► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Le maroilles est l’une des 44 AOC fromagères françaises qui fait plus parler de lui pour sa forte odeur que pour son goût. Toutefois, le succès du film « Bienvenue chez les ch’tis » a propulsé sa popularité au même rang que celle du camembert ou du roquefort. Le maroilles est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, né en Thiérache, entre le Nord et l’Aisne. Son odeur, très forte, fait partie de son identité, « mais cela ne pue pas » insiste un fromager de Normandie avant d’ajouter que « ses saveurs en bouche sont au contraire très agréables ».
Dans Bienvenue chez les Ch’tis, Dany Boon mange une tartine de maroilles au petit-déjeuner, trempée dans son café. Une pratique traditionnelle de la région du Nord, mais qui n’est pas donnée à tout le monde. Pour une première expérience avec ce fromage de caractère, les professionnels recommandent la flamiche, sorte de quiche aux poireaux et au Maroilles. En effet, ce fromage perd beaucoup de sa vigueur à la cuisson. Autre astuce confiée par les fromagers : choisir un Maroilles pas trop affiné et d’abord déguster le centre du fromage. En revanche, les amateurs l’apprécieront seul, avec un morceau de pain et une bière ambrée.
Le maroilles se trouve chez la plupart des fromagers de France, surtout dans le Nord et en Ile-de-France. Les rayons fromagerie de certaines grandes surfaces en proposent également. Quatre formats sont généralement proposés : 720 g, 540 g, 360 g et 180 g. Quant au prix, il peut varier de 8 à 16 euros pour le grand modèle, en fonction notamment de son temps d’affinage. D’après la Maison du Lait, qui regroupe les principaux acteurs de la filière laitière, plus de 2000 tonnes de maroilles ont été produites en 2005, par seulement 10 producteurs fermiers et 3 producteurs industriels.
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