► Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
• Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.
Provence
► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence
Une chambre d’hôtes, un potager, une table à Marseille… « Nous avons voulu un lieu de vie qui prône les valeurs d’un changement qu’on veut voir dans le monde ». Charlène et Raphaël, frère et soeur, ouvrent le portail de cette maison de famille et haussent le ton pour se faire entendre tant le chant des cigales est assourdissant. Tout au bout du chemin, les tables sont dressées sous la tonnelle : « Ici, on montre que l’on peut limiter notre consommation, revenir à l’essentiel, respecter la nature et cultiver son jardin » sourit Raphaël, ancien officier de la marine marchande de 29 ans qui a suivi sa soeur dans l’aventure. Charlène, vous l’avez croisée dans l’équipe des Charlau et leur table éphémère puis en cuisine à la Maison Vauban durant 3 ans. « Je compose une carte qui fait du bien au corps et à l’âme, affirme-t-elle derrière son comptoir. Il y a des vibrations dans chacun de nos plats ».
Ginkgo
Ginkgo Charlène
Ginkgo
Ginkgo sous la tonnelle
Et c’est bon ? Jus de légumes, infusions froides, vins nature ou biodynamiques… Charlène assure travailler à l’extracteur. Raphaël se passionne pour les bières de la Brasserie des hautes Vallées à Saint-Paul-sur-Ubaye. Intégristes ? « Je dirai que nous sommes engagés, dit Charlène. Plus jeune, je voulais imposer mes points de vue ; maintenant, je veux faire ce qui me semble juste et tracer mon chemin ». Sur l’ardoise au déjeuner, un ceviche-melon-coriandre et granité concombre parfaitement équilibré, une foisonnante assiette de haricots-figues-poivrons marseillais et jaune d’oeuf, un sage risotto milanaise au safran et bouillon du jardin et des abricots acidulés confits-faisselle du Rove amandes et shizo-basilic et crumble gourmand. Charlène travaille ses assiettes par petites touches, à la façon d’un peintre pointilliste, avec parfois le risque de trop en dire. Mais la générosité est-elle un défaut ?
La carte ne propose pas de viande, « parce que le règne végétal est prodigue. Il y a un peu de poisson de ligne acheté auprès de pêcheurs aux pratiques raisonnées, assurent Charlène et Raphaël de concert. Mais le poisson est envisagé comme un ingrédient parmi d’autres, ce n’est pas l’élément central de nos assiettes ». Chacune des propositions de Charlène est une intention et cette jeune trentenaire confesse être « soucieuse de l’impact que leur démarche a sur les clients, quand ils comprennent ce qu’il y a en amont de nos plats, j’en ai des frissons ». Passionnée de botanique, celle qui a « du mal avec les patrons » a imaginé ce lieu pour faire découvrir des choses et c’est Raphaël qui a tout bricolé de ses mains, « aidé par des amis qui venaient nous aider au gré de leurs disponibilités » dit-il avec reconnaissance.
Tout en rendant hommage à la cousine Marion, étudiante paysagiste qui a imaginé le jardin, le frère et la soeur regardent droit devant eux : « Nous tirons de notre grand-père, médecin obstétricien qui nous a fait naître, la passion des plantes. Cette maison avec ses trois chambres concrétise la joie qu’il avait à accueillir sans cesse du monde chez lui », dit Charlène, l’oeil brillant. « J’ai quitté la marine marchande car les comportements de ce secteur ne respectaient pas le bon et le juste pour la nature » assène Raphaël sans l’once d’un regret. Avec Ginkgo, les voici en accord avec eux-mêmes.
Ginkgo-villa éthique, restaurant-chambre d’hôtes, 3, avenue Frédéric-le Play, Marseille 9e arr. Infos au 06 27 46 82 50. Déjeuner 30 € ; soirées privées à partir de 8 couverts sur devis.
Une chambre d’hôtes, un potager, une table à Marseille… « Nous avons voulu un lieu de vie qui prône les valeurs d’un changement qu’on veut voir dans le monde ». Charlène et Raphaël, frère et soeur, ouvrent le portail de cette maison de famille et haussent le ton pour se faire entendre tant le chant des cigales est assourdissant. Tout au bout du chemin, les tables sont dressées sous la tonnelle : « Ici, on montre que l’on peut limiter notre consommation, revenir à l’essentiel, respecter la nature et cultiver son jardin » sourit Raphaël, ancien officier de la marine marchande de 29 ans qui a suivi sa soeur dans l’aventure. Charlène, vous l’avez croisée dans l’équipe des Charlau et leur table éphémère puis en cuisine à la Maison Vauban durant 3 ans. « Je compose une carte qui fait du bien au corps et à l’âme, affirme-t-elle derrière son comptoir. Il y a des vibrations dans chacun de nos plats ».
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