Chateauneuf-du-Pape

► Des ateliers pour tous chez Castelain.- Un atelier spécial Noël est organisé durant tout le mois de décembre : le maître chocolatier vous proposera de fabriquer et décorer votre sapin en chocolat ainsi que des fritures de Noël. Les enfants sont acceptés dès 3 ans sous la surveillance d’un adulte (payant) et à partir de 7 ans sans surveillance. 30 € par personne (1h30)
Ateliers vin et choco commentés : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 vins, une expérience sensorielle incontournable. 25 € par personne
Ateliers café et chocolat : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 cafés. L’atelier est animé par Anthony, torréfacteur avignonnais.
35 € par personne
Atelier vins, chocolats, truffes avec 3 vins dont un châteauneuf-du-pape et 5 chocolats en accord. Visite en laboratoire pour découvrir les secrets de la truffe + dégustation au restaurant Terrae. L’atelier se déroule à la chocolaterie Castelain puis au restaurant Terrae (à 5 min). Le déplacement entre les deux est à la charge des clients. Possibilité de manger sur place après la dégustation de truffes. 49 € par personne

• Chocolaterie Castelain, 1745, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos complémentaires au 04 90 83 54 71.

Forcalquier

► Un Noël spirituel et spiritueux.- Concoctés avec des infusions de plantes, de racines, de fruits ou d’écorces de fruit, les apéritifs des Distilleries et Domaines de Provence reflètent l’héritage de la cueillette des simples, dont seule l’entreprise à le secret. Noix de la Saint-Jean, Vermouth de Forcalquier, Gentiane de Lure ou Orange Colombo sont des emblèmes du lifestyle provençal, on les déguste tels quels, avec un peu de glace, en cocktails. Une super idée à offrir pour des apéros ou des digeos mémorables.
• Chaque apéritif, en 75 cl, tarif : 17,90 €. À découvrir également : le coffret Apéritifs de Provence 4 x 10 cl – 19,90 €.

Le Tholonet

► Le Saint-Estève a fermé.- Le service du 15 novembre dernier a sonné le glas de ce restaurant  étoilé du Tholonet tenu par Julien Le Goff. La direction de l’hôtel réfléchirait à une formule de restauration « plus simple » selon le média Bouillantes. Néanmoins, la table bistronomique de l’hôtel, elle, reste en activité. Depuis quelques mois, les restaurants Michelin  sont entrés dans une spirale inquiétante. Le départ de Lionel Lévy de l’Intercontinental Hôtel Dieu de Marseille, il y a quelques mois, a signé la fermeture  du restaurant Alcyone ; depuis, la direction de l’hôtel freine des quatre fers pour retenter l’aventure Michelin. Idem de Saisons à Marseille qui changera de propriétaires au 1er janvier 2025 et perd, ipso facto, son étoile. Signature, la table de Coline Faulquier (qui déménage au Vallon des Auffes en reprenant l’Epuisette) perdra mécaniquement son étoile au 1er janvier également. Et dire qu’il y en a encore pour croire qu’avoir 1, 2 ou 3 étoiles vous garantit un avenir serein…

Marseille

► 23 €, la formule imbattable.- L’équipe du Novotel Vieux-Port, conduite par le chef Sophian Jellouli propose une formule déjeuner « A break with a view ». Tous les jours, le restaurant Magâté promeut une offre spéciale plat, dessert et café à 23 €. Des plats, des desserts régressifs et gourmands, qui évoquent l’enfance et les souvenirs heureux des moments passés à table entre potes et en famille…
• Magâté, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. Formule déjeuner 23 €.

► Georgia c’est fini.- Le restaurant à l’angle de la rue Sainte et de la rue Fortia a fermé ses portes.

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Mes recettes

Un chateaubriand façon tataki légumes et cervelle de canut citron vert et wasabi

6 février 2017
grandpastis
3 minutes de lecture

chateaubriandVotre marché pour 4 personnes :
4 filets de boeuf façon chateaubriand (demander à son boucher) ; 1 betterave chioggia ou 1 betterave rouge ; 1 navet boule d’or ; 1 radis ; 1 carotte violette ; 1 mini chou-fleur ; 1 radis noir ; quelques feuilles de roquette ; des fleurs comestibles.
Pour la marinade : 80 g de sauce soja ; 40 g de sauce soja sucrée ; 15 cl de saké ; 10 g de gingembre ; 2 bâtons de citronnelle ; 1 piment oiseau ; 4 brins de ciboule ; le jus d’un demi-citron vert.
 Pour la cervelle de canut : 2 fromages blancs en faisselle ; 1 cuillère à soupe de mascarpone ; 1 cuillère à café de persil haché ; 1 cuillère à café d’échalote ciselée ; 1 cuillère à café de ciboulette thaïlandaise hachée ou de ciboulette classique ; le jus d’un demi-citron vert ; quelques zestes de citron vert ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 1 cuillère à soupe de saké ; wasabi ; sel et poivre.
 Pour la vinaigrette : le jus d’un citron ; de l’huile de sésame toasté ; de l’huile de friture.

On y va : commençons par la marinade en ciselant la ciboule, la citronnelle et le piment. Émincer le gingembre. Faire suer l’ensemble dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les deux sauces soja, puis le saké et, enfin, le jus de citron. Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis, puis laisser refroidir.
Pour la cervelle de canut : sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus. Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote. Mélanger l’ensemble avec le reste des ingrédients de la liste et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Fouetter énergiquement pour donner du volume.
Pour la viande : couper la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15 cm de long. Préparer un récipient avec de l’eau glacée. Dans un wok, plonger pendant 30 secondes les morceaux de viande dans de l’huile de friture. Une fois bien colorés, les refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant. Découper la viande en fines lamelles et, avec un pinceau, les imbiber de marinade.
Pour les légumes : tailler la betterave, la moitié du navet et les radis en rondelles fines, puis la carotte en lamelles fines à la mandoline. À l’aide d’emporte-pièce, tailler des disques de différentes tailles. Découper quelques petites têtes de chou-fleur. Couper le reste du navet en dés. Le faire cuire dans une poêle avec 40 g de beurre et un verre d’eau. Bien enrober les légumes. Saler et poivrer.
Pour la vinaigrette : mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté. Étaler sur tous les légumes crus avec un pinceau.
Dressage : à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, déposer de la cervelle de canut, puis former un bouquet sur le dessus avec les différents légumes et la roquette. Former un trait de marinade à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande par-dessus. Finir le dressage en déposant délicatement une pensée sur l’assiette.

Bonus : le tartare de boeuf selon Akrame Benallal.