► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Préparation : 30 min / Cuisson : 3 h 30 min
Votre marché pour 6 personnes :
1 dinde fermière de 4 kg ; 150 g de beurre ; 1 litre de bouillon de volaille ; 50 cl de vin blanc sec ; 3 oignons ; 2 carottes ; 2 feuilles de laurier ; 3 gousses d’ail ; quelques branches de thym sec ; de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Pour la farce : 150 g de chair à saucisse ; 80 g de foies de volaille ; 150 g d’épaule de veau hachée ; 3 tranches de pain de mie ; 15 cl de crème ; 3 oeufs ; 2 cuillères à soupe de farine ; 4 échalotes ; 1 pincée de mélange quatre épices ; les zestes d’une moitié d’orange ; 4 figues sèches ; 5 dattes ; 6 abricots secs ; 80 g de raisins secs ; sel fin et poivre du moulin.
On y va : commençons par la farce en enlevant la croûte des tranches de pain pour en garder la mie. Dans un saladier, verser la crème et disposer la mie de pain en morceaux. Laisser reposer 30 minutes. Éplucher et hacher les échalotes. Couper les dattes, les abricots, les figues et les foies de volaille en petits morceaux. Dans un saladier, verser la chair à saucisse, les foies de volaille, l’épaule de veau, ajouter le pain égoutté, les épices, les oeufs, les fruits secs, les échalotes, la farine et assaisonner à votre convenance. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation de la dinde de Noël : préchauffer le four à 180°C (th.6). Faire fondre le beurre. Éplucher, laver les légumes. Émincer les oignons et couper les carottes en gros morceaux. Garnir la dinde de la farce et la brider. Disposer ces légumes dans le fond de la cocotte, déposer la dinde, ajouter l’ail préalablement écrasé, le sel, le poivre, le thym et le laurier. Arroser la dinde du beurre fondu. Enfourner la dinde et l’arroser tous les quarts d’heure du bouillon de volaille, pendant 1 heure. Verser le vin blanc dès que la garniture se colore. Poursuivre la cuisson de 2 heures 30 en arrosant très régulièrement. Une fois cuite, sortir la dinde, la laisser reposer 15 minutes. Découper la dinde de Noël, la réserver au chaud, verser le jus dans une saucière.
Photo de F. Hamel
