► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Deux sœurs, une formidable complémentarité et une adresse qui fait (beaucoup) parler. La Cantoche a ouvert à la fin avril dernier et, en moins de deux mois, a largement contribué à remettre la rue Haxo sur les rails, après une très longue période de réhabilitation. « Notre style, c’est l’esprit famille, il y a un sentiment de générosité et de partage ambiant qui donne envie de tout manger » reconnaît Julia Toche, 30 ans, l’aînée au sourire bienveillant. Si la carte change tous les jours, elle s’articule toujours autour d’un sandwich, un plat de viande et de poisson, une suggestion végétarienne et un dessert. « J’ai immédiatement envie d’évoquer la salade de moules cuites-haricots verts, cerises, fenouil, herbes fraîches-citron confit et poutargue ou les pizzetta frites de Clarrisse, ma seconde » poursuit Julia en présentant un troublant financier aux amandes, ultra beurré, dodu comme un clafouti gavé de cerises.
« Et la glace au makroud, qu’on va servir demain, a été faite par une maman qui est venue tout exprès cuisiner ici… C’est cet esprit famille qui importe » enchaîne Louise. Côté fournisseurs, le ban et l’arrière-ban des Bouches-du-Rhône a répondu à l’appel des sœurs Toche : le Paysan moderne, Raisin Crème et la Laiterie marseillaise, Jamal Benhida de Saint-Rémy-de-Provence, les œufs et volailles de Michel… Idem des vins avec Sulauze, le château de Roquefort, « du nature, du biodyn’, du bio et même du raisonné, on ne s’interdit rien » poursuit Louise Toche.
« On est très bien ici »
« Avant de nous lancer dans cette aventure, on a travaillé 3 mois et demi au Café de l’Abbaye à Saint-Victor, ça a été un bon crash test pour nous, on voulait savoir si on arriverait à travailler entre sœurs, explique Louise. Et c’est maintenant qu’on se rend compte que la complémentarité est primordiale, bien au-delà des aléas du quotidien ». « On croit beaucoup dans le centre-ville, presque par réflexe, on cherchait un lieu dans le 7e mais finalement, on est très très bien ici, complète Julia. On a beaucoup de potes qui viennent, des commerçants voisins et c’est hallucinant le nombre de gens qui passent par ici ». Réhabilité par leur maman, le restaurant qui peut accueillir jusqu’à 100 couverts dedans/dehors, ressemble aux deux sœurs qui se réjouissent d’un lieu à leur image : sol habillé de terrazzo, bar en bejmat camaïeux de couleurs terra cotta, murs bruts et grosses gaines de ventilation apparente. « Au final, il y a beaucoup de gens bienveillants et amicaux qui nous ont accompagnées » confient les Toche. Et ce n’est qu’un début…
La Cantoche, 13, rue Haxo, Marseille 1er arr. ; infos au 06 67 72 92 88. Entrées de 8 à 9 € ; plats de 16 à 19 € ; sandwich 13 € + un à-côté ; desserts de 6 à 7 €.
Un parcours très formateur jusqu’à la Cantoche
Julia et Louise ont un réseau marseillais puissant mais ce n’est pas le plus important. Elles ont, surtout, une formation et une expérience solides et très complémentaires. Louise, pour commencer, a 25 ans et une formation de comptabilité et de droit. « J’ai toujours bossé dans la restauration, avec mon père pour commencer (le Via Mermoz et l’Aquarium, fac de lettres à Aix, NDLR), puis en Australie pendant un an à Bondi beach à côté de Sydney. J’ai ensuite aussi appris la gestion auprès de la Sodexo-entreprises à la CMA-CGM et chez Spok Lulli avec Christophe ».
Julia, 30 ans, « cancre à l’école » a également séjourné à Sydney où elle a appris à faire du pain chez Iggy’s Bread. A son retour en France, CAP cuisine en poche, elle rejoint la brigade de Pierre-Antoine Denis à la Cantinetta, puis celle du Lauracée chez Christophe Negrel. Présente chez Julia Sammut dès l’ouverture de l’épicerie l’Idéal, elle n’en partira que pour ouvrir sa fameuse Cantoche.
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