► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Votre marché pour 4 personnes : pour la pâte à tarte sucrée, 150 g de beurre ; 3 cuillères à soupe de sucre ; 1 sachet de sucre vanillé ; 300 g de farine et 1 pincée de sel.
Pour la garniture : 120 g de chocolat noir pâtissier ; 120 g de crème liquide entière ; 1/2 fève tonka râpée ; 150 ml de crème entière à 35% de matière grasse ; 100 g de crème de marron ; 4 poires ; 1 petit paquet de mini meringues. Décors en sucre doré.On y va : dans un saladier, mélangez le beurre en morceaux, le sel, la farine et les sucres. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange homogène, faites une boule et réservez au frigo 1 h. Sortez la du frigo, étalez-la en une plaque de 2 à 3 mm d’épaisseur, beurrez votre moule et garnissez-le avec la pâte. Piquez le fond, recouvrir de billes de cuisson et cuire à blanc pendant 25 minutes à 180°C.
Réalisez votre ganache. Chauffez la crème et la fève tonka râpée dans une casserole, faites fondre le chocolat en morceaux, retirez du feu lorsque le chocolat est totalement fondu et que votre ganache est bien lisse. Etalez-la dans le fond de tarte et mettez au frais minimum 2 heures.Dans un récipient à part, fouettez la crème de marron pour l’assouplir. Fouettez la crème entière 4 à 5 minutes pour qu’elle soit bien ferme. Répartissez-la dans 4 bols, ajoutez une cuillère à café de crème de marron dans le premier bol, 2 cuillères à café dans le deuxième bol, 3 cuillères à café dans le troisième bol et 4 cuillères à café dans le quatrième. Mélangez le contenu de chaque bol, avec une spatule jusqu’à obtenir 4 couleurs homogène. Mettez-les dans des poches à douille séparées, y compris le reste de crème de marron.
Coupez les poires en deux et à l’aide d’une cuillère parisienne, réalisez des boules de poires, placez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de jus, avant de les déposer directement sur la ganache de la couronne. Pochez la chantilly au marron entre les boules de poires, ajoutez le reste de crème de marron en petites touches. Déposez des petites meringues et terminez de pimper votre couronne avec les décors en sucre doré.
Truc de pro : si vous ne possédez pas de moule à tarte couronne. Vous pouvez utiliser un moule à tarte simple et placer à l’envers, en son centre, un petit moule à tartelette. Mettez la pâte sur l’ensemble puis découpez le rond de pâte sur le dessus du petit moule. Couronne de Noël
Photo Anne Kerouédan – Cniel
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