► Des ateliers pour tous chez Castelain.- Un atelier spécial Noël est organisé durant tout le mois de décembre : le maître chocolatier vous proposera de fabriquer et décorer votre sapin en chocolat ainsi que des fritures de Noël. Les enfants sont acceptés dès 3 ans sous la surveillance d’un adulte (payant) et à partir de 7 ans sans surveillance. 30 € par personne (1h30)
Ateliers vin et choco commentés : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 vins, une expérience sensorielle incontournable. 25 € par personne
Ateliers café et chocolat : venez déguster 5 chocolats qui s’accordent parfaitement avec 3 cafés. L’atelier est animé par Anthony, torréfacteur avignonnais.
35 € par personne
Atelier vins, chocolats, truffes avec 3 vins dont un châteauneuf-du-pape et 5 chocolats en accord. Visite en laboratoire pour découvrir les secrets de la truffe + dégustation au restaurant Terrae. L’atelier se déroule à la chocolaterie Castelain puis au restaurant Terrae (à 5 min). Le déplacement entre les deux est à la charge des clients. Possibilité de manger sur place après la dégustation de truffes. 49 € par personne

• Chocolaterie Castelain, 1745, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos complémentaires au 04 90 83 54 71.

► Un Noël spirituel et spiritueux.- Concoctés avec des infusions de plantes, de racines, de fruits ou d’écorces de fruit, les apéritifs des Distilleries et Domaines de Provence reflètent l’héritage de la cueillette des simples, dont seule l’entreprise à le secret. Noix de la Saint-Jean, Vermouth de Forcalquier, Gentiane de Lure ou Orange Colombo sont des emblèmes du lifestyle provençal, on les déguste tels quels, avec un peu de glace, en cocktails. Une super idée à offrir pour des apéros ou des digeos mémorables.
• Chaque apéritif, en 75 cl, tarif : 17,90 €. À découvrir également : le coffret Apéritifs de Provence 4 x 10 cl – 19,90 €.

► Le Saint-Estève a fermé.- Le service du 15 novembre dernier a sonné le glas de ce restaurant étoilé du Tholonet tenu par Julien Le Goff. La direction de l’hôtel réfléchirait à une formule de restauration « plus simple » selon le média Bouillantes. Néanmoins, la table bistronomique de l’hôtel, elle, reste en activité. Depuis quelques mois, les restaurants Michelin sont entrés dans une spirale inquiétante. Le départ de Lionel Lévy de l’Intercontinental Hôtel Dieu de Marseille, il y a quelques mois, a signé la fermeture du restaurant Alcyone ; depuis, la direction de l’hôtel freine des quatre fers pour retenter l’aventure Michelin. Idem de Saisons à Marseille qui changera de propriétaires au 1er janvier 2025 et perd, ipso facto, son étoile. Signature, la table de Coline Faulquier (qui déménage au Vallon des Auffes en reprenant l’Epuisette) perdra mécaniquement son étoile au 1er janvier également. Et dire qu’il y en a encore pour croire qu’avoir 1, 2 ou 3 étoiles vous garantit un avenir serein…

► 23 €, la formule imbattable.- L’équipe du Novotel Vieux-Port, conduite par le chef Sophian Jellouli propose une formule déjeuner « A break with a view ». Tous les jours, le restaurant Magâté promeut une offre spéciale plat, dessert et café à 23 €. Des plats, des desserts régressifs et gourmands, qui évoquent l’enfance et les souvenirs heureux des moments passés à table entre potes et en famille…
• Magâté, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. Formule déjeuner 23 €.

► Georgia c’est fini.- Le restaurant à l’angle de la rue Sainte et de la rue Fortia a fermé ses portes.

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Art de vivre

Food’in Sud 2022 sous le signe du digital et de la reconquête

11 janvier 2022

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grandpastis

9 minutes de lecture

Evénement majeur dans le paysage gastronomique du quart Sud-Est de la France et dans le bassin méditerranéen, le salon biennal Food’in Sud se déroulera cette année du 23 au 25 janvier au parc Chanot, comme de coutume. Dédié aux professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers liés au tourisme, ce rendez-vous permet de découvrir les exposants et marques du secteur (quelque 150 en tout), de découvrir les dernières innovations pour améliorer l’offre et la gestion des établissements et de sentir battre le pouls de la cuisine méditerranéenne avec des démos et événements en direct.

Le bilan de l’édition 2020, qui avait accueilli plus de 10 600 visiteurs et plus de 100 chefs et intervenants, avait laissé poindre un taux de satisfaction très encourageant à l’issue des trois jours, puisque 9 visiteurs sur 10 se déclaraient satisfaits de leur participation au salon et souhaitaient revenir en 2022. A une grosse dizaine de jours l’inauguration du salon, 5e du nom, on devine la pression sur les épaules de la Safim, organisatrice du Food’in Sud. « Cette édition de Food’in Sud sera placée sous le signe de rendez-vous économiques, en phase avec les attentes d’un secteur éprouvé par la crise sanitaire, annonce Loïc Fauchon, p.d.-g. de la Safim. Notre programmation mettra donc l’accent sur les rencontres d’affaires et les solutions digitales« .

