux de 3 ans. Nos viandes présentent d’excellentes qualités gustatives et on sait que les bêtes ont été bien traitées… Un éleveur ne passe pas 8 ans de sa vie avec un animal sans le respecter et nous ne travaillons qu’avec de petits élevages ». Revers de la médaille, ce système d’achat par bêtes entières ne garantit pas au client de trouver exactement ce qu’il est venu chercher : « Si le client veut un osso bucco et que je n’ai plus de jarret, je l’oriente sur un autre produit ». Parce qu’ils considèrent juste de payer le producteur au prix qu’il demande, le duo compense les coûts en limitant les intermédiaires, ce sont tous ces mécanismes qui expliquent comment la Boucherie Fontange a réussi à se refaire une solide et fidèle clientèle.

A un jeune qui s’interroge, le duo Nathan-Fabien conseille de ne pas trop se poser de questions et de foncer : – Si un jeune veut être boucher, on lui dit #onbombarde ! Y’en a marre de dire que ce métier est une voie de garage ! On peut très bien gagner sa vie dans la boucherie mais il faut travailler ». Et de se dire que finalement, leur plus belle réussite, en dépit des difficultés du quotidien consiste à avoir conservé leur amitié intacte… depuis 15 ans !

Boucherie Fontange, 18, rue Fontange, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 42 58 29.