► Des ateliers pour tous chez Castelain.- Un atelier spécial Noël est organisé durant tout le mois de décembre : le maître chocolatier vous proposera de fabriquer et décorer votre sapin en chocolat ainsi que des fritures de Noël. Les enfants sont acceptés dès 3 ans sous la surveillance d’un adulte (payant) et à partir de 7 ans sans surveillance. 30 € par personne (1h30)
Ateliers vin et choco commentés : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 vins, une expérience sensorielle incontournable. 25 € par personne
Ateliers café et chocolat : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 cafés. L’atelier est animé par Anthony, torréfacteur avignonnais.
35 € par personne
Atelier vins, chocolats, truffes avec 3 vins dont un châteauneuf-du-pape et 5 chocolats en accord. Visite en laboratoire pour découvrir les secrets de la truffe + dégustation au restaurant Terrae. L’atelier se déroule à la chocolaterie Castelain puis au restaurant Terrae (à 5 min). Le déplacement entre les deux est à la charge des clients. Possibilité de manger sur place après la dégustation de truffes. 49 € par personne

• Chocolaterie Castelain, 1745, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos complémentaires au 04 90 83 54 71.

► Un Noël spirituel et spiritueux.- Concoctés avec des infusions de plantes, de racines, de fruits ou d’écorces de fruit, les apéritifs des Distilleries et Domaines de Provence reflètent l’héritage de la cueillette des simples, dont seule l’entreprise à le secret. Noix de la Saint-Jean, Vermouth de Forcalquier, Gentiane de Lure ou Orange Colombo sont des emblèmes du lifestyle provençal, on les déguste tels quels, avec un peu de glace, en cocktails. Une super idée à offrir pour des apéros ou des digeos mémorables.
• Chaque apéritif, en 75 cl, tarif : 17,90 €. À découvrir également : le coffret Apéritifs de Provence 4 x 10 cl – 19,90 €.

► Le Saint-Estève a fermé.- Le service du 15 novembre dernier a sonné le glas de ce restaurant étoilé du Tholonet tenu par Julien Le Goff. La direction de l’hôtel réfléchirait à une formule de restauration « plus simple » selon le média Bouillantes. Néanmoins, la table bistronomique de l’hôtel, elle, reste en activité. Depuis quelques mois, les restaurants Michelin sont entrés dans une spirale inquiétante. Le départ de Lionel Lévy de l’Intercontinental Hôtel Dieu de Marseille, il y a quelques mois, a signé la fermeture du restaurant Alcyone ; depuis, la direction de l’hôtel freine des quatre fers pour retenter l’aventure Michelin. Idem de Saisons à Marseille qui changera de propriétaires au 1er janvier 2025 et perd, ipso facto, son étoile. Signature, la table de Coline Faulquier (qui déménage au Vallon des Auffes en reprenant l’Epuisette) perdra mécaniquement son étoile au 1er janvier également. Et dire qu’il y en a encore pour croire qu’avoir 1, 2 ou 3 étoiles vous garantit un avenir serein…

► 23 €, la formule imbattable.- L’équipe du Novotel Vieux-Port, conduite par le chef Sophian Jellouli propose une formule déjeuner « A break with a view ». Tous les jours, le restaurant Magâté promeut une offre spéciale plat, dessert et café à 23 €. Des plats, des desserts régressifs et gourmands, qui évoquent l’enfance et les souvenirs heureux des moments passés à table entre potes et en famille…
• Magâté, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. Formule déjeuner 23 €.

► Georgia c’est fini.- Le restaurant à l’angle de la rue Sainte et de la rue Fortia a fermé ses portes.

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Magazine

Alain Laporte : « Le moral des Disciples d’Escoffier au beau fixe »

3 mai 2019

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grandpastis

4 minutes de lecture

La délégation Provence des Disciples d’Escoffier a 3 ans. Forte de ses 125 membres, elle symbolise le dynamisme de la gastronomie marseillaise et bucco-rhodanienne : « A l’origine, il y avait une délégation Provence-Languedoc mais il était difficile d’animer un secteur aussi vaste, raconte Alain Laporte, le président départemental des Disciples d’Escoffier. Alors le président de l’époque, Richard Bagnol et son prédécesseur, Michel Receveur, on initié la création d’une nouvelle délégation pour les Bouches-du-Rhône« .