Le digital en force

La crise Covid-19 a accéléré une tendance déjà en marche dans l’univers des CHR et le besoin pour les professionnels d’être de plus en plus connectés. Ainsi, les visiteurs pourront, sur un espace dédié à la Tech, découvrir des exposants offrant des solutions pour la réservation en ligne, le click&collect, les menus tactiles et QR codes, la gestion des stocks, l’e-réputation… Seront aussi proposés un speed dating digital et des conférences avec, parmi d’autres, l’expertise de The Fork sur les réservations, la mise en avant des établissements etc. Les visiteurs retrouveront aussi, parmi d’autres, des espaces thématiques en phase avec les tendances du marché : le snacking, l’Epicerie Fine By Food’in Sud, la pizza. Ils pourront également, grâce au système des rendez-vous d’affaires préprogrammés lors de leur inscription, optimiser leur journée et leurs rencontres avec les exposants.

Food’in Sud : trois jours de débats, démos et conférences

Dimanche 23 janvier

Grand concours Know your future by Gourméditerranée. Huit chefs et leurs apprentis venus de différentes écoles hôtelières de la région vont s’affronter lors d’un concours original. Les apprentis devront concocter un plat créatif et original grâce à un panier surprise qu’ils connaîtront 15 minutes avant le concours. Ils seront coachés par leur maître d’apprentissage qui ne pourra ni couper un oignon ni tenir une casserole ! Un jury composé de chefs et de personnalités comme Fabien Lefebvre MOF 2004 (Chef étoilé du Pica Paca à Béziers), Loïc Fauchon (PDG de la Safim), Lionel Levy (chef étoilé de l’Alcyone à Marseille et président du Gourméditerranée),Tatiana de Williencourt (directrice du Fonds Epicurien), Pierre Psaltis (directeur et journaliste le Grand Pastis), Marco Djurasevic (chef Croate qui a évolué à Madrid et à Split, il est le représentant du Festival international de la cuisine méditerranéenne qui se tiendra à Split en Octobre 2022). Ils auront la lourde tâche de départager les apprentis grâce à des critères de sélection bien précis (présentation et équilibre, goût et texture, respect et utilisation du panier, créativité et originalité, gestion des déchets et analyse des pertes).

Concours Pasta »in Sud. De 14h à 16h30, les 12 artisans, vermicelliers, chefs de cuisine qui fabriquent leurs pâtes s’affrontent dans 3 catégories : pâtes fraîches blanches (l’accent est mis sur la qualité gustative et visuelle de la pâte pure, sans condiment), pâtes farcies, farce au choix (la seule sauce admise est celle produite à partir des ingrédients composant la farce) et les pâtes créatives (place à l’imagination et surprenez vos convives).

Atelier fromages et accords fromages et vins sur la piazza della Pizza de 10h30 à 13h? Deux ateliers seront proposés. « Méthodes de découpe des différentes familles de fromage, choix de l’assortiment et astuces de conservation » (45 min). Il sera également abordé le choix des fromages pour proposer une assiette diversifiée et appétissante ainsi que des astuces de conservation. Le deuxième atelier traitera des « Accords fromages et vins » (45min). Propositions d’accords, classiques ou insolites, entre les différentes familles de fromage et le vin rouge, blanc voire orange.

Lundi 24 janvier

Patrimoine culinaire d’exception, la diète méditerranéenne doit être préservée pour les générations futures. On a tendance à l’oublier mais les recettes traditionnelles qui relèvent des répertoires alimentaires locaux, les gestes et la façon de les réaliser, les ingrédients et les produits du terroir indispensables pour les préparer tout autant que la manière de les consommer, relèvent d’un système alimentaire respectant le développement durable.

• Les femmes cheffes méditerranéennes mettent la main à la pâte et font de leur cuisine un lieu privilégié pour des gestes éco-durables et des actions écoresponsables. Elles participeront aux show-cookings de trois ateliers portants sur les thématiques suivantes :
« Cuisine méditerranéenne et produits de terroir », « Recettes méditerranéennes traditionnelles oubliées » et « Cuisine méditerranéenne et plantes sauvages ». Ces ateliers seront animés par l’experte en patrimoine culinaire méditerranéen Sonia Mlayah Hamzaoui qui parlera diète méditerranéenne, cuisine du soleil, durabilité, alimentation saine et équilibrée. Parmi les femmes chef annoncées : Nour Milan, Ilham Moudnib, Vanessa Robuschi, Ahlmen Nguili et Marie-José Ordener.
• Plein feu sur la cuisine tunisienne, entre tradition et modernité. La cuisine tunisienne, qui reflète ses héritages culturels successifs (berbère, punique, arabe, juif, turc, grec), est une cuisine dans laquelle les épices et les herbes aromatiques sont omniprésentes. C’est aussi une cuisine aux nombreuses spécialités variant selon la région. Food’in Sud accueillera cinq chefs de l’équipe tunisienne du Bocuse
d’Or, qui présenteront différentes recettes sur 4 variétés de cuisine : berbère, des îles, du désert et du Cap Bon.

