La Villa Madie à Cassis

Voilà plus d’un an que Dimitri Droisneau a pris possession des cuisines de cette villa aux terrasses plongeantes sur la mer. D’un côté, le cap Canaille, de l’autre, la ligne d’horizon que seuls viennent casser des pins penchés. Derrière le piano, Droisneau maîtrise sa partition et a eu très largement le temps de nouer des liens avec le terroir cassidain. Cuisinier de contrastes, à 34 ans tout juste, il affiche un parcours (d)étonnant : l’Ambroisie de Bernard Pacaud, le Lucas Carton de Senderens, le Bristol de Fréchon pour ne citer que les plus mythiques adresses. D’une nature discrète mais très à l’écoute, le cuisinier vient à la rencontre de ses clients ; attentif à la moindre remarque, il révise sans cesse sa copie, testant, goûtant, perfectionnant toujours chacun de ses plats. Le résultat, entre terre et mer, témoigne d’une excellente maîtrise technique : les gamberonis marinées et juste saisies sont assises sur un moelleux d’aubergines grillées qui prend tout son écho sur un jus réduit de carcasse de crustacés exceptionnel de densité. Tout délicat, le loup se couvre d’une marqueterie d’ultra-fines tranches de pain de seigle croquante que décore une sarabande de légumes primeurs enchevêtrés baignés d’une écume iodée au combawa. Pour chaque assiette, des jus, des sauces, des concentrés de saveurs que l’on sauce sans retenue. En salle, Marielle Droisneau veille sur une équipe jeune, détendue et très pro à l’instar de Lionel. Le sommelier met en avant les vins de Cassis mais également ceux de la région à l’instar de ce coteaux varois, château La Calisse cuvée étoiles 2011, dont le gras et l’extrême finesse enveloppent de bonheur le ris de veau de lait rôti au sautoir-céleri étuvé à la truffe noire et parfum de cédrats. Au-delà des nappes blanches qui ne doivent pas vous impressionner, vous aimerez l’audace de ce chef qui associe carotte et mandarine dans un dessert à géométrie variable, oscillant du cru au compoté, de la gelée au sorbet surligné d’un biscuit à la navette qui a du caractère.

Alors, faut-il y aller ? Oui, oui, oui même si les tarifs dépassent la moyenne de nos sorties. Il y a beaucoup de détente et un esprit familial dans ce restaurant que le Michelin a éclairé de 2 étoiles cette année. Une récompense amplement méritée et qui donne, enfin, à la Madie, le lustre qu’elle a longtemps cherché.