Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

Le Pradet

► Résidence culinaire engagée à la Villa Rocabella.- La villa, petit bijou neo-classique surplombant la mer, accueille une résidence culinaire engagée, pensée comme un véritable laboratoire de création pour des cheffes (que des femmes sur cette première édition) qui souhaitent repenser leur manière de cuisiner, entre exigence environnementale et liberté créative. La première édition se tient jusqu’au 16 mai 2025 à la Villa Rocabella, au Pradet,​ un lieu chargé d’histoire cinématographique où ont été tournés des épisodes de Downton Abbey, de Les Estivants, de L’Homme qui avait vendu sa peau…, et qui, pour la première fois, ouvre ses portes au public pour des événements culinaires. Cinq cheffes émergentes, venues de France (et au-delà), y mènent un travail de recherche et d’expérimentation, avec une contrainte forte : respecter un cahier des charges inspiré des critères Ecotable (produits ultra-locaux et bio si possible, cuisine végétale, zéro déchet, sobriété énergétique). Cetterésidence s’articule entre temps de création individuelle,  collaborations croisées, et rencontres avec des personnalités engagées telles que Daniel Vuillon (fondateur du réseau Amap), Bérangère Fagart (cheffe et co-présidente d’Ecotable), ou encore Arnaud Tabarec, cuisinier installé dans la région. Le fruit de leurs recherches sera partagé à l’occasion de brunchs (dimanches 4 et 11 mai)  et dîners (les samedis 3 et 10 mai) végétariens, éco-responsables, éphémères et sur réservation.
Pour réserver pour les diners éphémères, c’est ici
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Mes recettes

Gravlax de cabillaud-quelques blinis verts

gravlax de cabillaud
Préparation : 15 min / Cuisson : 20 min / Repos : 12 heures gravlax de cabillaud

Votre marché pour 6 personnes :
Pour le gravlax de cabillaud : 600 g de dos de cabillaud bien épais ; 100 g de gros sel ; 100 g de sucre ; 1 citron ; 1 betterave crue ; 4 cuillères à soupe de gin ou de vodka.
Pour les blinis : 2 œufs fermiers de poules élevées en liberté ; 200 ml de lait entier ; 30 g de beurre fondu ; 100 g de pousses d’épinards ; 175 g de farine ; 1 sachet de levure chimique ; de l’huile de colza ; sel.
Pour la crème : 20 cl de crème liquide fleurette entière ; du sel et du poivre ; quelques baies roses.

On y va : la veille, râpez la betterave et mélangez avec le sucre, le sel le zeste du citron (réservez le jus), l’alcool et du poivre. Etalez la moitié du mélange dans le fond d’un plat, déposez le dos de cabillaud, recouvrez du reste. Filmez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures. Rincez le cabillaud et placez-le au congélateur pour faciliter la découpe.

Pour les blinis, mixez les œufs avec le lait, le beurre fondu et les pousses d’épinards. Mélangez dans un saladier la farine avec la levure et du sel, puis ajoutez le liquide et mélangez sans trop insister. Faites chauffer une poêle huilée à feu moyen. Versez des cuillères de pâte, quand des bulles se forment sur le dessus, retournez les blinis et laissez cuire encore quelques minutes.

Mélangez la crème fleurette avec la moitié du jus du citron, salez, poivrez et ajoutez des baies roses. Tranchez le gravlax de cabillaud finement et servez avec les blinis et la crème.

Bonus : la sauce verte adore les filets de cabillaud

Photo Julie Mechali – Cniel

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