Du 25 août au 3 septembre prochain, la 6e édition du festival Kouss Kouss se déclinera partout dans Marseille, des Goudes au Plan d’Aou, sur le thème des poissons bleus. Toujours aussi éclectique, la programmation mettra à l’honneur, cette année, le cuisinier et musicien Rabah Ourrad, mais également Abdel Alaoui connu du grand public pour ses émissions télé et chef de plusieurs restaurants, de Paris à Marrakech. Fabien Rugi et Céline Bonnieu, le poissonnier-restaurateur, et la cuisinière, aux commandes de la Boîte à Sardine (Marseille), compteront parmi les invités avec David Mijoba et Mustapha Kachetel, le grand manitou du Fémina (temple phocéen du couscous depuis plus d’un siècle). A noter encore, la participation des Femmes du plan d’Aou, une association qui lutte contre la précarité et l’isolement, ainsi que le collectif des entreprises d’insertion Epices (Ensemble pour l’insertion et l’entraide culinaires et sociales) s’associeront au festival Kouss Kouss 2023.
L’engouement et l’élan pris au fil des années ne s’est pas épuisé et de plus en plus de personnes se sont agrégées à ce projet initialement porté par les Grandes Tables de la Friche, « c’est super que Marseille se soit emparée du festival, ça prouve notre faculté à irriguer la ville » se réjouit Marie-Josée Ordener, cofondatrice des Grandes Tables.
« Le couscous n’appartient à personne car c’est la mère de chacun de nous qui fait le meilleur »
Les anecdotes du Kouss Kouss 2023…
Les poissons bleus, que l’on connaît surtout sous l’appellation diététique de « poissons gras » (très bons pour le low cholestérol), appartiennent à la famille des poissons pélagiques : qu’il s’agisse de petits spécimens (sardine, anchois, maquereau…) ou de grands migrateurs (thon, bonite, espadon…), ils vivent en pleine mer, dans les eaux proches de la surface. Leur nom vient de la couleur de leur peau, une tenue de camouflage qui les protège à la fois des oiseaux et des prédateurs marins. La plupart évoluent en bancs et abondent en été. Les pitchouns, généralement bon marché, font l’objet de nombreux apprêts dans les cuisines populaires méditerranéennes.
Si les couscous les plus connus en France sont élaborés avec un bouillon à la viande et aux légumes, le plat s’adapte dans les pays du Maghreb aux productions locales et aux saisons. Il existe ainsi des couscous au poisson dans les zones côtières du Maroc et de l’Algérie, et, surtout, en Tunisie. Partout, la composition exacte du plat varie de port en port. Du côté des poissons bleus, les sardines prédominent, en filets cuits dans le bouillon ou à la vapeur, frites ou encore en boulettes. Le couscous au poisson est aussi une spécialité en Sicile et en Afrique subsaharienne, où le couscous est présent depuis plusieurs siècles. Le garba ivoirien, star de la street food, réunit par exemple attiéké (manioc), thon frit, piments, tomates et oignons hachés, ainsi que du bouillon cube émietté en option.
Cette nouvelle édition de Kouss Kouss 2023 est organisée en partenariat avec l’entreprise provençale Carret Munos, dont les origines remontent aux années 1960 à Casablanca. Elle poursuit aujourd’hui son chemin aux abords du village de Peynier, en face de Sainte-Victoire. La couscous machine semi-artisanale trône dans la petite manufacture pour rouler une graine légère et savoureuse. Outre le couscous de blé dur de qualité supérieure (fin et moyen), Carret Munos fabrique et commercialise plusieurs couscous bio (blanc, semi-complet, complet, de petit épeautre, chanvre, châtaigne…).
Les vendredi 25 et samedi 26 août de 19h30 à 23h30
Deux soirées exceptionnelles en ouverture du festival Kouss Kouss 2023, sur le toit-terrasse de la Friche, avec les couscous du chef invité Rabah Ourrad (au ceviche de maquereau, aux seiches farcies à la sardine et un végétarien aux légumes secs et frais).
Cette année, le bar à harissa revient avec Habib Bahri (Baba Bahri) et William Lellouche (Harissa Tava Hada Pilpelta), deux producteurs qui portent haut et fort la couleur rouge de la purée de piment. Douce ou brûlante, classique ou fumée, agrémentée d’épices ou parfois parfumée à la rose, celle-ci rehausse tous les couscous, y compris ceux au poisson qu’affectionnent particulièrement les Tunisiens. Venez découvrir les meilleures harissas artisanales dans toute leur diversité !
Programmation musicale le 25 avec Mystique (dance hall, bubbling et afro-house) et Muqawama -feat Icowesh-tour de Babel musicale.
Programmation musicale le 26 avec Mama Ace (raï, dancehall, house), Groovistan (pop, electro et raï) et Ita & Mehdi (tradi et électro).
Toît terrasse de la Friche Belle-de-Mai dès 19h30.
Qui est Rabah Ourrad ?
