► Et si, les produits made in Provence, symboles de notre art de vivre, contribuaient à véhiculer l’image d’une Provence accueillante et touristique ? Voilà, en une question résumée, l’idée de cette collection officielle à marque Provence, lancée dans le cadre du contrat de destination Provence (initié en 2015). En clair : depuis juin 2023, des entreprises diverses et variées, implantées dans le Var, les Bouches-du-Rhône et une partie du Gard, apposent la marque Provence sur leurs produits. « Pour se faire connaître en France et dans le monde, il faut miser aussi sur notre art de vivre » explique-t-on du côté de Provence tourisme et du Comité régional du Tourisme. Chaque acheteur d’un savon, d’une boîte de calissons, d’un parfum, de biscuits découvre un peu plus nos trésors provençaux qui susciteront, à terme, une envie de venir séjourner en Provence. Les sociétés qui participent à cette opération valorisent la destination en proposant des visites d’usines ou d’ateliers, elles racontent le patrimoine en s’appuyant sur l’imaginaire de la région. Les produits sont mis en exergue dans toutes les opérations de promotion à l’étranger et de leur côté, Provence tourisme et le Comité régional du Tourisme encouragent d’autres marques à rejoindre le mouvement, « pour promouvoir une Provence tout à la fois moderne et authentique ».
• Produits en vente chez Jog, 1, rue Caisserie (2e arr).

► Résidence culinaire engagée à la Villa Rocabella.- La villa, petit bijou neo-classique surplombant la mer, accueille une résidence culinaire engagée, pensée comme un véritable laboratoire de création pour des cheffes (que des femmes sur cette première édition) qui souhaitent repenser leur manière de cuisiner, entre exigence environnementale et liberté créative. La première édition se tient jusqu’au 16 mai 2025 à la Villa Rocabella, au Pradet, un lieu chargé d’histoire cinématographique où ont été tournés des épisodes de Downton Abbey, de Les Estivants, de L’Homme qui avait vendu sa peau…, et qui, pour la première fois, ouvre ses portes au public pour des événements culinaires. Cinq cheffes émergentes, venues de France (et au-delà), y mènent un travail de recherche et d’expérimentation, avec une contrainte forte : respecter un cahier des charges inspiré des critères Ecotable (produits ultra-locaux et bio si possible, cuisine végétale, zéro déchet, sobriété énergétique). Cetterésidence s’articule entre temps de création individuelle, collaborations croisées, et rencontres avec des personnalités engagées telles que Daniel Vuillon (fondateur du réseau Amap), Bérangère Fagart (cheffe et co-présidente d’Ecotable), ou encore Arnaud Tabarec, cuisinier installé dans la région. Le fruit de leurs recherches sera partagé à l’occasion de brunchs (dimanches 4 et 11 mai) et dîners (les samedis 3 et 10 mai) végétariens, éco-responsables, éphémères et sur réservation.
• Pour réserver pour les diners éphémères, c’est ici
• Pour réserver pour les brunchs éphémères, c’est ici

5e Arrondissement • Marseille • Restaurants en Provence

Au Camas-Sutra, Xavier Zapata inaugure la valse des chefs

22 juillet 2021

Ajoute un commentaire

grandpastis

4 minutes de lecture

La petite boucherie de quartier a laissé place à un pop-up restaurant, comprendre, un restaurant qui accueille des chefs en résidence pendant quelques semaines voire quelques mois. Début juillet, Xavier Zapata a donc ouvert le feu en inaugurant cette nouvelle adresse, et vitrine ouverte sur la rue, avec une jauge limitée à 12-14 couverts tout au plus. Au Camas-Sutra, puisque le resto est ainsi baptisé, les clients dînent à quelques mètres du cuisinier(e) qui peut expliquer son menu, ses recettes, dévoiler un ou deux trucs. Une superbe et longue table unique accentue plus encore le côté convivial de la formule très cool, invitant à emmêler les conversations et les éclats de rire.
Jusqu’à la fin août, Zapata est à la manoeuvre et prouve, une fois encore, qu’il compte parmi les chefs les plus talentueux de sa génération. Injustement traité parce que ne traînant ni sur Instagram ni Facebook, le cuisinier mériterait pourtant un prestige au moins aussi grand que son talent. Dans une salle carrelée à mi-chemin entre l’esprit cuisine, boucherie et restaurant, chaque soir, le cuisinier propose une formule unique de 6 plats et un dessert. Un choix, limité à 6-8 bouteilles, mais pertinent et de bon goût, invite à découvrir quelques appellations, domaines et vignerons qui savent faire du vin.

