Marseille

L’Epuisette tire le rideau.– Le site web du restaurant, photo noir et blanc sur fond noir à l’appui, annonce que le restaurant a servi ses derniers clients le 28 décembre 2024. « AMP Métropole nous contraint de fermer définitivement L’Épuisette le 31 décembre 2024. Nous avons tout mis en œuvre pour préserver la pérennité de notre établissement, à ce jour sans succès. Nous regrettons sincèrement de devoir annuler les réservations du 29 au 31 décembre 2024, bien conscients du désagrément que cette décision cause à notre fidèle clientèle. Avec l’ensemble de mes équipes très affectées par cette épreuve, nous vous remercions pour votre confiance et votre compréhension » peut-on lire. Le message est signé  non pas du propriétaire mais de son chef salarié, Guillaume Sourrieu. Les guerres de communiqués, de la part de la famille Bonnet d’un côté, titulaire de la concession du site depuis 1976, et du Social club, groupe d’hôtels et restaurants nîmois, de l’autre, n’ont servi à rien, si ce n’est à jeter de l’huile sur le brasier d’une affaire qui aura passionné les 9 812 Marseillais qui ont signé la pétition pour que l’Epuisette reste dans le giron Bonnet (chiffre capté le 29 décembre 2024 à 14h37). Régulièrement les médias étaient « convoqués » pour écouter les arguments des uns et des autres afin de faire pencher la balance de l’opinion. « Injustice » disent les uns, « force est restée à la loi », répondent les autres. En démocratie, ce sont la loi et le respect des règles qui s’imposent, pas ceux qui crient le plus fort. Quelle tournure prendront ces événements ? Rendez-vous en 2025.

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Filet de daurade rôti, purée de pommes de terre aux olives et cive

Préparation : 15 min / Cuisson : 25 min / Repos : 3 min

Filet de daurade rôti puréeVotre marché pour 6 personnes : 6 beaux filets de daurade ; 1 kg de pommes de terre à chair fondante ; 10 g de gros sel ; une demi-botte de persil plat ; 3 oignons nouveaux ; 80g d’olives vertes et noires dénoyautées ; 10 cl d’huile d’olive ; 6 pincées de sel fin ; 3 tours de moulin à poivre et 3 pincées de piment d’Espelette.

On y va : éplucher les pommes de terre, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Saler au gros sel, porter à petite ébullition et cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres (20 min). Ciseler finement les oignons nouveaux et réserver ensemble le blanc et la cive. Ciseler le persil. Tailler les olives en lamelles. Pour le poisson Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Désarêter les filets avec une pince. Assaisonner les filets de poisson de sel et de piment d’Espelette, puis les cuire côté peau jusqu’à ce que les bords soient dorés. Transférer ensuite la poêle dans le four et poursuivre la cuisson des filets pendant 3 min. Pour le dressage Pendant la cuisson du poisson, écraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter le persil, les oignons nouveaux et les olives. Assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive.  Présenter la purée dans un caquelon, déposer le poisson dessus ou sur le côté et terminer par un filet d’huile d’olive.

Mon conseil : cuire le poisson juste avant la dégustation afin qu’il ne dessèche pas.

Photo Ph. Asset / Mixn Olives

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