► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Sobrement annoncé par voie de communiqué, le départ de Christophe Bacquié a été officialisé il y a peu. Après treize années passées au Grand Hôtel du Castellet, le chef aspire à quelque chose de plus « intime ». Au Grand Pastis, il révèle son installation en 2023, avec son épouse, dans le Luberon. Confidences.
Le Grand Pastis : Après 13 années passées à l’hôtel du Castellet vous annoncez votre départ en pleine gloire, pourquoi ?
Christophe Bacquié : Depuis de longues années, ma femme et moi, avions cette envie de porter un projet qui serait le nôtre et nous sommes arrivés au bon moment pour le mener à bien. Nous avons 50 ans et c’est maintenant ou jamais pour se lancer. Peu importe ce que nous avons fait jusqu’ici, même si nous sommes fiers du chemin accompli, nous avions besoin d’écrire notre histoire, la nôtre.
Le G.P. : Dans un communiqué vous annoncez créer votre propre maison en 2023. Où sera-t-elle ? Serez-vous indépendants ou associés ? Membre d’un chaîne type Relais & Châteaux ?
C.B. : Je ne veux pas trop parler sur le projet car nous signerons en octobre prochain mais il s’agira d’une chambre d’hôtes avec une table d’hôtes et une offre gastronomique. Nous avons choisi de nous installer dans le Luberon. Nous avions aussi envie d’un endroit confidentiel, d’être plus proches des clients. Nous aurons 5 chambres en tout. Nous y allons seuls ; c’est, je le répète, le projet d’une vie, la conclusion d’une carrière. Nous avons toujours travaillé pour les autres et là, ce sera pour nous. Je pense qu’aujourd’hui, l’essentiel de mon parcours est plus derrière que devant moi. Mais comme dans toute aventure, nous prenons un risque, forcément.
1972, naissance en Corse, et enfance à Lumio à côté de Calvi. Après un passage à Paris, rejoint l’Oasis à Mandelieu-la Napoule et Stéphane Raimbault. Intègre la maison Prunier, à Paris, avec Gabriel Bisay, puis, à 25 ans, en 1997, retourne à Lumio au poste de sous-chef à la Villa. Un an après, il en co-dirige la cuisine avec Jean-Luc Deboeuf. En 2000, rencontre avec son épouse. 2002, première étoile pour le restaurant l’Alivu de La Villa. 2004, titre de Meilleur Ouvrier de France. 2007, deuxième étoile au guide rouge. En 2009, installation au Grand Hôtel du Castellet pourlequel il décorche la 2e étoile en 2010. En 2018, il décroche sa 3e étoile au guide Michelin.
C.B. : C’est un hôtel exceptionnel dans lequel nous avons travaillé avec une équipe hors norme, un domaine de 13 hectares et 42 chambres alors que dans le Luberon nous aurons 3,5 hectares et 5 chambres. Nous recevrons chez nous, conformément à quelque chose que je dis depuis très longtemps, dans un esprit aubergiste tant dans la façon de cuisinier que d’aborder le client.
Le G.P. : On voit que des palaces parisiens renoncent à leurs restaurants étoilés, que la famille Bras a récusé ses étoiles, que le Plaza Athénée a demandé à Alain Ducasse de partir… La gastronomie 3 étoiles est-elle encore rentable et répond-elle aux enjeux de l’époque ?
C.B. : Notre départ du Castellet n’a rien à voir avec la décision de la famille Bras qui est maître chez elle. Ici, au Castellet, nous sommes cadres dirigeants. Chez nous, notre modèle sera complètement différent. Oui je pense que cette forme de gastronomie a encore un avenir (il cite Arnaud Lallement, Arnaud Donckele et tant d’autres, NDLR), il y a encore une place pour une vision. Chez nous, chaque étape de l’expérience client sera ciselée.
« Nous façonnerons un lieu unique, emprunt des valeurs qui nous rassemblent : la discrétion et la sincérité »
Christophe Bacquié
Le G.P. : Serez-vous encore en quête d’étoiles dans ce futur établissement ?
C.B. : Les étoiles appartiennent au guide Michelin qui en fera ce qu’il veut.
Le G.P. : S’il fallait un mot pour résumer toutes ces années au Castellet ?
C.B. : Il n’y en a pas qu’un mais plusieurs. Je dirai le plaisir, le travail, la rigueur, l’excellence. Aujourd’hui et demain, je prendrai toujours du plaisir dans mon travail mais différemment.
Le G.P. : Le dernier service ?
C.B. : Le dernier service aura lieu à la fin du mois de novembre, il me semble le dimanche 27 mais je n’en suis pas sûr. Je pense déjà au dernier service, au dernier client, à la dernière assiette. Bien sûr que c’est un gros pincement au cœur car nous avons vécu une aventure hors norme, comptez le nombre de 3 étoiles en France et dans le monde ! Nous quitterons, mon épouse et moi, l’hôtel à la fin janvier. Mais au-delà, c’est une chance et un honneur d’être arrivé à ce niveau-là.
Le G.P. : Qui pour vous succéder ?
C.B. : Le Grand Hôtel du Castellet continuera, différemment mais restera toujours aussi exceptionnel. Mon successeur est connu, ce sera un homme qui, comme moi, aura à cœur de porter les valeurs de la transmission.
Grand Hôtel du Castellet, route des Hauts du Camp, 83330 Le Castellet.
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