Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Restaurants en Provence Var

Avec la Cucina, le Byblos Saint-Tropez prend l’accent italien

Saint-Tropez, sa place des Lices, sa citadelle et son Byblos. Adresse historique s’il en est, on connaît le palace pour ses nuits aux Caves du Roy mais beaucoup ignorent qu’il y a ici deux tables, l’Arcadia, orienté Méditerranée et la Cucina, élégante vision de la cuisine italienne contemporaine. C’est au chef Nicola Canuti que l’on doit ce paysage et c’est Alain Ducasse qui a soufflé aux propriétaires le nom de ce chef à la solide formation. Canuti s’est arrimé avenue Paul-Signac l’été dernier et n’en est plus parti, preuve que l’hôtel donne du temps à sa brigade pour prendre d’abord ses marques et faire vivre, ensuite, un style.
A la Cucina, le spectacle de la cuisine se poursuit en salle. De grosses fleurs fraîches dessinent de beaux chemins de table éclairés par des lumignons aux intensités variables. La clientèle est détendue, comme le personnel. Les sourires sont sur tous les visages et l’on sent l’ambiance monter autant que s’installe la soirée. Le ballet des serveurs, sommeliers et maîtres d’hotel est harmonieux, presque chorégraphié. Sans attendre, les cartes arrivent à la table : poulpe et pommes de terre, tartare de thon-citrons brulé et confit, pizzas et paccheri à la joue de bœuf confite-guanciale et oignons grelots donnent le ton. Les hésitations arrivent : linguine alle vongole, espadon à la sicilienne, gamberoni farcis aux calamars…

La Cucina, le Byblos, la pizza

Et comme tout commence par une pizza, la N’duja donne le coup d’envoi. Exceptionnelle composition de crème de parmesan, N’duja, mozzarella fumée, stratcciatella et olives taggiasche ! Une rarissime pièce de gourmandise et une recette unique mêlant saveurs et onctuosité lactées et salées. Le vertige est là, l’envie d’arroser le repas d’un vin blanc, un Bertrand Belieu (côtes de Provence, 2021), rond en bouche et de belle longueur. Pour rester dans le ton, le risotto del mare et les gnocchi aux artichauts emboîtent le pas. Assaisonnements, textures, juste équilibre et cuissons : tout sonne juste. Un rapide coup d’œil sur les tables voisines prouve qu’à l’unanimité, le dîner est heureux.

Une pizza au chocolat en guise de dessert ? Echaudé par tant de malheureux ratages, on se demande s’il faut encore faire confiance aux copains qui, eux, ont déjà testé. Et comme on a eu raison de les écouter ! C’est une avalanche de cacao noir, au lait, glacé, en mousse qui déboule. Des éclats de noisette, de pistache, pour la mâche, le fondant des fines feuilles et le contraste chaud-froid donnent le tournis.
Alors faut-il réserver sa table à la Cucina ? La question ne se pose plus pour qui aime la cuisine transalpine. Elle ne se pose plus si on a le culte du produit et si on veut se convaincre des talents de la brigade Canuti. On réserve pour le plaisir coupable de se pavaner au Byblos et avoir le sentiment d’en « avoir été ». A ce niveau-là de plaisir, toute vanité avouée est pardonnée.

Hôtel Byblos, la Cucina, 20, avenue Paul-Signac, 83990 Saint-Tropez ; infos au 04 94 56 68 00. Carte 

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