Marseille

► Fermetures. Le Zerma burger animé par Jérôme Benoît n’aura duré que 6 mois. L’enseigne de burgers de la rue d’Aubagne a fermé en octobre dernier.
Moins d’un an après son ouverture, le concept BonJour qui proposait le meilleur de la Fabriquerie et de la boulangerie des Bonnes Graines sur le cours Jean-Ballard a lui aussi tiré le rideau.

► Soirée beaujolais nouveau.- La Cave des Amis propose une soirée dégustation à l’occasion de la sortie du beaujolais nouveau, le jeudi 21 novembre à partir de 19h. Dégustation des vins de Jean Foillard, Georges Descombes, Marcel Lapierre. Tarif : 35 € par personne, avec assortiment de plats préparés par Frédéric Coachon des Buvards.
• La Cave des Amis, 54, bd Edouard-Herriot, 8e arr. Sur réservation uniquement, en cliquant ici, par téléphone (09 77 81 60 38) ou en MP sur l’Insta @cavedesamis.marseille

► 23 €, la formule imbattable.- L’équipe du Novotel Vieux-Port, conduite par le chef Sophian Jellouli propose une formule déjeuner « A break with a view ». Tous les jours, le restaurant Magâté promeut une offre spéciale plat, dessert et café à 23 €. Des plats, des desserts régressifs et gourmands, qui évoquent l’enfance et les souvenirs heureux des moments passés à table entre potes et en famille…
• Magâté, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. Formule déjeuner 23 €.

► Participez aux dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
• Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

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Bûches de Noël 2016 : le retour des grands classiques

22 décembre 2016
grandpastis
4 minutes de lecture
Bûches de Noël
De g. à d., de haut en bas, les bûches de Marrou, Bricoleurs de Douceurs, Sabrina Guez et pâtisserie Elyse.

C’est la fête ! Les artisans pâtissiers rivalisent d’imagination pour proposer des bûches et des recettes originales. Globalement cette année, la forme tubulaire propre à la bûche revient en force. Les grands classiques, ensuite, sont respectés voire magnifiés comme chez Sylvain Depuichaffray qui propose une bûche Castel (meringue-crème au beurre praliné) ou une association pamplemousse, litchi, grenade et mousse à la rose, hommage sans doute au mentor des débuts, Pierre Hermé. Chez Sabrina Guez, on joue une valeur sûre et exotique avec une recette de biscuit aux amandes croustillantes sur lequel repose un confit de framboises, crémeux à la mangue et mangue confite nappé d’une mousse noix de coco.

Et les bûches glacées ? Benjamin Naud en reste persuadé : les Marseillais en demandent de plus en plus : « L’an dernier, Marrou en proposait avec deux parfums ; cette année, nous en présenterons trois. Il s’agit d’un dessert léger, apprécié en fin de repas un peu lourd. Notre meilleure vente est une glace chocolat coeur vanille avec des noix de pécan caramélisées. Le tout est plongé dans un bain de chocolat et parsemé d’amandes grillées ».
La tradition encore et toujours, chez Marrou, Benjamin Naud, le chef pâtissier enfonce le clou lui aussi : « Chez nous, le best-of, c’est la royale chocolat, une pâte à bombe (mousse) mêlée à une feuilletine pralinée posée sur une dacquoise aux amandes ». Chez Marrou aussi, la bûche façon castel cartonne, revisitée, empaquetée dans une aumônière de chocolat au lait.
Cette année encore, les soeurs Sylvie et Nadine Paillole avec leur associé Florent Martin (le Fournil du Logis Neuf et la Boulangerie Elyse) ne dérogeront pas à la tradition avec cette bûche rendant hommage au… Père Noël. Cette « Royale papa » se compose d’un biscuit amandes, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. Tous les ans, le triumvirat en appelle à des pâtissiers de renom, du Mof Serge Billet à Anthony Terrone, ex-Trianon palace à Versailles, pour imaginer des recettes, dans l’air du temps.

Carnets de commandes pleins
Pour Etienne et Manon Geney, il va falloir bûcher ! Le jeune couple en charge de la maison éponyme avait donné à ses clients jusqu’au 20 décembre pour commander leurs bûches. Le 19 décembre, le carnet était plein, Manon étant obligée de refuser les demandes… Comme à l’accoutumée, le jeune couple a donné dans la délicatesse avec deux recettes simples et diablement efficaces : une bûche chocolat biscuit cacao-craquant praliné-caramel et cacahuètes grillées et une autre recette à base de mousse chocolat blanc, framboises fraîches-biscuit pistache et craquant praliné.
Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs), empruntera pour ce Noël 2016, le sentier balisé des valeurs sûres avec « 4 parfumes classiques »  : une bûche marron et vanille-biscuit châtaigne et chocolat réglisse, une bûche façon terrine tout citron, une bûche tout noisettes mousse/crème/croûte tout noisettes et une classique chocolat noix de pécan mêlant mousse, ganache et enrobage façon rocher.

De façon quasi-unanime, les professionnels ont été surpris par la clientèle qui a anticipé les achats et passé ses commandes très tôt. Echaudée par des « inventions » pas toujours heureuses, cette même clientèle est revenue aux classiques, imposant aux professionnels de redoubler de talent pour nous surprendre sur des recettes traditionnelles. Enfin, c’est un très bon signe, les artisans font oeuvre de pédagogie en expliquant qu’ils préfèrent vendre des gâteaux frais et pas congelés.
Voilà qui devrait nous faire passer de bonnes fêtes !

Sylvain Depuichaffray, rue Grignan, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75.
Sabrina Guez, bd Augustin-Cieussa, Marseille 7e ; 06 17 52 25 16.
Marrou, place Castellane, Marseille 6e ; 04 91 78 17 68.
Elyse, avenue du 24-Avril 1915, Marseille 12e ; 04 91 19 21 15.
Fournil du Logis Neuf, 98, avenue Lei Rima, Allauch ; 04 91 68 20 54.
Bricoleurs de Douceurs, vallon de l’Oriol, Marseille 7e arr. ; 09 86 35 23 92.
Maison Geney, rue Caisserie, Marseille 2e ; 04 91 52 44 82