► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Faire tomber les barrières et sortir Tripletta du registre de la trattoria italienne. Voilà, en résumé, l’idée qui a conduit à inviter tous les lundis soir, le cuisinier Gaspard Mourieras, pour une braise session aux contours toujours plus affinés, et raffinés. Après 5 lundis à la barre, le chef d’origine corrézienne, a gagné en aisance : – Mon ADN, c’est le feu et la cuisine à la braise. Ce registre ne se cantonne pas qu’à la flamme, à la braise et au feu ; c’est une cuisson d’anticipation et, au-delà, le fumage donne saveur et profondeur ».
A la direction de tripletta, Dina raconte qu’il y a 8 mois, l’équipe de cuisine cherchait un second et « Harry Cummins nous a recommandé Gaspard. Il a travaillé en binôme avec François Roche et tout le monde s’est bien entendu, il y avait une bonne ambiance ». L’idée d’un pop-up a donc tout naturellement surgi, avec la cuisine au barbeuc en ligne de mire.
Chaque lundi soir, deux cartes cohabitent, celle de la trattoria-pizzéria d’un côté, celle des inspirations de Mourieras de l’autre. « Ma mère a vécu au Maroc et le premier chef avec qui j’ai travaillé était d’origine malienne et guadeloupéenne, raconte Gaspard du haut de ses 31 ans. Voilà pourquoi je ne mange pas forcément franco-français, j’aime les partis-pris tranchés ». A la carte, les moules fumées-sauce tomate-persil s’aiguisent d’une pointe pimentée assurant une étonnante puissance et longueur en bouche. La banane plantain s’égaie d’oignons frits et de pickles d’échalotes dans un kimchi coréen spirit du meilleur goût.
Le tour du monde serait incomplet sans ses keftas de poisson à la braise-sauce tahine-pain pita twistées par l’écidulé-sucré d’un jus de grenade. On se lèche les doigts, on lorgne sur l’assiette du voisin, la cuisine est heureuse, le tour du monde passera par les artichauts braisés-crème couleur câpres et ail frit. La bonne idée ? Ces grains de sarrasin grillés-brûlés pour imposer la note boisée et surligner une suggestion fumée. Lorsqu’atterrit le dulce de leche, le chef sourit, « ce n’est pas qu’argentin, c’est aussi un dessert uruguayen, c’est un petit pays, il ne faut pas l’oublier ». Un dessert qui a le bon goût de ne pas être écœurant, réveillé par quelques zestes confits d’orange posés sur un biscuit façon génoise souple et imbibée. Juste à côté, une chantilly à la banane surprend autant qu’elle régale…
Alors faut-il réserver sa table lundi soir prochain pour découvrir la Mourieras touch ? Oui et pour vivre pleinement l’expérience, allez-y à plusieurs pour partager et commenter. Les braises sessions de Gaspard nous racontent sa vision d’une cuisine mondiale, qui croise les origines sans jamais perdre le client. Les assiettes sont colorées, assaisonnées, la vision du chef qui a fait de Francis Mallmann son mentor, est limpide. En fin de service, quand la salle se vide, le cuisinier rêve « d’un resto avec un grand champ équipé pour ce type de cuisson. Je travaillerais à la flamme, à la braise, ferais des cuissons longues toute la journée pour le seul service du soir ». Une approche au grand air et libre, comme sa cuisine.
Braises sessions Gaspard Mourieras chez Tripletta, 25, place Notre-Dame-du-Mont, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 92 55 15. Entre 30 et 40 €.
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