► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Une institution, un mythe, un monument. La Boutique du Glacier, sur la place du général de Gaulle, perpétue le souvenir des grandes adresses (Linder, Castelmuro, le Ménélik, Poussin bleu et autre Chaperon rouge) qui animèrent la ville au XXe siècle. Depuis 1963, la famille Renoux, le grand-père, puis le père Christophe et aujourd’hui Hugo, font battre le coeur de ce salon de thé qui vient de faire l’objet d’une complète rénovation, achevée le 15 juillet dernier. « Le service à table demeure mais on a voulu faire évoluer le parcours du client devant les vitrines et simplifier l’approche des produits », explique Hugo Renoux. Tout a évolué et tout a été conservé, du nombre de tables à l’appétence de cette maison pour la pâtisserie au beurre : – On a conservé les recettes de mon grand-père, j’y tiens beaucoup », dit Hugo en pointant du doigt les vitrines.
Les niniches, vous connaissez ?
Outre les castels et autres opéras, les niniches (crème café), lampions et polonaises (brioche meringuée fruits confits au kirsh) répondent à l’appel et font figure de rescapés dans une pâtisserie contemporaine qui a tourné le dos à ses classiques. « C’est feu mon grand-père, Alva Renoux , qui a fondé cette Boutique du Glacier lorsqu’a fermé le Grand café-glacier, à l’angle de la Canebière, en 1962. Il a pensé cette adresse comme un concept à taille humaine, inspiré des pâtisseries italiennes de l’époque », raconte son petit-fils. Bien que très attaché aux gâteaux star qui ont bâti la réputation de la Boutique du Glacier, Hugo envisage de revenir désormais à des propositions plus saisonnières et en rotation pour varier les choix.
« Ici, je fais vivre l’héritage et perpétue la tradition. Je suggère et c’est mon père qui valide »
« Je vois d’un très bon œil l’évolution de la pâtisserie à Marseille, lance le jeune entrepreneur de 28 ans. Les gens en ont assez du mauvais industriel et nous ne vendons rien ici qui ne nous plaise. Si on n’aime pas, on ne vend pas même si c’est la mode des cupcakes » rit-il. Faire vivre l’histoire familiale tout en gardant un œil sur les tendances : Hugo Renoux travaille toujours avec son père, les deux personnalités se complétant, et cherche à redévelopper l’activité glace qui fit les riches heures de l’adresse : « Je ne veux plus que les gens entrent en nous demandant si on fait de la glace » s’agace-t-il. Quant à ouvrir une autre adresse à Marseille, le jeune Hugo Renoux tempère : « Il y a du boulot avant d’ouvrir une autre enseigne, il n’y aura pas d’autre boutique s’il n’y a pas la qualité ».
La boutique du Glacier, 1, place Général de Gaulle, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 76 93.
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