► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Christian Qi a quitté le village des Goudes à l’été 2021. Les mois sont passés et le voici qui annonce son arrivée sur la place du général De Gaulle, dans l’ancien micro local de Scoby, fondé par Félicie Billet. Son échoppe s’appellera Bouillabaisse turfu et proposera, dans un premier temps, du livré et de l’emporté, en attendant l’autorisation d’aménager une terrasse. « Je proposerai une bouillabaisse bien sûr mais selon un chemin qui m’est propre, je redéfinirai les préceptes de la recette », avertit-il. A la carte de Bouillabaisse turfu, christian promet également ses classiques de la cuisine japonaise (sushi et chirashi), « un gros travail sur les sauces et des créations autour de l’huître », et des plats répondant à la technique nippone du sashimi sugatamori.
« Faire de la cuisine, ça prend du temps, il faut aller au marché, c’est une joie de parler avec les producteurs et éleveurs, c’est un bonheur d’inventer son menu et, surtout, on se sent appartenir à la ville… Tout ceci se résume en quelques mots : prendre son temps », dit Christian Qi. A quelques jours d’une ouverture annoncée autour du 20 février, le cuisinier-penseur se demande encore comment conditionner ses plats pour la livraison tout en en conservant la beauté, « sans utiliser du plastique qu’on balance à la mer ». Cuisiner devient complexe et le chef s’interroge : – Et si le restaurant avait tué la cuisine ? ».
« Ça devient de plus en plus difficile de cuisiner et je me demande si le restaurant n’a pas tué la cuisine »
Christian Qi
Au-delà de l’ouverture de son Bouilabaisse turfu, le cuisinier a réuni sous une forme associative, en lien avec une boucle Whatsapp, quelque 200 « amis » qui réfléchissent sur la base d’un triptyque : – Le repect dela biodiversité marine passe par une pêche de petits métiers locale qui préserve la ressource et donne naissance à une cuisine qui fait vivre les gens ».
Balayant d’un revers de main les accusations d’intégrisme, Christian Qi assure ne pas être un puriste « car l’époque force au compromis ». Pour associer le plus grand nombre à sa démarche durable, il s’est même rapproché de scientifiques exerçant au sein du parc national des calanques, des biologistes marins, un historien de la pêche, des experts, qui travaillent par exemple sur la présence des oursins ou la diminution de la taille des sardines. « La stratégie du parc vise à sensibiliser sur les interdépendances dans les relations terre-mer, faune-flore, présences humaine et animale » dit-il. Reste la question de la sauvegarde des équilibres : – La cuisine permet de théoriser sur la santé. Il y a une théorie, One Health, qui assure que la santé du vivant autour de nous impacte sur notre propre santé ». En résumé, respecte la nature pour préserver ta santé. L’épisode Covid nous l’a brillamment démontré.
Bouillabaisse turfu, 1, rue Pythéas, Marseille 1er. Ouverture aux environs du 20 février 2023.
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