Epices Rabelais, un mythe 100% marseillais depuis 1880

Tout le monde les connaît mais, finalement, bien peu de cuisiniers en parlent. Pourtant, les Epices Rabelais appartiennent au patrimoine gastronomique français et sont l’un des produits mythiques historiques de Marseille à l’image des navettes ou des suce-miel. Mais les Epices Rabelais qu’est-ce que c’est ? « C’est un mélange subtil d’épices et d’aromates élaboré à Marseille en 1880 par Raynaud de Mazan. La recette est restée secrète et inchangée depuis » annonce le propriétaire de la marque, Gilles Talrich. « Outre le secret de la composition, il y a aussi un process, avec une succession de machines qui fabriquent cette poudre qui est unique au monde ». Un mélange d’herbes des collines, des épices d’Orient (Inde et Madagascar pour la plupart) et… un tour de main.
Gilles Talrich est un autodidacte qui dirigeait une société de services dans le secteur informatique ; en 2007, il a racheté le Laboratoire d’herboristerie générale par ailleurs détenteur de la sacro-sainte marque. « J’ai fait la connaissance de l’ancien propriétaire dans un bar de la Valentine, raconte-t-il. L’homme et son entreprise, les odeurs qui m’ont assailli dès que je l’ai visitée, m’ont immédiatement convaincu ». Pendant deux années, Gilles Talrich a appris le métier, voyageant dans le monde, apprenant les vertus de chaque épice, reniflant, sentant, goûtant comme le faisaient jadis les grands marchands, à l’époque où Marseille était une réelle porte de l’Orient.

« Il faut comprendre les goûts et les saveurs sinon,
on reste un simple courtier, sans plus. Moi, je m’intéresse à la qualité »

La vinaigrette rabelaisienne
4 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 cuil. à soupe d’Epices Rabelais
1 demi cuil. à café de curry
1 cuil. à soupe d’oignons frits
sel et poivre

Talrich, marseillais « à 100% », a grandi puis évolué dans une famille où tout le monde cuisinait, « l’étiquette sur la boîte des Epices Rabelais je l’ai toujours vue » raconte cet affable chef d’entreprise de 53 ans. Sa petite boîte, se vend aux environs de 4 ou 5 € et beaucoup de professionnels, parmi lesquels des charcutiers et quelques bouchers, utilisent son mélange d’épices en quantités. « Ce produit est paradoxal car il est fabriqué à Marseille mais il réalise 80% des ses ventes dans le Sud-Ouest où toutes les ménagères sans exception utilisent le mélange ». Si la recette reste un secret industriel bien gardé, on sait que le mélange Rabelais compte une quinzaine d’ingrédients et qu’une grande part de sa recette réside « dans la façon d’amener au mélange ». Tout en parcourant les entrepôts de son Laboratoire d’herboristerie générale, Gilles Talrich confie sous le sceau de la confidence : » Je crois que nous sommes très peu, voire que nous sommes les derniers en France à faire ce métier. On achète, on triture, on commercialise des herbes et épices en concoctant une recette secrète… Vous voyez, il y a ici quelque 600 épices et aromates différents vendus sous une autre marque, la Sélection Rabelais ».

Les Epices Rabelais, elles, se mélangent au sel par exemple, on les utilise à la façon d’un court-bouillon, on les saupoudre sur une viande pendant la cuisson ou en fin de cuisson… Bref, chacun se les approprie en les mélangeant à la farce d’un pâté ou dans de la chair à saucisses… Ses usages sont infinis. A Marseille, on les achète chez Maison Empereur « car c’est un magasin qui a la philosophie et l’esprit marseillais, assure Gilles Talrich. L’Empereur est en parfaite adéquation avec mon produit ».

Epices Rabelais, en vente chez l’Empereur, 5 € environ la boîte.