« J’ai seulement pris conscience cette année que l’Esplaï du Grand bar des Goudes était devenu une adresse qui compte pour manger une bouillabaisse, reconnaît Christophe Thullier. Certes, on n’a pas sauvé des vies mais ce sont d’autres chefs confrères qui m’ont fait mesurer la notoriété de l’adresse ». Chaque jour, le chef sort de cuisine à 15 heures alors qu’en salle, il reste encore quelques convives. Thullier traverse la ruelle et boit son café en face, au bar des Goudes. « Si je suis un cuisinier ? C’est compliqué… Lâche ce quinquagénaire affable, souriant et fraternel. Je suis un faiseur de bonheur si vous voulez ». Thullier est né à Lille et y a vécu 10 ans. Ses parents, une maman aux origines pied-noir et un papa au sang espagnol, ont fait le choix de Marseille « pour leur travail. Je suis un mélange des cultures culture ch’ti et provençale ; la rigueur, la droiture d’un côté et la garrigue, la mer, les poissons et les plantes, de l’autre », s’amuse-t-il.
« On ne peut pas pousser les murs »
Les années passent, la fréquentation est constante, l’adresse affiche très souvent complet : – On ne peut pas pousser les murs et c’est mieux comme ça. On soigne nos 100-110 couverts et pas plus. Chez nous, les clients se font des souvenirs, et ça marche puisqu’ils reviennent » sourit le cuisinier. Etrangement, les commandes de bouillabaisse ne dépassent guère les 25%, soit 30 plats par service, « et je ne veux pas aller au-delà car il fait tenir compte du service en deux temps et de la mise en scène de la découpe des poissons. C’est capital de respecter le service » dit Christophe Thullier. Lorsqu’il n’a plus de bouillabaisse, Christophe Thullier dégaine sa bourride des Goudes « dérivée de la bourride provençale et de la bouillabaisse… Je cuis 4 minutes chacun deux filets de loup et de daurade dans la soupe. Je les sers à l’assiette avec la soupe accompagnés de ma sauce bourride, proche de l’aïoli détendu ».
Et demain ? Thullier rêve de diriger son propre restaurant, « à Marseille puisqu’on m’y connaît et que c’est plus facile pour s’installer », mais n’y servirait des bouillabaisses qu’à la commande « pour faire plaisir ». En attendant, l’homme quitte de plus en plus souvent ses fourneaux pour aller saluer en salle, à la rencontre des clients car « leur bonheur, ça fait mon énergie » dit-il. Regardant une table de touristes qui lèvent le camp, depuis sa table du bar, Thullier sourit encore : – Je le dis, heureusement qu’ils sont là. En repartant chez eux, ils parleront de nous. C’est bien qu’ils soient là ». Un honnête homme, un heureux homme.
Grand bar des Goudes, 29, ave Désiré-Pellaprat, Marseille 8e arr. Infos au 04 91 734 369. Bouillabaisse, 49 € par personne sur réservation uniquement.
Le secret de la soupe du Grand bar des Goudes révélé
Quel est le secret de la fameuse soupe de poissons de Christophe Thullier ? Pas de pastis, ni de fenouil, mais « des poissons de roche, des favouilles, des herbes de Provence, de l’ail, de l’oignon, des tomates fraîches, du safran, de l’huile d’olive, du poivre en grains, du piment oiseau et de l’eau« … Pour le reste, il suffit de « faire cuire de 9h30 à 19h30 » sourit Thullier qui confesse en préparer 80 litres par jour. « Si on respecte le client et qu’on travaille avec amour, c’est un plat facile à faire. Si on veut que ce soit bon, on travaille avec son cœur, sans cœur, on n’arrive à rien ».
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