Atelier filo avec les Disciples d’Escoffier. Fidèle partenaire de Food’In Sud, l’association des Disciples d’Escoffier propose aux visiteurs de découvrir la richesse infinie d’utilisation de la fameuse pâte filo. Symbole fort de la cuisine du bassin méditerranéen, la pâte phyllo (filo) tiendrait ses origines en Grèce (phyllo signifie feuille en grec) et en Turquie. On la retrouve dans de très nombreuses cuisines (maghrébine, grecque, kurde, turques, arménienne, levantine, balkanique…), où elle est utilisée notamment pour la réalisation de feuilletés et de desserts typiques. Son épaisseur peut varier de celle d’une feuille de
papier à plusieurs millimètres. Les visiteurs assisteront à des démonstrations de haut vol en compagnie de chefs arméniens et français qui mettront à l’honneur cet ingrédient majeur de la cuisine méditerranéenne. Au programme : préparation de tartelettes mariant le Sud et le Nord (pistache orientale et fruits rouges) par Karen Achoughatoian et son équipe.

Les sélections France Marseille 2022 du World pizza championship. Rendez-vous sur la « Piazza della Pizza » pour assister à l’affrontement des meilleurs pizzaioli en lice pour la finale du World pizza championship à Parme du 4 au 6 avril 2022. C’est le grand retour de la compétition internationale la plus importante dédiée à la pizza qui rassemble plusieurs dizaines de nations et des centaines de concurrents sélectionnés dans le monde entier. Ce concours est la référence ultime et donne lieu à un véritable Pizza world tour sur de nombreux continents. La dernière édition en 2019 avait réuni 790 candidats dont 40 Français ! Les présélections du championnat du monde de la pizza sont organisées par Pizza e Pasta Italiana, le magazine de référence en Italie et dans le monde pour les professionnels de la pizza et toute la restauration.

De 15h30 à 16h15 à l’espace Conférences, conférence organisée par la Chambre de commerce et d’Industrie-Aix-Marseille-Provence pour bénéficier de la transition écologique comme levier de compétitivité, assurer la pérennité des entreprises en anticipant les risques potentiels, adapter la stratégie au contexte de la crise, booster la visibilité et l’efficacité des entreprises grâce au digital, tirer un bénéfice de l’économie locale. Un expert orientera les hôteliers et restaurateurs vers les aides financières possibles et proposera des parcours de progrès financés.

Mardi 25 janvier

De 10h à 11h45, sur la place des Chefs, Ippei Uemura travaillera les produits locaux et de saison, avec les techniques ancestrales de ses origines Japonaises. Pour Food’in Sud, il préparera en direct sa spécialité, l’Umamiabaisse. Une bouillabaisse revisitée, menant à découvrir la 5e saveur appelée l’Umami (les 4 autres saveurs étant salé, sucré, acide, amer).

De 14h à 16h30 sur la place des Chefs, Marseille rencontre Paris pour une battle Street Food aux saveurs du Sud. L’Association des Food Trucks à Marseille et Street Food en Mouvement de Paris s’affronteront lors de 2 épreuves à thème : Le burger et le plat méditerranéen. Deux duos parisiens et deux duos marseillais pour chaque spécialité devront préparer leurs plats en sélectionnant 3 ingrédients parmi un vaste choix d’ingrédients méditerranéens… Que le meilleur gagne.

De 14h à 15h30 sur la Piazza della Pizza, William Reid, ambassadeur des premium scotch whiskies chez Pernod Ricard France, mettra à profit son expertise du whisky et de la gastronomie afin de faire découvrir les très nombreuses possibilités de Food Pairing à réaliser avec les différents types de whiskies.

De 14h à 16h à l’espace conférences, des ateliers-débats seront proposés par Méditéa academy : « Comment revaloriser les métiers de l’hôtellerie et de la restauration et recréer du sens ?
Quelles pratiques et solutions aux problématiques de recrutement, de fidélisation et de formation dans le secteur Hôtellerie Restauration ? » et « Attractivité de l’emploi, recrutement, fidélisation : les points durs et nouvelles approches : témoignages, pistes et solutions pour s’adapter aux mutations profondes dans le cadre de la crise sanitaire ».
De 15h à 15h45, « Nouveaux modèles pour la formation : quel rôle peut jouer la formation ? quelles formes de formation ? Comment intégrer les jeunes, les personnes en difficulté, ceux qui souhaitent se reconvertir ? »