► Et si, les produits made in Provence, symboles de notre art de vivre, contribuaient à véhiculer l’image d’une Provence accueillante et touristique ? Voilà, en une question résumée, l’idée de cette collection officielle à marque Provence, lancée dans le cadre du contrat de destination Provence (initié en 2015). En clair : depuis juin 2023, des entreprises diverses et variées, implantées dans le Var, les Bouches-du-Rhône et une partie du Gard, apposent la marque Provence sur leurs produits. « Pour se faire connaître en France et dans le monde, il faut miser aussi sur notre art de vivre » explique-t-on du côté de Provence tourisme et du Comité régional du Tourisme. Chaque acheteur d’un savon, d’une boîte de calissons, d’un parfum, de biscuits découvre un peu plus nos trésors provençaux qui susciteront, à terme, une envie de venir séjourner en Provence. Les sociétés qui participent à cette opération valorisent la destination en proposant des visites d’usines ou d’ateliers, elles racontent le patrimoine en s’appuyant sur l’imaginaire de la région. Les produits sont mis en exergue dans toutes les opérations de promotion à l’étranger et de leur côté, Provence tourisme et le Comité régional du Tourisme encouragent d’autres marques à rejoindre le mouvement, « pour promouvoir une Provence tout à la fois moderne et authentique ».
• Produits en vente chez Jog, 1, rue Caisserie (2e arr).

► Résidence culinaire engagée à la Villa Rocabella.- La villa, petit bijou neo-classique surplombant la mer, accueille une résidence culinaire engagée, pensée comme un véritable laboratoire de création pour des cheffes (que des femmes sur cette première édition) qui souhaitent repenser leur manière de cuisiner, entre exigence environnementale et liberté créative. La première édition se tient jusqu’au 16 mai 2025 à la Villa Rocabella, au Pradet, un lieu chargé d’histoire cinématographique où ont été tournés des épisodes de Downton Abbey, de Les Estivants, de L’Homme qui avait vendu sa peau…, et qui, pour la première fois, ouvre ses portes au public pour des événements culinaires. Cinq cheffes émergentes, venues de France (et au-delà), y mènent un travail de recherche et d’expérimentation, avec une contrainte forte : respecter un cahier des charges inspiré des critères Ecotable (produits ultra-locaux et bio si possible, cuisine végétale, zéro déchet, sobriété énergétique). Cetterésidence s’articule entre temps de création individuelle, collaborations croisées, et rencontres avec des personnalités engagées telles que Daniel Vuillon (fondateur du réseau Amap), Bérangère Fagart (cheffe et co-présidente d’Ecotable), ou encore Arnaud Tabarec, cuisinier installé dans la région. Le fruit de leurs recherches sera partagé à l’occasion de brunchs (dimanches 4 et 11 mai) et dîners (les samedis 3 et 10 mai) végétariens, éco-responsables, éphémères et sur réservation.
• Pour réserver pour les diners éphémères, c’est ici
• Pour réserver pour les brunchs éphémères, c’est ici

Magazine

Gatien Demczyna s’installe au Couvent des Minimes, à Mane

30 juillet 2020

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grandpastis

3 minutes de lecture

Peu à peu, le Couvent des Minimes, hôtel-restaurant 5 étoiles du petit village de Mane, à côté de Forcalquier, dans les Alpes de Haute-Provence, retrouve son rythme de croisière. Après Le Pesquier, bistrot à la carte provençale contemporaine, qui a rouvert fin juin, c’est au tour du restaurant gastronomique, Le Cloître, de reprendre son activité avec un nouveau chef exécutif, Gatien Demczyna, au piano. Cette annonce marque le retour en Provence d’un cuisinier qui n’a jamais fait secret de son affection pour la région en dépit de ses attaches lyonnaises. Une Provence qui a jalonné son parcours, puisque Demczyna a travaillé 3 années durant aux Baux-de-Provence, à l’Oustau de Baumanière (« je lui serai toujours reconnaissant de m’avoir donné ma chance ») puis au Bistrot d’Eygalières, chez Bru, les deux années suivantes, de 2003 à 2005 (« j’y ai découvert une cuisine subtile, originale, inventive et le plaisir de communiquer une émotion »).

En 2006, Gatien Demczyna rejoint Nicolas Sale au Grand Hôtel du Castellet. L’entente est bonne entre les deux hommes au point de faire chemin commun ensuite au Cap d’Antibes Beach Hôtel puis au Kilimandjaro à Courchevel. Quand Nicolas Sale part pour le Ritz place Vendôme à Paris, Gatien Demczyna lui succède au poste de chef de l’hôtel et du restaurant la Table du Kilimandjaro.

Gatien Demczyna définit sa cuisine comme « contemporaine, attentive au mariage des saveurs, respectueuse des produits et des saisons ». Aussi, pour le bistrot du Couvent des Minimes, privilégie-t-il les standards de la cuisine provençale réinventée avec quelques influences transalpine (risotto de petit épeautre bio lié au parmesan, jus de volaille et herbes fraîches), lyonnaise (raviole croustillante au pesto di iverno, petite betterave de Villeneuve, émulsion truffée) ou fusion (poulpe rôti, spaghetti à l’encre de seiches aux saveurs asiatiques, émulsion au basilic)

Entre autres plats phare, le chef arbore la pomme de terre émulsionnée au safran de Forcalquier. Quant aux desserts, on ne saurait trop recommander la crème brûlée infusion de lavande ou le citron jaune bio onctueux à la verveine du jardin. Dans son cahier des charges, le cuisinier a promis un usage fréquent des agrumes et des herbes, celles qu’il trouve au couvent des Minimes et celles qu’il cueille au hasard lors de ses promenades. Thym sauvage, fenouil, angélique, mélilot, achillée millefeuille ou encore sa favorite, la berce (une plante au goût d’agrumes), pullulent en haute-Provence.

Couvent des Minimes, chemin des Jeux de Mai, 04300 Mane ; infos au 04 92 74 77 77.
Le Pesquier, menu du marché, 35 €. Formules 45 et 52 €. Le Cloître, menus 90, 130 et 160 €.

Alessandro Parodi pour la version sucrée

L’arrivée de Gatien Demczyna à Mane s’est accompagnée de la nomination d’Alessandro Parodi, né à Savone, en Ligurie, voilà 27 ans, au poste de chef pâtissier. Alessandro Parodi a découvert le travail du chocolat auprès du belge Edouard Florenville puis les desserts en dîners de gala auprès de Guido Guidi à Florence.
Ensuite, le chef italien Gioacchino Pontrelli lui apprendra tout du travail de la praline, des cressins, pains et foccacia. A 25 ans, il intègre la villa Crespi sur le lac d’Orta dans le Piémont. De tartes en macarons, il en devient chef de partie et aux côtés du chef Antonino Cannavacciulo, entreprend la création de nouveaux gâteaux et de pièces montées spectaculaires. Le souriant Alessandro Parodi est bien décidé à donner toute la mesure de sa passion pour le chocolat et le citron dont le fameux crémeux citron, glace à la fleur de sureau, gel de basilic, meringues à la citronnelle est une vibrante illustration.