► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
C’est l’été, la pleine saison des apéros entre amis. Planches de charcuteries ou de fromages, les uns apportent le vin, et nous on compose notre plateau idéal. Trois adresses en Vaucluse pour ne pas se tromper en privilégiant les fromages de saison et les petits producteurs.
Josiane Deal – Vaison-la-Romaine
Josiane Deal est une autodidacte « originaire du pays de la clairette ». En 1990, avec son époux, ils achètent un local à Vaison-la-Romaine et baptisent leur fromagerie Lou Canesteou. En 2004, elle décroche le titre de Meilleur ouvrier de France fromager. Ses motivations pour le Mof : « Me mesurer à d’autres passionnés et avoir une idée de ma valeur » confie-t-elle. Dans son domaine, Josiane est connue comme le loup blanc, c’est pourquoi nombreux sont les petits producteurs qui la démarchent. Grâce à eux, elle peut élaborer toute une gamme de fromages « des quatre coins de France » et proposer près de 160 spécialités. Pour les fromages étrangers, elle s’approvisionne auprès d’un autre confrère Mof lui aussi, une fidélité qui dure depuis 29 ans. Au sous-sol de la boutique, Josiane dispose de deux petites caves où elle affine ses fromages de chèvre, « mais pas tous, un roquefort, je n’ai pas besoin de l’affiner », explique-t-elle. La plupart des fromages sont élaborés avec du lait cru, seuls cinq sont fabriqués avec du lait pasteurisé comme les fromages italiens afin de satisfaire aux normes. « Pour accompagner le fromage rien de tel qu’un produit de la région, conseille-t-elle. Mon plateau de fromages ce serait un morceau de régalis, un bleu de brebis des Pyrénées, un vieux comté, un petit saint-marcelin et un fromage de chèvre ».
10, rue Raspail, à Vaison-la-Romaine, du lundi au samedi de 8h à 19h30 ; infos au 04 90 36 31 30.
La maison du fromage – Avignon
La maison du fromage est installée aux Halles d’Avignon et dirigée par Nathalie Francoz qui a repris l’enseigne fondée par Monsieur Bourgue en 1950. Elle réaménage le lieu et améliore l’offre. Cette patronne apprend le métier sur le tas dès l’âge de 17 ans. Petit à petit elle développe une réelle passion pour le métier de fromager et propose désormais plus de 250 variétés françaises comme étrangères. En cette saison estivale, le fromage de chèvre au lait cru domine. Ses fournisseurs sont « les petits producteurs du Vaucluse et de la Drome, ils me proposent des fromages de qualité réalisés dans les règles de l’art, dit-elle. Pour les fromages d’un peu plus loin je fais appel à des distributeurs que je connais ». Côté cuisine, Nathalie conseille de « remplacer la traditionnelle mozzarella par du fromage de chèvre frais dans une salade de tomate où de réaliser des bruschettas avec un fromage de chèvre crémeux ». Ici, aucun gâchis, Nathalie ne jette rien et transforme. Ainsi, d’un camembert vieilli par le temps, le change-t-elle en un camembert au Calvados : « Je gratte la croûte, je le pique à coups de fourchette et je le laisse mijoter quatre jours dans l’eaux-de-vie puis je le parsème de chapelure »… Une merveille !
18, place Pie du mardi au vendredi de 6h à 13h30 ; samedi et dimanche de 6h à 14h30 ; infos au 04 90 27 37 39
Mercy – Carpentras
La fromagerie Mercy est née de la rencontre entre Rémy et Romain Mercy et Claudine Vigier. En septembre dernier, le tandem quitte sa fromagerie parisienne pour reprendre la Fromagerie du Comtat Vigier à Carpentras. En plus de cette activité, ils développent les accords fromages et vins, et réalisent des temps de dégustations en élaborant des associations surprenantes : « Un fromage blanc sans sucre avec un muscat de Beaumes-de-Venise rouge cela a fait ressortir un goût de cerise » argumente Romain. Dès le premier juillet, une chef élaborera chaque midi, des plats qui valoriseront les fromages de la boutique. A la vente, ils proposent près d’une centaine de variétés, chèvre, vache et brebis, afin de satisfaire la clientèle locale et étrangère avec toujours le souci de privilégier « le bon et local ». Les projets ne manquent et d’ici décembre une nouvelle boutique verra le jour encore à Carpentras.
23, place Maurice-Charretier ; du mardi au samedi de 8h30 à 19h30 ; infos au 07 82 06 30 57.
Marie Riera / photos M.R.
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