Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Mes recettes

Haddock en fine brunoise aux champignons et à la ricorée

Votre marché pour 4 personnes : 4 œufs ; 12 beaux champignons (des cèpes, des lactaires délicieux qu’on appelle sanguins en Provence) ; 2 filets de haddock fumés ; 5g de chicorée ; 4 échalotes ; 50 cl de vin blanc ; 50g de crème épaisse.

On y va : on commence par le coulis en épluchant et éminçant les échalotes pour les mettre dans une casserole. Ajouter les 50cl de vin blanc aux échalotes puis laisser réduire à sec et mixer le tout. Mixer 6 pièces de champignons et les mélanger aux échalotes réduites au vin blanc. Faire bouillir le tout en ajoutant la crème puis passer au chinois étamine. Réserver la sauce obtenue au frais. Cuire les œufs à 75°C durant 15 minutes. Tailler en brunoise le haddock fumé et les champignons restants en fines lamelles.
Dressage : faire un rond avec le coulis au fond de l’assiette pour y déposer la brunoise de haddock au centre. Casser les œufs et les déposer sur la brunoise avant de disposer les lamelles de champignons sur chaque œuf. Saupoudrer avec un peu de chicoré et servir.

haddock-champignons-et-ricoreeMon truc : pour accompagner cette recette, choisissez un champagne. Dans cette recette, c’est la brunoise de haddock fumé qui confère de la consistance et le goût fumé persistant en fin de bouche. Le lien à la terre est amené par la chicorée et sa légère amertume ainsi que par les champignons. Demandez à votre caviste un champagne entre fraîcheur et ampleur, que l’on trouvera dans un assemblage de terroirs calcaires et argileux avec une prédominance de cépage chardonnay en assemblage avec du meunier et/ou pinot noir. Les coteaux sud d’Epernay et le secteur Vallée de la Marne sont des pistes à explorer chez les champagnes de vignerons.

Bonus : cette recette comme celle-ci a été imaginée par le chef parisien Akrame Benallal.

Photo © Sandra Mahut