Des ouvertures tous azimuts, la préparation des fêtes de fin d’année… Clément et Aurélie Higgins se préparent au mois le plus long de l’année. Confidences entre deux bûches, au cœur même du laboratoire des Bricoleurs de Douceurs, tout récemment réaménagé.
Le Grand Pastis : C’est l’heure du bilan, comment s’est passée cette année 2023 ?
Clément Higgins : 2022 a été une super année et je pense que 2023 sera meilleure mais beaucoup plus difficile. J’ai constaté que nous faisons mieux à chaque fête (Pâques, la fête des mères, les rois, Noël) mais entre ces moments festifs, les périodes sont beaucoup plus tendues et je sens que les clients se font peut-être moins plaisir qu’avant. L’offre en pâtisserie est désormais plus riche à Marseille mais les clients sont globalement plus prudents.
Le G.P. : Vous changez de carte souvent ?
C.H. : La carte compte de 8 à 10 gâteaux et on la change 5 fois par an. Le Marseille-Brest demeure notre grand classique, unanimement apprécié, que nous gardons toute l’année. Et parmi les saveurs les moins cotées, il y a la banane que pourtant j’adore. Depuis nos débuts, le profil des clients a beaucoup changé ; des aventuriers du goût qui aimaient le curry- passion ou le cheesecake au wasabi nous sommes passés à une clientèle plus conventionnelle et exigeante.
Le G.P. : Vous êtes nombreux dans l’équipe ?
C.H. : À ce jour nous sommes 25 de la production jusqu’à la vente pour 4 boutiques.
Le G.P. : Des rumeurs courent sur de prochaines ouvertures…
C.H. : La boutique de la place Saint-Eugène va déménager du 223 au 256 rue d’Endoume. Les travaux sont enfin achevés et nous ouvrirons le 19 décembre prochain dans 50 m².
On n’avait pas prévu l’ouverture cette semaine, d’une nouvelle adresse très bien située avec un fort trafic au 27, avenue du Prado mais c’était une opportunité que nous n’avons pas voulu refuser. En 2024, nous ouvrirons une boutique salon de thé Bricoleurs de Douceurs, avec beaucoup de retard, entre Aubagne et Gémenos, dans la zone Alta Rocca. Initialement, on devait ouvrir en juin 2023 et puis ça se fera finalement en février-mars 2024.
« Michalak, Grollet, Hermé ont tous apporté un truc. Moi, je n’ai rien à apporter »
Clément Higgins
Le G.P. : Avec autant de magasins, peut-on maintenir le niveau de qualité et d’exigence ?
C.H. : Oui, je pense qu’on peut faire de la qualité en comptant plusieurs boutiques. C’est fini « Germinal ». Aujourd’hui, on travaille avec des ouvriers très qualifiés qui ont une parfaite maîtrise des nouveaux outils et on peut se consacrer au fignolage et à la précision. Dans d’autres villes, il y a plein d’artisans qui ont aussi plusieurs points de vente…
Le G.P. : Bricoleurs de Douceurs a changé ou pas ?
C.H. : Évidemment que ça a évolué et j’espère que dans 5 ans ce sera encore différent de ce que nous sommes aujourd’hui ! Ne pas évoluer, c’est l’ennui. Aurélie et moi avons des envies nouvelles et nous faisons les gâteaux que nous aimons manger et offrir. Vous imaginez Aurélie à la vente, 2 pâtissiers et moi en laboratoire ? Sur le long terme ça aurait été profondément ennuyeux. J’ai aussi un gros défaut : je voudrais plaire à tout le monde et un mauvais commentaire suffit à me tordre l’estomac parce que je voudrais que tout le monde soit satisfait.
Le G.P. : Avez-vous le sentiment de faire ou d’avoir fait une pâtisserie à la mode ?
C.H. : Si je voulais coller à la mode, je ferais des fruits en trompe-l’œil à la façon de Cédric Grollet. La marque de fabrique des Bricoleurs c’est d’être décalés et de jouer l’auto-dérision. Ce qui est à la mode ne me convient pas et ça me gonfle tous ces mecs qui passent leur temps à recopier. Nous,on essaye de faire des gâteaux attrayants et jolis mais le plus important, c’est le goût et la régularité dans le temps.
Bricoleurs de Douceurs, Noël, le sapin, la dinde, les bûches
Cette année, pas de stress pour la bûche, les Bricoleurs jouent la carte du consensus avec quatre bûches gentiment classiques.
L’Embuchecade pour les fanas du combo vanille-pécan ; le Bon, la Bûche et le Truand pour un tonique duo citron-bergamote ; la Belzébuche, combine le chocolat au sarrasin et la Ça t’embûche un coin met en exergue l’association marron-poire. Si Clément reconnaît que la demande des clients s’est assagie, ses gammes de gâteaux, elles, restent toujours aussi funky. Commandes prises jusqu’au 22 décembre, comptez 44 € pour une bûche de 6 parts (parfaite pour 8 convives).
Boutiques Marseille le Cabot, bd Philippon, Endoume, le Prado-Castellane. Infos et commandes par ici.
Photos @ilyafoodstories et le GP
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