► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
• Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

► #BioRéflexe.- Les acteurs de la restauration collective et commerciale de toute la région Sud sont invités à découvrir la campagne nationale d’information citoyenne de l’Agence bio. Ce rendez-vous a été spécialement conçu pour eux afin de les aider à respecter la loi EGAlim. Organisé par la fédération des agriculteurs Bio en Provence-Alpes Côte d’Azur, et ses partenaires, cet événement professionnel aura pour thème : « Comment développer le bio local en restauration collective et en restauration commerciale ? ». Les participants découvriront concrètement les bénéfices du bio local et comment s’en emparer pour respecter la loi Egalim. De nombreux témoignages de pros animeront le rendez-vous.
• Mercredi 20 novembre de 16h30 à 19h30 au restaurant Le République, 1, place Sadi-Carnot 2e arr. Infos et résa obligatoire : Bio de Paca par mail (communication@bio-provence.com) ou par phone : 04 90 84 43 65.

► La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
• La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

Mes recettes

La côte de bœuf cuite à basse température sauce béarnaise

20 janvier 2016

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grandpastis

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Votre marché pour 4 personnes : 1 côte de bœuf ; 4 grosses pommes de terre ; 25 cl de fond de veau.
Pour la béarnaise : 1 œuf + 2 jaunes ; 125 g de beurre ; 1 échalote ; 2 cl de vin blanc ; 2 cl de vinaigre d’estragon ;
quelques pluches d’estragon ; quelques pluches de cerfeuil.

On y va : éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros rectangles. Dans un mélange beurre/huile, les poêler ensuite dans une sauteuse. Colorer chaque face avant de mouiller au fond de veau. Couvrir et laisser cuire jusqu’à complète absorption du liquide. Vérifier la cuisson et rajouter un peu d’eau si nécessaire. Pour la béarnaise : clarifier le beurre. Pour cela, faire fondre le beurre, retirer l’écume et conserver le petit lait. Ciseler finement l’échalote. Hacher l’estragon et le cerfeuil. Mettre les herbes dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc, puis laisser réduire de trois quarts. Attendre qu’ils refroidissent avant d’ajouter le beurre clarifié et de faire infuser. Séparer le blanc des jaunes de 2 œufs et mélanger les jaunes avec l’œuf entier restant. Incorporer les œufs à la préparation de beurre parfumé et passer le tout au tamis fin. Verser la préparation dans un siphon et cuire à 60 °C au bain-marie pendant 1 heure.
Pour la cuisson de la viande : préchauffer le four à 180 °C. Enfermer la côte de bœuf dans du papier aluminium. La déposer sur une plaque ou directement sur la grille du four et la faire cuire environ 8 minutes de chaque côté. Pour finir la cuisson et colorer la viande, utiliser une poêle ou une plancha 2 à 3 minutes de chaque côté.
Dressage : tracer un généreux trait de sauce béarnaise au centre de l’assiette. Déposer dessus deux belles tranches de côte de bœuf. Placer à côté une ou deux pommes de terre fondantes (selon leur taille). Parsemer le tout de cerfeuil et d’estragon ciselés.