Cassis

Dimitri Droisneau, le chef de la Villa Madie a rejoint en cette fin de février la sélection du 50 Best Discovery. Ce guide d’exception recense près de 2 700 restaurants et bars singuliers à travers le monde, mettant en lumière des établissements au caractère unique. Pour le chef, cette distinction constitue une reconnaissance majeure de sa cuisine, profondément enracinée dans le terroir méditerranéen. Véritable référence pour les explorateurs culinaires, 50 Best Discovery célèbre des adresses d’exception qui se distinguent par leur excellence et leur identité singulière. Attribuée par les votes de l’Académie 50 Best, cette reconnaissance offre aux chefs et restaurateurs une visibilité accrue à l’échelle mondiale.

Marseille

Attendez-vous à ce qu’on vous en parle… La grande redistribution des cartes continue, Guillaume et Victoria vendent le Bec du Coq et quittent leur spot à boire du boulevard Notre-Dame (6e arr). Adresse vendue et bientôt de nouveaux venus…

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Mes recettes

Esturgeon aux noisettes grillées, sabayon beurre noisette et quenelle de caviar

PAVE D'ESTURGEONPréparation : 40 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 filets d’Esturgeon (portionnés en 150g) ; 1 boîte de caviar d’Esturgeon de 30g ; 100g de noisettes concassées ; 3 cuil. à soupe d’huile de noisette ; 10g de beurre. Pour le sabayon : 1 oeuf + 1 jaune d’oeuf ; 4 cuil. à soupe de jus de volaille ; 1 cuil. à soupe de crème fraîche ; 80g de beurre ; sel et poivre du moulin ; germes de poireau et 1 cuil. à soupe d’huile de noisette.

On y va : rincez les filets d’esturgeon et épongez-les sur un papier absorbant. Salez, poivrez. Faites chauffer l’huile de noisette et le beurre dans une poêle et faites cuire les filets 5 minutes de chaque côté. Ajoutez les noisettes concassées. Faites fondre le beurre pour le sabayon jusqu’à une coloration noisette, retirez aussitôt du feu et passez-le dans une étamine. Réservez. Dans une casserole, mélangez l’oeuf et le jaune, et le jus de volaille. Montez à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les oeufs ne doivent pas former de grains). Ajoutez le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet. Salez, poivrez à votre convenance. Mélangez les germes de poireau avec un filet d’huile de noisette. Dressez les filets d’esturgeon aux noisettes et nappez de sabayon. A l’aide de 2 petites cuillères, formez une petite quenelle de caviar. Servez avec une pointe de germes de poireau à l’huile de noisette.

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