Porté par une divine inspiration, le chef propose un menu qui gagne en intensité au fil du service, entamant le repas par une déclinaison de soupes surprenantes. Soupe au pain noir et poivron confit suivie d’une soupe froide d’huîtres de Camargue-condiment jaune d’oeuf Comté et noisettes accompagné d’une aubergine tiède. Chaque cuillère apporte son lot de surprises, le jeu des contrastes froid-tiède, les saveurs parfaitement équilibrées et l’esprit créatif du chef se combinent avec justesse. Rien n’est pompeux, les défenses tombent et on se livre en confiance au cuisinier qui a carte blanche pour nous épater. La nage de pastèque-ceviche de poisson de roche-condiment coriandre et concombre clôt le premier chapitre.
Zapata fait monter la pression : un velouté d’aubergine blanche et raviole farcie au poulpe annonce un poulpe simplement grillé, jus vert de cébettes, sur une pulpe d’aubergine fumée et pecorino puissante, à l’étonnante longueur en bouche. Et comme dans tout grand dîner, le dernier plat sera à base de viande, une volaille de Bresse cuite sur le coffre-ragoût de coco et émulsion iodée à la pistache.

Alors faut-il courir au Camas-Sutra pour, une fois encore, redécouvrir la cuisine de Xavier Zapata ? N’attendez plus et allez-y ! Tous les codes de la galaxie du chef sont réunis : saveurs délicates et marines, associations étonnantes et très intelligentes (tarte fine de pêches acidulées au curcuma-crème pâtissière au poivre de Tasmanie). A un ou deux exemples près, personne à Marseille ne réfléchit autant sa cuisine que ne le fait le chef. C’est un travail éclairé que Zapata donne à déguster, nourri de la lecture des oeuvres de Guy Savoy et Alain Chapel, et d’autant plus admirable que le cuisinier est un autodidacte qui a appris la cuisine sur le tas. Oui pour le choix des vins, très rafraîchissant (Les Lignis blanc 2019, en Reuilly du dom. Valéry Renaudat), et voluptueux (La Gourmande 2019 rouge du Mas de la Dame aux Baux-de-Provence). En décembre 2017, on écrivait que « Zapata, où qu’il ait travaillé, n’a jamais, jamais déçu ceux qui le suivent… » Une affirmation qui se vérifie presque 4 ans plus tard. La talent se cache dans la constance.

Camas-Sutra avec Xavier Zapatta jusqu’à la fin août 2021, 2, rue Goudard, Marseille 5e arr. Infos au 04 13 20 34 76. Menu unique 58 €.

Qui se cache derrière le Camas-Sutra ?

Le Camas-Sutra est un restaurant appartenant à la galaxie du « Parpaing qui Flotte », célèbre bistrot de la rue Goudard (5e arr.), piloté par quatre associés et amis : Jean-Régis Acher, Farah, Jérémy Magnan et Samy el Richani. Le quatuor est aussi à la direction du Bambino, cours Eugène-Pierre, du Gigi et du Verre à Cruz au cours Julien (6e arr). Tous les quatre quatre font le pari d’un pop-up restaurant « pour la beauté du geste », sachant qu’il sera difficile d’être rentable en n’ouvrant que le soir pour 14 couverts maximum. « Mais on veut mettre en avant des talents, on veut faire parler de la ville et de sa gastronomie, on souhaite être une adresse où les gens dialoguent, échangent et s’amusent en liberté » confie Jean-Régis. Un peu à la façon des mécènes d’autrefois.