Rappeur, diplômé en littérature française, chef renommé de Londres à Alger : voilà un parcours bien typique pour un cuisinier qui l’est tout autant ! Rabah Ourrad est d’abord connu sous le nom de Donquishoot, cofondateur du groupe de rap algérien MBS dans les années 1990. Après quatre albums à succès et des études supérieures à la Sorbonne, il est passé derrière les fourneaux à Paris, Barcelone, Majorque puis Londres, où il a travaillé chez Sketch – un restaurant de Pierre Gagnaire –, au Ledbury** puis chez Momo’s. En 2014, il a fondé Wormwood à Notting Hill, salué par la critique. Il a finalement décidé de s’installer à Alger, où il a d’abord été juré pour MasterChef Algérie avant de prendre les commandes du restaurant Mim au M-Suite Hôtel, distingué par « La Liste » en mars dernier. En 2021, il a participé au livre A tour of African Gastronomy (OMT) avec un couscous aux sept céréales et à l’agneau, mais il confie volontiers que c’est le couscous kabyle des montagnes, aux légumes secs, qui lui rappelle le plus son enfance dans un quartier populaire d’Alger.
Lundi 28 août de 16h à 22h, Grand Marché, émission en direct sur Radio Grenouille avec le Grand Pastis
À l’occasion du festival Kouss·Kouss 2023, le marché du lundi se transformera en Grand Marché et invitera les capitaines de La Boîte à Sardine, Fabien et Céline. Fabien, Rugi, formé en conchyliculture et aquaculture, tient depuis 2006 la barre du restaurant-poissonnerie La Boîte à Sardine, institution phocéenne au sommet de la Canebière. Quand ce Marseillais pur jus n’est pas en train de pêcher ou de cueillir des plantes sauvages sur le littoral, il est au comptoir et en salle où s’exprime sa gouaille toute méridionale. Céline Bonnieu, son associée, est au piano : c’est elle qui cuisine, avec simplicité et générosité, les trésors marins locaux dénichés par Fabien. Nous dégusterons ce soir-là des boulettes à la sardine, des sardines farcies à la brousse, des légumes farcis à la sardine et couscous frappé à l’orientale, une brousse du Rove et la sardine du pâtissier Sylvain Depuichaffray. Un menu méditerranéen et intensément iodé, dans lequel les sardines sont bien sûr à l’honneur. Pour ce Grand Marché plus de 50 producteurs et la première « poissonnerie bleue » seront présents.
De 18h30 à 20 heures, plateau live Radio Grenouille et le Grand Pastis
Pierre Psaltis, du Grand Pastis, parlera de pêche et de poissons bleus avec des cuisiniers marseillais et partagera avec Fabien Rugi, la performance sonore du poisson bleu. En direct sur 88.8 fm.
Place des quais, à la Friche Belle-de-Mai. Radio Grenouille dur 88.8 et sur le site en live radiogrenouille.com
Dimanche 27 août, les 5 000 couscous place Bargemon de 18h30 à 22h30
Festive et intergénérationnelle, la 4e édition de « l’Été marseillais » s’achève avec une grande soirée. Au programme du Kouss Kouss 2023, les 5 000 couscous du Vieux-Port aux Sardines mitonnés par les brigades du collectif des entreprises d’insertion EPICES. Couscous gratuits, offerts par la Ville de Marseille. Réservation indispensable ici. Le repas sera animé par le concert de l’Armée mexicaine de Rachid Taha. DJ sets avec Dj Zoom et Dj Squaaly. Un bar à harissa permettra d’en découvrir toutes les variantes et Radio Grenouille animera un plateau en direct avec pour thèmes : couscous, pêche durable, insertion et Marseille.
Le 1er septembre, Kouss Kouss pour tous au Monticole culinaire, émission en direct sur Radio Grenouille avec le Grand Pastis
Pour la deuxième année consécutive, le quartier du Plan d’Aou entre dans la programmation Kouss Kouss avec un programme coloré et alléchant. L’exposition sur les Cuisines africaines, proposée au Monticole et à la médiathèque Salim Hatubou depuis le 6 juillet et jusqu’au 9 septembre, trouve un écho tout particulier dans la cadre du festival. Vinaigrier, légumes méditerranéens, couscoussiers ou gargoulettes peints par Patrick Pleutin sont accrochés dans les deux lieux, apportant une dimension artistique supplémentaire au festival.
Le 1er septembre, de 18h30 à 20h, Pierre Psaltis fondateur du site le Grand Pastis, réunira sur la terrasse du Monticole, cuisinières, peintres, élus, bibliothécaires et pêcheurs des quartiers Nord.
• Du 30 août au 2 septembre, au déjeuner, Couscous de Louise au maquereau mariné, harissa maison, légumes de saison.
• Le 1er septembre à partir de 20 h, Couscous au poisson bleu de l’association des Femmes du Plan d’Aou. Sur réservation au 06 59 75 41 91
• Le 2 septembre à 10 h, atelier cuisine et dessin avec Yassine Siradji et Patrick Pleutin au Monticole culinaire. Et à 14h30, atelier lecture dessinée à la médiathèque Salim Hatubou.
• Avoir également, les œuvres de Patrick Pleutin qui peint principalement à partir de performances réalisées in situ. Grand habitué de nos nourritures et ustensiles du quotidien, qu’il dessine régulièrement pour M, le magazine du Monde, il compose au fil des années une cartographie poétique du goût et des gestes, cheminant aussi bien dans les marchés d’Analakely, à Madagascar, que sur les routes d’Auvergne à la rencontre des producteurs ou à Marseille. Kouss Kouss 2023
Le Monticole, 7, rue Frégate, Marseille 14e arr. Infos et résas au 06 59 75 41 91
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