Food’in Sud 2022 sous le signe du digital et de la reconquête

Grand concours Know your future by Gourméditerranée. Huit chefs et leurs apprentis venus de différentes écoles hôtelières de la région vont s’affronter lors d’un concours original. Les apprentis devront concocter un plat créatif et original grâce à un panier surprise qu’ils connaîtront 15 minutes avant le concours. Ils seront coachés par leur maître d’apprentissage qui ne pourra ni couper un oignon ni tenir une casserole ! Un jury composé de chefs et de personnalités comme Fabien Lefebvre MOF 2004 (Chef étoilé du Pica Paca à Béziers), Loïc Fauchon (PDG de la Safim), Lionel Levy (chef étoilé de l’Alcyone à Marseille et président du Gourméditerranée),Tatiana de Williencourt (directrice du Fonds Epicurien), Pierre Psaltis (directeur et journaliste le Grand Pastis), Marco Djurasevic (chef Croate qui a évolué à Madrid et à Split, il est le représentant du Festival international de la cuisine méditerranéenne qui se tiendra à Split en Octobre 2022). Ils auront la lourde tâche de départager les apprentis grâce à des critères de sélection bien précis (présentation et équilibre, goût et texture, respect et utilisation du panier, créativité et originalité, gestion des déchets et analyse des pertes).

Concours Pasta »in Sud. De 14h à 16h30, les 12 artisans, vermicelliers, chefs de cuisine qui fabriquent leurs pâtes s’affrontent dans 3 catégories : pâtes fraîches blanches (l’accent est mis sur la qualité gustative et visuelle de la pâte pure, sans condiment), pâtes farcies, farce au choix (la seule sauce admise est celle produite à partir des ingrédients composant la farce) et les pâtes créatives (place à l’imagination et surprenez vos convives).

Atelier fromages et accords fromages et vins sur la piazza della Pizza de 10h30 à 13h? Deux ateliers seront proposés. « Méthodes de découpe des différentes familles de fromage, choix de l’assortiment et astuces de  conservation » (45 min). Il sera également abordé le choix des fromages pour proposer une assiette diversifiée et appétissante ainsi que des astuces de conservation. Le deuxième atelier traitera des « Accords fromages et vins » (45min). Propositions d’accords, classiques ou insolites, entre les différentes familles de fromage et le vin rouge, blanc voire orange.

Patrimoine culinaire d’exception, la diète méditerranéenne doit être préservée pour les générations futures. On a tendance à l’oublier mais les recettes traditionnelles qui relèvent des répertoires alimentaires locaux, les gestes et la façon de les réaliser, les ingrédients et les produits du terroir indispensables pour les préparer tout autant que la manière de les consommer, relèvent d’un système alimentaire respectant le développement durable.

• Les femmes cheffes méditerranéennes mettent la main à la pâte et font de leur cuisine un lieu privilégié pour des gestes éco-durables et des actions écoresponsables. Elles participeront aux show-cookings de trois ateliers portants sur les thématiques suivantes :
« Cuisine méditerranéenne et produits de terroir », « Recettes méditerranéennes traditionnelles oubliées » et « Cuisine méditerranéenne et plantes sauvages ». Ces ateliers seront animés par l’experte en patrimoine culinaire méditerranéen Sonia Mlayah Hamzaoui qui parlera diète méditerranéenne, cuisine du soleil, durabilité, alimentation saine et équilibrée. Parmi les femmes chef annoncées : Nour Milan, Ilham Moudnib, Vanessa Robuschi, Ahlmen Nguili et Marie-José Ordener.
• Plein feu sur la cuisine tunisienne, entre tradition et modernité. La cuisine tunisienne, qui reflète ses héritages culturels successifs (berbère, punique, arabe, juif, turc, grec), est une cuisine dans laquelle les épices et les herbes aromatiques sont omniprésentes. C’est aussi une cuisine aux nombreuses spécialités variant selon la région. Food’in Sud accueillera cinq chefs de l’équipe tunisienne du Bocuse
d’Or, qui présenteront différentes recettes sur 4 variétés de cuisine : berbère, des îles, du désert et du Cap Bon.

