Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Mes recettes

Esturgeon aux noisettes grillées, sabayon beurre noisette et quenelle de caviar

PAVE D'ESTURGEONPréparation : 40 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 filets d’Esturgeon (portionnés en 150g) ; 1 boîte de caviar d’Esturgeon de 30g ; 100g de noisettes concassées ; 3 cuil. à soupe d’huile de noisette ; 10g de beurre. Pour le sabayon : 1 oeuf + 1 jaune d’oeuf ; 4 cuil. à soupe de jus de volaille ; 1 cuil. à soupe de crème fraîche ; 80g de beurre ; sel et poivre du moulin ; germes de poireau et 1 cuil. à soupe d’huile de noisette.

On y va : rincez les filets d’esturgeon et épongez-les sur un papier absorbant. Salez, poivrez. Faites chauffer l’huile de noisette et le beurre dans une poêle et faites cuire les filets 5 minutes de chaque côté. Ajoutez les noisettes concassées. Faites fondre le beurre pour le sabayon jusqu’à une coloration noisette, retirez aussitôt du feu et passez-le dans une étamine. Réservez. Dans une casserole, mélangez l’oeuf et le jaune, et le jus de volaille. Montez à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les oeufs ne doivent pas former de grains). Ajoutez le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet. Salez, poivrez à votre convenance. Mélangez les germes de poireau avec un filet d’huile de noisette. Dressez les filets d’esturgeon aux noisettes et nappez de sabayon. A l’aide de 2 petites cuillères, formez une petite quenelle de caviar. Servez avec une pointe de germes de poireau à l’huile de noisette.

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