► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Chaque année, en France, environ un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent au domicile. Durant cette période de confinement où l’ensemble des repas sont pris à la maison, nous devons redoubler de vigilance sur nos modes de stockage, de préparation et de consommation des aliments. Les experts de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail rappellent au Grand Pastis les règles et bons gestes à respecter pour que le confinement ne conduise pas à une augmentation des infections alimentaires et éviter d’engorger les services hospitaliers déjà sur-sollicités dans le contexte de l’épidémie de Covid-19.
Nettoyer soigneusement sa cuisine Le lavage fréquent des mains à l’eau et au savon de Marseille, c’est la base de l’hygiène qui permet d’éliminer la majeure partie des souillures et des micro-organismes qui s’y trouvent. Les éponges, torchons et autres ustensiles de nettoyage seront lavés et désinfectés, soit en ajoutant de l’eau de Javel selon les doses recommandées, soit en utilisant de l’eau très chaude (température supérieure à 60°C) tous les deux jours.
Et quand on cuisine, on fait quoi ?
Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec de l’eau et du savon de Marseille. Ce lavage doit avoir lieu avant et après avoir manipulé des aliments crus (par exemple viandes, œufs, légumes) et après tout geste potentiellement contaminant (après avoir été aux toilettes, après s’être mouché, après avoir touché un écran, après avoir caressé un animal, après avoir touché la poubelle, etc). Eviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite et de syndrome grippal. En cas d’impossibilité de se faire remplacer, être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation ou une cuisson. A chaque type d’aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Les planches à découper doivent être nettoyées juste après chaque utilisation (eau chaude, liquide vaisselle, éponge abrasive) et séchées rapidement à l’air. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles qui ont été utilisés pour les préparer et transporter crus.
Les bons gestes consistent aussi à laver minutieusement les fruits et légumes à l’eau potable afin d’éliminer la terre et les souillures qui peuvent être fortement chargées en micro-organismes.
La décongélation doit se faire dans le réfrigérateur, dans le four à micro-ondes en position décongélation ou rapidement par la cuisson ou par le réchauffage. Il est recommandé de consommer les aliments décongelés rapidement (pas plus de trois jours) et de ne pas les congeler à nouveau. Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des micro-organismes pathogènes. Les bons gestes à suivre ? Réchauffer les aliments dans un récipient couvert jusqu’à ce que de la vapeur s’en échappe (quel que soit le moyen utilisé – plaque chauffante, micro ondes, four, etc).
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