Brignoles

Pour la troisième année consécutive, la foire de Brignoles propose son week-end des chefs et adopte, cette année, le thème de la cuisine italienne. Samedi 12 et dimanche 13 avril, les cuisiniers révèleront leurs astuces et tours de main pour réussir à tous les coups les incontournables de la cuisine transalpine. Recettes classiques ou revisitées, pasta ou tiramisu, raviolis ou pâtisserie, les visiteurs feront le plein de saveurs. A cette occasion, la pâtisserie Lafitau dévoilera en avant-première sa nouvelle création printanière qui célèbre les 75 ans de l’établissement. Tout au long du week-end, le sommelier Yann Dethon (photo) accordera les vins de Provence aux recettes pour proposer aux spectateurs une dimension œnologique à leur dégustation.

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Le Beausset

Ah mon petit vin blanc… is back ! L’association des commerçants, en partenariat avec la mairie du Beausset, ressort la verrerie le dimanche 6 avril 2025. Tout au long de la journée, 25 vignerons, représentants des différentes appellations de la région, proposeront à la découverte leurs cuvées en blanc et partageront avec le public leur passion du terroir, de la vigne et du vin. La sommelière Magali Picherie, élue meilleure sommelière de l’année 2022 par le Gault & Millau, animera à 11h30 une masterclass autour des blancs de Provence. De 18h à 21h, les visiteurs tardifs ou épicuriens qui souhaitent prolonger le moment partageront un verre en compagnie des vignerons. Vente au verre (3 €) des cuvées de la journée. Pour faciliter l’accès à la manifestation et accueillir un plus grand nombre de visiteurs, des parkings de délestages seront indiqués aux abords du village. Des navettes gratuites  pour rejoindre le centre-ville promettent une fête en toute sécurité.
Le 6 avril, esplanade général de Gaulle et place Jean-Jaurès, Le Beausset.

En direct du marché

Le secret des fromages de chèvre de la ferme Verdoulet à Mondragon

Et si le patron d’une ferme était vigneron ? Il s’appellerait Christophe Baumet et se serait associé, en 1998, avec une fromagère de talent. A cette dernière la responsabilité des chèvres et de la fabrication des fromages, à lui, la culture du vignoble. En 2009, une page se tourne : notre fromagère décide de cesser son activité. Voilà Christophe, sa compagne, Elsa Vaillant et Fabien Renaux qui s’attellent à la conduite de la fromagerie, tout en conservant l’activité viticole.

chèvres Mondragon

L’éducation nationale et les moteurs menant à tout, à condition d’en sortir, il aura suffi d’un été pour que ces passionnés, et néanmoins néophytes, apprennent tout du métier. Elsa, l’enseignante et Fabien, ex-mécanicien, savent maintenant comment faire de bons fromages et sont incollables sur un caillage de qualité. Aujourd’hui, ce sont Christophe et Fabien qui conduisent la structure, Elsa leur apporte un soutien durant les week-ends et vacances car elle ne pouvait se résoudre à quitter l’enseignement.
En cette période estivale, les fromages de chèvre sont le fromage star de Provence. Pour répondre à la demande, le binôme embauche des saisonniers qui les aident à produire près de 3000 fromages hebdomadaires. « On les vend à la ferme mais on les redistribue aussi à des fromagers, des supérettes et restaurateurs. Par exemple durant le festival d’Avignon, la maison du fromage aux Halles d’Avignon écoule à elle seule quelque 1500 fromages par semaine » raconte Elsa. Alors comment réalise-t-on un fromage de chèvre au lait cru ? Visite en 5 étapes.

① la chèvre Tout d’abord, il faut que les chèvres bénéficient de parfaites conditions d’élevages respectant les règles du bien-être animal : cadre champêtre, alimentation équilibrée et naturelle de 4 à 5 repas par jour…

② la traite Celle-ci s’effectue deux fois par jour le matin à partir de 8 heures et le soir à 17 heures. « Pour 100 chèvres, on obtient environ 380 litres de lait » énonce Elsa.

fromages de chèvre ③ le caillage Après la traite, le lait est envoyé à la fromagerie pour être caillé. Le lait doit être conservé à une température constante de 20°C et des variations de température compromettraient la fabrication. Le lait est stocké dans des bacs en plastique pour être emprésuré c’est-à-ire qu’on va lui ajouter le petit lait (la partie liquide issue de la coagulation du lait) et la présure. Le petit lait confère au fromage son acidité. Après l’ajout de ces deux liquides, « il faut touiller le lait de chèvre afin que le caillage soit parfait et qu’il n’y ait pas de fissures ». Cette opération est délicate et la chef fromagère, Ophélie Jolly, ne doit en aucun cas être interrompue. Le caillage est donc prêt, il faut le laisser reposer jusqu’au lendemain.

fromages de chèvre ④ le moulage Lors du moulage, deux techniques sont possibles. La première, la plus répandue, consiste à ajouter en deux fois le caillage à la louche ; pour les bûches, l’opération s’effectue à l’aide d’une pelle. 24 heures après cette opération, « on démoule le fromage qui a perdu en volume car le petit lait s’est écoulé. Ensuite, on sale le fromage d’un côté et on le laisse à nouveau reposer pendant 24 heures. Le lendemain, on fait de même mais sur l’autre face » détaille Ophélie. Ici, le sel n’a pas le rôle de conservateur mais il a pour fonction de protéger le fromage de certaines mutations de bactéries.

fromages de chèvre ⑤ le séchage « On dispose les fromages au séchoir à partir du moment où la fleur de surface est assez développée. Si la fleur de surface est insuffisante et qu’on les dispose au séchoir, ils ne sécheront pas convenablement » explique Elsa. Il n’y a pas de temps de séchoir spécial ; tout dépend de ce que l’on aime : un jour, plusieurs semaines, voire plusieurs mois… A la dégustation, un fromage se différencie d’un autre dans le goût et la texture car « le temps de sèche, la taille du fromage et la température ambiante ont une grande influence même si tous les fromages ont le même caillage » précise Elsa.

Marie Riera / photos M.R.

La ferme Verdoulet à Mondragon (84) ; infos au 04 90 40 97 04. Fromages de chèvre au magasin ouvert tous les jours de 9h à 11h30 et de 17h à 19h.

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