Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Bouches-du-Rhône

Naissance d’un cru.- L’information a fuité sur les réseaux sociaux le 6 février dernier. On a appris la reconnaissance en cru de la dénomination géographique complémentaire (DGC) Sainte-Victoire pour l’appellation Côtes-de-Provence. Seuls les vins en rouge et rosé sont concernés. Le premier cru des Côtes de Provence, c’est peut-être un détail pour vous, mais pour les vignerons de Sainte-Victoire ça veut dire beaucoup. Cette classification en cru marque le résultat de 33 ans de mobilisation pour l’Association des Vignerons de la Sainte-Victoire qui réunit actuellement 350 producteurs sous la houlette du président Jean-Jacques Balikian.

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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En direct du marché

Fruits confits : les siècles passent, les Lilamand restent

Fruits confits
Pierre Lilamand, l’histoire de sa famille se confond avec celle des fruits confits

158 ans au compteur, cinq générations et bientôt six… L’histoire de cette famille se confond avec celle des fruits confits. D’aussi loin que Nostradamus le raconte, on cuisine des fruits confits sur ce petit territoire entre Salon et Saint-Rémy-de-Provence, sur les contreforts des Alpilles. Aux origines, il s’agissait surtout de conserver des fruits une fois leur saison passée pour les déguster quelques mois plus tard. Dans la décennie 1960, la quasi totalité des confiseurs de Provence a cédé aux sirènes de l’industrie, transformant les structures familiales pour tenir tête à la concurrence internationale et conserver, voire gagner des parts de marché. Mais chez les Lilamand, on n’a rien changé, conservant les habitudes et gestes d’autrefois.

Les 4 grands secrets
Certains fruits à la peau épaisse et trop dure, sont pelés (melon, poires, ananas). Ils sont ensuite plongés dans de l’eau plus ou moins bouillante, plus ou moins longtemps pour éliminer les microbes et favoriser la pénétration du sucre dans la chair.
Le confisage réside dans la succession de 6 à 7 bouillons successifs dans des sirops de plus en plus sucrés afin d’éliminer l’eau du fruit et la remplacer par le sirop. Cette opération dure de 3 semaines à un mois. Ensuite, le fruit confit se repose au fruitier, dans un bain de sucre durant 2 mois.
Les fruits sont égouttés au dernier moment pour conserver leur moelleux.
Le glaçage permet de saisir enfin le fruit sans s’en mettre plein les doigts.
« Quand je suis arrivé ici en 2001, j’ai été un peu effrayé par le passé, l’expérience de la maison et la force de l’esprit de cette famille qui reste campée là, au-delà des générations » reconnaît Pierre Lilamand en accueillant ses visiteurs. La visite de la fabrique invite à la prudence : – Ne touchez à rien, il y a du sucre partout, ça colle ! » prévient-il. Des poignées de porte aux bassines, des charriots aux boutons du monte charge, le sucre est partout. Les semelles de chaussures collent au sol et il faut faire un effort pour soulever les talons. « Mon père m’a laissé faire et il a lâché du lest non sans m’avoir fait faire mes classes. Je suis passé par toutes les étapes, achats des fruits, confisage, techniques de chauffe, je me suis heurté à tout pour que tout devienne naturel et que la transmission aille de soi ».

Fruits confits

Lendemains incertains pour les fruits confits

Les confiseurs ont-ils un avenir ? Pierre Lilamand ne cache pas son inquiétude : « J’ai peur qu’il y ait une fin programmée du métier. La transmission est délicate car il n’y a pas de recettes, rien n’est figé et nous travaillons dans un empirisme permanent. Le danger pointe à chaque étape, de l’achat des fruits au confisage, les tours de main, les cuissons, si une étape rate, tout est perdu ». Les nouvelles phobies alimentaires, contre le sucre notamment, suscitent l’inquiétude : « Le grand danger est chez les industriels qui mettent du sucre partout, jusqu’aux plats cuisinés supposés être salés, c’est ça qu’il faut condamner !, s’agace Pierre. Nous, nous fabriquons un produit exceptionnel que l’on savoure, il ne faut pas se gaver »…

Lorsqu’il a pris la succession de son papa, Pierre Lilamand s’était donné 5 ans pour apporter sa pierre « et en 3 ans, j’en avais fait beaucoup plus que je ne l’avais pensé » dit-il. « Lorsque j’ai dit que je voulais poursuivre, mon père m’a dit : – Ne fais pas ça’ mais ça sonnait faux dans sa voix ». Pierre Lilamand s’est attaché à faciliter le métier en achetant des chariots de manutention, « parce qu’avant, on portait les bassines une à une à la main » mais sur le confisage, pratiquement rien n’a changé au fil des siècles. Quant à ses enfants Romain et Lola, respectivement 17 ans et 23 ans, Pierre Lilamand ne veut « sourtout pas les forcer à quoi que ce soit. Je ne voudrais pas susciter chez eux un rejet »… Comme le fit jadis son père.

5, ave Albert-Schweitzer et 20, rue de la Commun, 13210 Saint-Rémy de Provence ; 04 90 92 11 08

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