Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Art de vivre

Le bouillabaisse, un plat cuisiné et rédigé par Emmanuel Perrodin

le bouillabaisseOn peut écrire que l’avènement du XXIe siècle aura sauvé le bouillabaisse (1). Reconnaissons que le plat cher aux Méditerranéens a été très abîmé, dans son histoire au moins, par les inventions, loufoqueries, enluminures qui ont constitué une légende grotesque, dès la fin de la Seconde Guerre mondiale, jusqu’aux années 1980 où d’aucuns crurent bon de rédiger une « charte ». Cette dernière, au lieu de sauver et perpétuer cette recette, eut tout l’effet contraire de la figer, de la scléroser et surtout, de l’engoncer d’oripeaux folkloriques pitoyables.
Le premier à avoir entamé un travail de vérité est Jacques Dupuy qui, dans un ouvrage collectif consacré aux pot-au-feu (Autrement Ed.), rétablit quelques vérités historiques bien que le bouillabaisse et ses dérivés n’appartinssent jamais à la famille des pot-au-feu… (lire ici). Le second à enfoncer le clou est Emmanuel Perrodin qui vient de commettre un livret aux Editions de l’Epure réunissant 10 façons de préparer le bouillabaisse et quelques informations primordiales sur ce plat grec, la fameuse kakavia. Car, n’en déplaise aux rédacteurs de la charte, il n’est pas un mais des bouillabaisses et Perrodin leur redonne vie via le bouillabaisse du pauvre, bouillabaisse noire, borgne, corse ou du lendemain.
Saviez-vous que Marius Morard, qui était à la fin du XIXe le pendant marseillais du Villeneuvois Escoffier, mettait du beurre dans sa recette au grand dam des thuriféraires de la cuisine à l’huile d’olive ? L’ouvrage est riche de ces informations qui, mises bout à bout, commencent à redonner à ce plat son vrai visage. Au fil de la lecture monte une colère, celle de voir la fin du livre approcher. Car du haut de ses 12 pages, Perrodin fait naître une frustration vertigineuse : celle de ne pas nous en dire toujours plus tant l’écriture raffinée et le dense contenu sont nourrissants. Et vous cherchiez encore quoi offrir à Noël ?

(1) En provençal, bouillabaisse étant un nom masculin, pourquoi se priver du plaisir de le réécrire dans son genre juste ?

« La Bouillabaisse, dix façons de le préparer », Emmanuel Perrodin, éditions de l’Epure, 8 €.

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