Une partie de la Délégation des Bouches-du-Rhône

Souriant et usant du tutoiement avec facilité, – « le tutoiement c’est normal dans le métier » -, Alain Laporte cultive un esprit fraternel proche de celui du compagnonnage. « Nous n’avons aucun mal à recruter, assure-t-il, puisque les Disciples d’Escoffier sont 35 000 répartis en 140 délégations dans le monde ». Et d’énumérer les missions que l’association s’est fixées : la transmission « c’est-à-dire participer à la formation des jeunes… Ça c’est mon dada (rires) », la défense du patrimoine culinaire français « la world food fait des émules, c’est un danger », et honorer la mémoire d’Escoffier « qui avait une fibre sociale très développée. C’est lui qui a créé la première mutuelle des cuisiniers, il a aussi rédigé un Projet d’Assistance Mutuelle pour l’Extinction du Paupérisme en 1910″. En conséquence, toutes les manifestations des Disciples d’Escoffier ont un but caritatif, jolie façon de faire perdurer l’esprit du plus grand cuisinier de tous les temps, né à Villeneuve-Loubet dans les Alpes-maritimes.

« La cuisine évoluera comme évolue la société elle-même, sans cesser d’être un art » – Auguste Escoffier

Escoffier était un génie qui a tout créé et transformé : c’est lui qui a créé la brigade et imaginé toute la hiérarchie des cuisines. En complément des menus, il a inventé la carte et on lui doit également certains outils de cuisine comme le plat Escoffier (la plaque à rôtir). C’est Escoffier le premier qui a imaginé et créé les dîners d’Epicure (le même menu servi partout dans le monde le même jour) sans oublier les fameuses recettes de la Pêche Melba, le chaud-froid Jeanette, la salade Réjane, les cuisses de nymphe Aurore et les Mignonnettes de caille Rachel.

Il y a quelques années encore, on différenciait les Amis des Disciples d’Escoffier des Disciples d’Escoffier eux-mêmes, le distingo portant sur les cuisiniers et ceux qui ne l’étaient pas. Cette différence n’est plus. Tous les membres de l’association sont Disciples d’Escoffier mais les écharpes que chacun arbore changent. « Le rouge c’est l’écharpe historique réservée à ceux qui transforment le produit, ce sont les pâtissiers, traiteurs et cuisiniers, dit Alain Laporte. Le lie de vin est porté par les professionnels de salle, serveurs, sommeliers et maîtres d’hôtel. Le vert est attribué aux producteurs, ce sont ceux qui créent, les vignerons, paysans et éleveurs. Enfin, l’écharpe bleue est celle des non professionnels, les épicuriens, les fournisseurs, journalistes, ceux qui défendent le travail des trois autres couleurs« …

Transmettre aux jeunes
Inquiet de la perte de transmission chez les jeunes « à qui on apprend plus à travailler les produits de l’agroalimentaire préélaborés que la cuisine réelle », Alain Laporte s’étrangle à l’énoncé même des sauces en poudre. Diplômé de l’école hôtelière de Nice, Laporte, 55 ans, est un cuisinier de métier qui a exercé en Allemagne, à Dallas aux USA et dans la marine, « la Royale ! J’étais sur le porte-avions Foch dans les années 80… Il y avait un degré d’exigence très élevé, on ne lésinait pas sur la qualité du service et des produits. C’est normal, quand 2500 personnes vivent en vase clos durant des semaines, il faut les soigner ».

Les Disciples d’Escoffier ont tissé des liens avec d’autres associations à l’instar de Gourméditerranée, « et on en a intronisé pas mal, lance Alain Laporte qui affirme : – Nous partageons les mêmes valeurs et celui qui voit une concurrence entre nous n’a rien compris ». Autonomes financièrement, les Disciples d’Escoffier ont besoin de visibilité : « Vous vous rendez compte, nous sommes en pleine année de la Gastronomie et les autorités organisatrices ne nous ont même pas invité à l’inauguration des festivités ! ». Une lacune à combler…

Pour joindre les Disciples d’Escoffier, écrire à escoffier.marseille@orange.fr Adhésion annuelle : 50 ou 60 €.