► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Calissanne ce sont 18 cuvées de vin, principalement en AOP Coteaux d’Aix, un château du XVIIe siècle, un oppidum antique et… une oliveraie ! Sur un terroir composé d’éboulis calcaires, les oliviers plongent leurs racines dans le sol à la recherche d’humidité en réponse à l’ensoleillement exceptionnel de cette région des Bouches-du-Rhône surplombant l’étang de Berre. On dit des oliveraies de Calissanne qu’elles sont complantées, ça veut dire que les différentes variétés d’olive sont cultivées, récoltées, puis pressées ensemble. Fidèles à ces pratiques culturales, les actuels propriétaires continuent d’élaborer ainsi leurs huiles d’olive dont l’assemblage favorise la complexité et l’équilibre aromatique.
La récolte 2015 a été généreuse en qualité comme en quantité, renouant avec les grands millésimes de la propriété. Parmi les chouchous du Grand Pastis, il y a « La Font de Leu » dont les olives sont récoltées précocement, en octobre, sur un site protégé des vents où les loups venaient s’abreuver. Cette première récolte se concentre sur les olives les plus vertes pour générer un fruité vert typique, ardent, aux arômes de fenouil, d’herbes fraîches, de chlorophylle. Une huile de finition qu’on utilise au mieux avec les salades et les assaisonnements.
La « Sainte Modeste » est une parcelle parmi les plus belles de la colline, qui doit son nom à la présence d’un Ermite dont témoigne encore un vieil oratoire. La récolte des aglandau et salonenque débute à la mi-novembre lorsque les olives commencent à virer violet. On les laisse reposer au moulin, à température contrôlée, puis elles s’échauffent sous l’effet de leur poids et sont alors tout de suite pressées. Les parfums sont plus évolués, plus terriens aux échos de tapenade, d’humus et parfois de truffe. La complexité de cette huile convient très bien aux plats cuisinés tels que les poissons ou les purées de légumes. La « Sainte Modeste » a été médaillée d’argent au Concours agricole de Paris lors du dernier salon de l’Agriculture.
Château Calissanne, RD10, 13680 Lançon-de-Provence, 04 90 42 63 03. Font de Leu – fruité vert vierge extra, 75 cl, 21,90 € et Sainte Modeste – olives maturées vierge extra, 75cl, 23,50 €.
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