Atelier filo avec les Disciples d’Escoffier. Fidèle partenaire de Food’In Sud, l’association des Disciples d’Escoffier propose aux visiteurs de découvrir la richesse infinie d’utilisation de la fameuse pâte filo. Symbole fort de la cuisine du bassin méditerranéen, la pâte phyllo (filo) tiendrait ses origines en Grèce (phyllo signifie feuille en grec) et en Turquie. On la retrouve dans de très nombreuses cuisines (maghrébine, grecque, kurde, turques, arménienne, levantine, balkanique…), où elle est utilisée notamment pour la réalisation de feuilletés et de desserts typiques. Son épaisseur peut varier de celle d’une feuille de
papier à plusieurs millimètres. Les visiteurs assisteront à des démonstrations de haut vol en compagnie de chefs arméniens et français qui mettront à l’honneur cet ingrédient majeur de la cuisine méditerranéenne. Au programme : préparation de tartelettes mariant le Sud et le Nord (pistache orientale et fruits rouges) par Karen Achoughatoian et son équipe.

Les sélections France Marseille 2022 du World pizza championship. Rendez-vous sur la « Piazza della Pizza » pour assister à l’affrontement des meilleurs pizzaioli en lice pour la finale du World pizza championship à Parme du 4 au 6 avril 2022. C’est le grand retour de la compétition internationale la plus importante dédiée à la pizza qui rassemble plusieurs dizaines de nations et des centaines de concurrents sélectionnés dans le monde entier. Ce concours est la référence ultime et donne lieu à un véritable Pizza world tour sur de nombreux continents. La dernière édition en 2019 avait réuni 790 candidats dont 40 Français ! Les présélections du championnat du monde de la pizza sont organisées par Pizza e Pasta Italiana, le magazine de référence en Italie et dans le monde pour les professionnels de la pizza et toute la restauration.

De 15h30 à 16h15 à l’espace Conférences, conférence organisée par la Chambre de commerce et d’Industrie-Aix-Marseille-Provence pour bénéficier de la transition écologique comme levier de compétitivité, assurer la pérennité des entreprises en anticipant les risques potentiels, adapter la stratégie au contexte de la crise, booster la visibilité et l’efficacité des entreprises grâce au digital, tirer un bénéfice de l’économie locale. Un expert orientera les hôteliers et restaurateurs vers les aides financières possibles et proposera des parcours de progrès financés.

De 10h à 11h45, sur la place des Chefs, Ippei Uemura travaillera les produits locaux et de saison, avec les techniques ancestrales de ses origines Japonaises. Pour Food’in Sud, il préparera en direct sa spécialité, l’Umamiabaisse. Une bouillabaisse revisitée, menant à découvrir la 5e saveur appelée l’Umami (les 4 autres saveurs étant salé, sucré, acide, amer).

De 14h à 16h30 sur la place des Chefs, Marseille rencontre Paris pour une battle Street Food aux saveurs du Sud. L’Association des Food Trucks à Marseille et Street Food en Mouvement de Paris s’affronteront lors de 2 épreuves à thème : Le burger et le plat méditerranéen. Deux duos parisiens et deux duos marseillais pour chaque spécialité devront préparer leurs plats en sélectionnant 3 ingrédients parmi un vaste choix d’ingrédients méditerranéens… Que le meilleur gagne.

De 14h à 15h30 sur la Piazza della Pizza, William Reid, ambassadeur des premium scotch whiskies chez Pernod Ricard France, mettra à profit son expertise du whisky et de la gastronomie afin de faire découvrir les très nombreuses possibilités de Food Pairing à réaliser avec les différents types de whiskies.

De 14h à 16h à l’espace conférences, des ateliers-débats seront proposés par Méditéa academy : « Comment revaloriser les métiers de l’hôtellerie et de la restauration et recréer du sens ?
Quelles pratiques et solutions aux problématiques de recrutement, de fidélisation et de formation dans le secteur Hôtellerie Restauration ? » et « Attractivité de l’emploi, recrutement, fidélisation : les points durs et nouvelles approches : témoignages, pistes et solutions pour s’adapter aux mutations profondes dans le cadre de la crise sanitaire ».
De 15h à 15h45, « Nouveaux modèles pour la formation : quel rôle peut jouer la formation ? quelles formes de formation ? Comment intégrer les jeunes, les personnes en difficulté, ceux qui souhaitent se reconvertir ? »